給食管理 回答
給食管理 回答
2002 給食管理 正解と解説
４３． （３）
（１） 福利厚生費も含まれる
（２） 文章の意味が理解しにくい
（３） 正解
（４） 提供するサービスの低下を避けることも出来る
（５） 弾力的な勤務体制確立の障害とはならない
４４． （５）
（１） ±１０％の範囲が 望ましい
（２） 施設の荷重平均成分表を用いる
（３） ３等分でなくても良い
（４） 代替食品として使用して良い。必ずしも献立を作成
しなおさなくてもよい
４５． （１）
（２） 個人対応の所要量の算出が 望ましい
（３） 高血圧予防の観点空１５０ｍｇ／kg/日未満とし、15歳
以上では1日10g未満とする。
（４） 成人で1日２０〜２５ｇとする
（５） 病気によっては必要である
４６． （３）
献立作成だけでなく、摂取率や身体状況等の評価が必要である
４７． （４）
ａ．残菜調査は栄養管理に用いることが出来る。
ｃ．選択率は嗜好のみではない
４８． （４）
４９． （２）
ｂ．栄養教育中の評価も必要である
ｄ．家族や食環境も必要である
５０． （５）
コンビスチームオーブン―；焼き物、煮物も使用可
ウオーマーテーブル ；６５度以上に保温する器具
ポテトピーラー； 汚染-区域に設置
ブラストチラー；クックチル以外にも使用できる
５１． （３）
ａ．ＨＡＣＣＰの一般衛生管理だけでなく、重点管理が必要
ｄ．中心温度７５度以上とする
給食管理 回答
2001 給食管理 (模範解答及び解説)
問43 解答 2
解説 b : 一回300食以上または750食 以上の施設が正しい
d : 集団給食施設の調査・指導の改定は市町村ではなく保健所に栄養指導員を配置。
問44 解答4
解説 a : 従業員数が増えると低くなる。
c : 食材料費に占める割合が低い食品なので効果は上がらない。
問45 解答2
解説 b : 食品群数は栄養月報に合わせることが望ましく、少なくすることは良くない。
c : カフェテリア方式こそ組み合わせによる栄養バランスを考えて、メニューを構成する。
問46 解答3
解説 a : 急速に90分以内に3℃以下に冷却し、3℃以下で保管・運搬する。
b : 時間・温度許容限度とは食品ごとの品温と品質保持期間をいう。
食品により異なる。
問47 解答(2)
解説(1) :料理は75℃1分以上加熱する。
(3) :2時間以内が望ましい
(4) :温かい状態で提供される食品以外は10℃以下で保存する。
(5) :湿度80%以下、温度25℃以下が望ましい。
問48 解答(3)
解説(1) :70歳以上について生活活動強度Wは示されていない。個人の生活活動強度に合わせて算定する。
(2) : 1.13g/kg/日で算定する。
(4) :1000kcal当たり10gとする。
(5) :1日あたり10mgとする。
問49 解答(4)
解説(4) :年一回と制限することはない。
問50 解答(1)
解説(1) :調理工程計画は施設・設備により異なる。
問51 解答(2)
解説(1) :料理に合うもので、食べやすく、何よりも安全性を優先する。
(3) :人件費が高率を占める。
(4):作業時間は考慮するが、洗浄時間が優先されるべきではない。
(5):80℃位とする。
2000
給食管理 正解(解答及び解説）
問 ４３―（３）
ｂ．回転釜は表面積が大きいので、水の蒸発率は小さい鍋に比して大きい
Ｃ．ガス回転釜の熱効率は、アルマイト鍋の熱効率に比較して小さい
問４４−（４）
栄養計画の評価は、献立別の評価でなく、１週間（週報）、１カ月（月報）などの
一定期間の栄養出納表などにより評価する
問４５−（３）
栄養基準は集団の基準値であるので、必ずしも個人の基準値ではないので、個人対応
をするためには、個人の必要量に合わせた指導が必要である。
問４６−（４）
大型の調理機器の購入だけで、作業効率があがるのではない。
問４７−（１）
ｃ．中間流通経費は、一般に仲卸業者より卸業者の方が少ない
ｄ．食品受け払い簿の払い出しの数字と献立表の数値は必ずしも一致しない。
払い出しの際の計量誤差の積み重ねで異なる場合が多い
問４８−（４）
ａ．清掃作業はウエットに比べて簡単である
ｄ．下調理と主調理を区分するのはドライシステムだけではない
問４９−（２）
ｂ．長方形が望ましい
ｄ．ドライシステムの方が効率的である
問５０−（４）
選択メニュー加算は、１日２食以上の場合に算定できる
問５１−（５）
総使用量＝７０÷８５×100
1999 43(3) 医師が管理する施設を除く(3)
44(5) 経営者層が行う(5)
45(2) 生活活動強度が違えば作り替える(b),各施設に独自のものを作るのが望ましい(d)
46(2) 公正のために指名入札制(b),-15度以下とする(d)
47(2) 生鮮魚介類は5度以下、食肉類は10度以下(b)
48(3) 発生件数１位は家庭。患者件数１位は仕出し業(a),購入状態で保存(d)
49(4) 400-500 lx(c),悪臭や害虫の侵入も遮断(d)
50(2) セントラルキチンは大量処理(a),院外調理は病院(d)
51(3) 量と関係なく80度に達してから11-12分(a),65度以下(d)
1998 43(4) 命令系統が必要(a) 7-8人が適当、20-25人が限度(b) 低い方が強い(e)
44(5) 話し合って指示する(5)
45(3) 献立作成だけではない(3)
46(4) 個人指導も必要(4)
47(1) 単位価格ではなく一定期間の使用金額(1)
48(0) １事件あたりの患者数は減少(a) 保存食は2週間(c) ニンヒドリンは蛋白(d)
49(3) 25度以下、湿度80%以下(b) 塩素0.1mg/l以下(e)
50(5) 洗浄後80度５分間(5)
51(3) 基準は栄養士、特別管理の食事療養基準が管理栄養士(a) 管理栄養士は常勤でなくてもよい(e)
1997 43(2,5) １回300食以上１日750食以上(1) 入所定員300人以上(3) 該当しない(4)
44(3) 調理作業の効率化なども指導の対象(3)
45(4) このような規定はない(1,2,3) 組織体により異なる(5)
46(1) 給食形態、所在地などで異なる(a) 施設その他によって異なる(b)
47(5) 平成８年３月に取り入れられた(5)
48(4) 澱粉性は低温、魚肉は高温(a) 75度以上１分(b) 解凍せずに揚げる(e)
49(2) 1200-200kcal(a) 2700mg以下(d) 20g以上(e)
50(2) これにクックフリーズ、クックチルを加えて４種(2)
51(4) 示されている(a) いずれも重要(b) 加熱後の２次汚染防止(c)
1996 43(1) 医師または管理栄養士(c) 献立表は病院または給食業者(d)
44(3) 品質の検討(1,2) 食品により温度が異なる (4)在庫金額の差額と支払いの総額(5)
45(1) 栄養管理の他に経営管理、食材料管理、衛生安全管理、作業管理、施設・設備管理の総合評価(1)
46(3) これだけでは不十分(1,2,4) 2〜4週単位で考える(5)
47(4) 作業者の教育と作業の標準化が必要(4)
48(2) 具体的な温度規定はない(2)
49(4) 盛りつけ80度以上(a) ウオームテーブル85〜90度(b) 電子レンジに限らない(e)
50(1) 加熱後急速冷却(1)
51(2) 家庭環境に問題のある乳幼児、児童および経済問題のある妊産婦を含む(a) 栄養所要量の40%(e)
1995 43(4) 給食時間のみではない(1) 楽しいだけでなく正しいなど(2) 基本的には学級担任(3) 補佐して指導するのが任務(5)
44(5) 空気より重いガスでは床上0.3m以内(1) 誤作動の危険があるので禁止(2) 天井近くに(3) 床面近くに(4)
45(3) 使用金額による分類で入手先とか頻度とは無関係(1,2,4,5)
46(5) 加水量は一般に1.5倍(1) 強火で10分前後(2) 徐々に(3) 多すぎると米に傷をつける(4)
47(3) 冷蔵5度以下、冷凍-18度以下、温蔵45-60度(1) 中性洗剤は有効でない(2) 冷製7度以下、温製70度以上(4) 検査用5度以下72時間以上(5)
48(3) 目標なので弾力的運用(a) 摂取状態の評価など(c) 調理作業管理なども重要(d)
49(5) 栄養士でよい(1) 医療施設ではない(2) 幼児食、学齢児食などにこだわらない(3) 中等度の生活活動強度(4)
50(4) 努める(1) 栄養士を置かないもの...(2) １回300食以上又は１日750食以上(3) 栄養士が置かれていれば栄養士....(5)
51(4) ある程度の間食は必要(1) 65歳以上(2) 管理栄養士について規定はない(3) 調理員は置かないでいいが、栄養士は必要(5)
1994 43(4) 石鹸(c)を流水で落としてから(b)、消毒(a)。石鹸があると消毒効果は低い
44(3) 老人保健施設は医療施設との中間である(1) 65歳以上(2) ３食に平均(4) 味蕾の数が減少するので..(5)
45(1) 管理栄養士ではなく栄養士を置かなければならない(2) 40人以下なら置かなくてもよい(3) 1回300食以上、1日750食以上(4) 左と同じ(5)
46(5) 厚生省からの通知にこれは含まれていない(5)
47(3) 33%を基準とする(b) 個人および地域の変動要因を配慮(c)
48(4) 0-10度(a) 70度では低い(d)
49(5) 3歳以上児では完全給食ではない(1) 「児童福祉施設給食の栄養給与目標の取り扱いについて」による(2) 幼児は成人より薄味とする(3) １日のうち10%を目標とする(4)
50(2) 支払い金額から貯蔵品購入金額を引く(2)
51(4) 鍋の大きさなどで異なるので限定できない(a) 量により異なる(d) 限定できない(e)
1993 43(4) 調理を含む業務全般(a) 調理業務を共にすることではない(c)
44(2) 0-10度、冷凍とは違う(1) 酸化を押さえることはできない(3) 冷蔵により乾燥する(4) 10度以下(5)
45(4) 使用食品総重量ではなく給食重量にたいするもの(a) 嗜好や味付けなど種々の要因による(d)
46(3) 平均でありすべての人にたいする適切量ではない(b) １食あたりでなく、１日量で考える(d)
47(5) 都道府県知事が承認(a) 管理栄養士が指導するばあい(c) まだ大部分とは言えない(e)
48(4) 都道府県知事が指定(4)
49(4) 明記されていない(4)
50(3) 食材料費を下げるだけでなく、総合的に(3)
51(3) 1.5%でなく0.15%(3)
1992 43(3) 栄養の指導(a) 管理栄養士であるように努力しなければならない(c)
44(2) 科学技術庁資源調査会(b) マンガンでなく銅(d)
45(4) 相見積もりは必ずしも必要ではない(4)
46(4) 栄養素の充足は重要ではあるが栄養教育なども重要(b) 特定期間の平均で評価すべきではない(d)
47(5) 沸騰後の時間指定でも加熱開始からの時間指定でも不十分である(a,b)
48(3) サルモネラ予防はできない(腸炎ビブリオはできる)(1) 消毒効果は期待できない(2) 耐熱性の菌や毒素がある(4) 温蔵庫は65度以上(5)
49(2) 栄養士によって行わなければならない(1) 業務は基準の明示と基準に合っている確認(3) 加算請求ができる(4) 主食類、みそ汁、スープ、野菜類、調味料を除いた１日分について約60%(5)
50(3) 学校給食法にない(3)
51(2) 老人保健施設は医療施設と福祉施設の中間(1) なるべく３食に平均して配分(3) 味蕾の数が減少(4) 高齢者のための指針は、低栄養状態や７５歳以上の人に対する心構え(5)
1991 43(1) 規定はない(2) 60%以下,55%以下,50%以下(3) 40-45%程度,45-50%程度,50%程度(4) 目安であり最低限ではない(5)
44(4) 校内の責任者は校長(1) 学校食堂は50%に達していない(2) 学校は設備費、人件費(3) 901-1300人は5人、1301人以上は6人プラス500人に１人(5)
45(2) 努力(1) 必要(3) １回300食以上は必要(4) 置くことができる(5)
46(2) 福祉の向上が最優先(2)
47(2) カードそのものを献立とはできない(b) 20種類程度では実際的でない(c)
48(2)競争入札は困難(2)
49(4) 大量になると少ない(4)
50(4) 最低48時間以上(4)
51(5) マグネットがつかない(c) 視点から下肢までの手の届く範囲(d)
1990 113(5) 単に多数なだけでなく特定の多数人(1) 努力規定(2) 1回300食以上1日750食以上(3) 医師の管理する施設は除く(4)
114(5) 直系組織。軍隊組織(a) 迅速に処理できるが、混乱を生じやすい(c)
115(2) 損益計算を行う(2)
116(4) 軽い活動強度のものには運動を付加するなどして中等度のエネルギー消費にする(b) 50%以下、45%ていど、25-30%を目安(c) 安全率は見込まない(d)
117(3) 調理などで調節(1) レシピと献立が逆(2) 常に10%増しにはしない(4) 技術の向上、作業の能率化に良い(5)
118(2) 逆性石鹸は陽イオン界面活性剤(1) 酸性でも沈殿しない(3) 芽胞をもつ菌や結核菌、ウィルスには効果がない(4) 暖めても効果は変わらない(5)
119(4) 食欲が無くなる(a) 高脂血症と低プリン体とは無関係(d)
120(1) 機器床面の数倍(2) １席あたり１平米以上(3) 正方形がよいとは限らない(4) 栄養改善法に規定はない(5)
121(5) 個人の所要量の平均を荷重平均栄養所要量とする(a) 軽度の生活活動強度の人は適当な運動を加える(b)
1989 113(3) １回300食以上(a) 管理栄養士の必要なし(c)
114(3) 管理者が独自の権限をもつことではない(b) どちらも重要(d)
115(3) 機械化は重要だが調理済み食品の導入は望ましくない(c) 直営にも欠点があるが、直営が望ましい(d)
116(1) 基準量を満たすために食品構成も重要(a) 上手に組み合わせて用いる(b)
117(4) 複数の業者から見積もりをとり比較して契約する(c) 物価の変動の大きい生鮮食品に適する(e)
118(5) 保存食は5度以下で 以上(c) 有効塩素100ppmで5分間(e)
119(1) 義務教育諸学校も。定時制高校は別法律(1)
120(3) 可動設備の配置や動線も(a) 加熱器具についても集約化(d)
121(4) 都道府県知事が承認(a) 個人に適切なもの(b) 医師の指定に基づき栄養士が具体的な献立によって指導を行った場合(c)
1988 113(4) 管理栄養士とはなっていない(b) 栄養改善上(c)
114(4) 優先としない(1) 優先ではない(2) 導入を前提とはしない(3) 品質を犠牲にしての生産性向上はない(5)
115(3) 60%以下(1) 蛋白質エネルギー比は10-17%、動物性蛋白質は40-45%ていど(2) 65%以下(4) 1.0-2.0(5)
116(4) 1/0.8=1.25:25%(b) 1/0.6=1.67:67%(d)
117(3) 消毒効果は期待できない(b) 毒素は100度加熱では残る(d) 65度以上が必要(e)
118(3)
119(3) 生産性は人員あたりまたは作業時間あたりで示す(3)
120(5) 栄養が優先(a) 一律は不可(c)
121(2) 軽費老人ホームでは50人以上(1) 規制はない(3) 毎食完全食が原則(4) 軽費老人ホームでは利用者負担(5)
1987 113(3) カルシウムの充分な給与(b) 内科的疾患が中心だったが、外科も注目されている(c)
114(4) バランスととれた食品構成の考慮と栄養指導(a) 給食以外も考慮(b) 食生活は多様(e) すべて、単純には言えない(a,b,e)
115(4) 1回300食以上または１日750食以上(1) 栄養士1名(2) 努力規定ではない(3) 保育所には規定はない(5)
116(4) 原則として食事給与(a) 5%以上(WHO)なので対策が必要(b) ビタミンＤは無関係(d)
117(1) 保健所長の指示による(1)
118(4) 氷結点以下(4)
119(4) 栄養状態などは第二義的ではない(4)
120(4) 合理化のみ考えるべきでない(4)
121(3) ユリア樹脂は熱、薬品に弱い(1) 熱に強い(2) 傷つきやすいが、耐熱性(4) 柔らかく、熱に弱い(5)