[ある年の問題を読むには左フレームの西暦をクリック]
[その回答は西暦と元号の右にあるxx回をクリック]
[他の学科に移るには左フレームの学科名をクリック。]
43. 集団給食の規定に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a. 集団給食施設の定義―特定多数人に対して通例として1回100食以上 又は1日250食以上の食事を供給する施設
b. 管理栄養士設置努力規定―1回500食以上又は１日1,200食以上の施設
c. 管理栄養士必置規定―都道府県知事が指定する施設
d. 集団給食施設の調査・指導の規定―市町村に栄養指導員を配置
（1)aとb （2）ａとc （3）bとｃ (４）bとd （5）cとd
43 43 都道府県の栄養指導員が地域における栄養改善事業として給食施設に行う職務の記述である。誤っているのはどれか。
43 集団給食の経営管理についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
43 栄養改善法の規定に基づき、管理栄養士を置かなげればならない集団給食施設の
43 集団給食施設についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
43 学校給食についての記述である。正しいのはどれか。
43 調理作業の際の手洗いと消毒方法にかかわる記述である。正しい順序はどれか。
43 管理栄養士の調理作業への対応の仕方についての記述である。正しい組合せはどれか。
43 栄養改善法第9条の2の給食施設の栄養管理の記述である。a～eの下線を引いた部分のうち、誤っているものの組合せはどれか。
43 病院給食における一般食給与患者の栄養所要量についての記述である。正しいのはどれか。
113 栄養改善法に規定する給食関係の記述である。正しいのはどれか。
113 次は給食施設と栄養士配置に関する根拠法令及び規定されている内容である。誤っているものの組合せはどれか。
113 栄養改善法に示されている、給食施設に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
113 病院給食についての記述である。正しいものの組合せはどれか。.
a 調理操作方法の標準化は、廃棄率の変動を小さくすることに役立つ。
b 回転釜での加熱調理における水の蒸発率は、小さな鍋での調理と比較して大き
い。
c ガス回転釜の熱効率は、アルマイト鍋の熱効率と比較して大きい。
d 味の恒常化には、調味の数量化とともに調理操作の標準化が必要である。
(1)aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとc (5)cとd
44
(1) 対象集団の個々の栄養状態を総合して判定し、栄養補給の方法を計画する。
(2) 栄養計画の目的は、生活習慣病の一次予防としての健全な食習慣の育成であ
る。
(3) 個々人に対応した栄養補給を目標に、食事摂取基準を参考にして食事・供食
計画を立てる。
(4) 栄養計画の評価は、献立別の栄養成分値を所要栄養量の基準と比較して評価
することである。
(5) 栄養計画の内容は適正な栄養補給を目標とした食事計画、適正摂取を促す栄
養教育と体験学習を包含した食事の献立計画である。
45
(1) 料理ごとに栄養成分表示をし、喫食者が自主的に適正量を摂ることを支援す
る。
(2) 個々人が栄養のバランスのとれた料理と適正な分量を選択できる供食形態を
とる。
(3) 栄養基準に基づいて作成した定食献立を残さず食べることを奨める。
(4) 栄養上のリスクを持つ喫食者に対して、栄養相談を行う。
(5) 望ましい食嗜好の形成を目標とした献立・料理の品質管理を行う。
46
(1) 調理場内の温度・湿度を継続的に測定し、高温、高湿である場合には要因を
分析し、改善策を講じる。
(2) 二次汚染防止を目標に下調理区域と主調理区域で各調理の作業が行えること
を確認する。
(3) 食品の貯蔵、料理を保管するための冷蔵・冷凍庫、温蔵庫、保冷庫が規格に
適した容量のものであり、微生物の増殖が抑制できているか確認する。
(4) 調理作業時間の短縮は、大型の調理機器の導入で解決する。
(5) 調理機器の性能は、調理操作方法の適否、適正な調理時間、作業効率、稼働
率を総合して評価する。
47
a 集団給食の調理における廃棄率は、日本食品標準成分表に記載されている値よ
り高い場合が多い。
b 期首・期末在庫量の差は、原価計算期間の純食材料費算出の資料となる。
c 卸売業者より仲介業者を利用した方が、中間流通経費が少なく安く購入でき
る。
d 食品受払い簿の払い出しの数量と献立表の数量は、一致しなくてならない。
(1)aとb (2)aとc (3)bとc (4)bとd (5)cとd
48
a ドライシステムにすると清掃作業に多くの時間がかかる。
b ドライシステムは、床に水を流さないように作業することである。
c ドライ化の目的は、水、蒸気、熱、臭気などを室内に放散しない環境を整え作
業を行うことである。
d 下調理作業、主調理作業の空間を区分することが必要になる。
(1)aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとc (5)cとd
49
a 調理機器の配置は、作業動線をもとに衛生的かつ安全に作業を行うことを目標
に行う。
b 厨房の形態は、作業工程の組合せから考慮して、正方形がよい。
c 厨房の必要面積は、機器占有面積と調理作業のために必要な作業面積の合計で
見積る。
d 調理作業を効率的かつ衛生的に行うにはウエットシステムがよい。
(1)aとb (2)aとc (3)bとc (4)bとd (5)cとd
50
(1) 特別管理は、管理栄養士によって行われること。
(2) 特別管理加算における適時とは、夕食が6時以降のことである。
(3) 特別管理加算における適温とは、保温食器等の機器使用によるものである。
(4) 選択メニュー加算は、1日単位で、3食のうち1食でも該当する。
(5) 食堂加算の対象となる病床1床当たりの面積は0.5㎡以上である。
51
(1) 60g
(2) 72g
(3) 76g
(4) 80g
(5) 83g
(1)栄養指樽員は栄養効果の十分な給食の実施に必要な指導・助言を行う。
(2)栄養改善上、指導か必要と認められる施設に対しては実地指導をする。
(3)栄養指導員は、栄養士の置かれていない集団給食施設に限って指導を行う。
(4)管内の給食施設連絡協議会を設ける等施設間のネットワークづくりを図る。
(5)産業保健、学校保健、社会福祉などと連携して喫食者の健康増進に努める。
44 集団給食の経営管理に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)経営体の活動は、管理業務(management)と、実施業務(operation)に分けられる。
(2)経営体における活動は、目的、理念を明確にしなくてはならない。
(3)経営体の活動には、資源、マンパワー、予算、ノウハウを有効に活用する。
(4)経営体の活動には、経営環境の変化を的確に捉え、二一ズヘの対応が必要である。
(5)経営体の長期的、総合的観点からの管理は、中間管理層が行うことが望ましい。
45 集団給食の栄養管理に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 正しく栄養管理されて提供される食事は、喫食者に対する栄養教育に役立つ。
b 施設における食品構成基準は、喫食者の性・年齢別の人員構成が変わらなければ作りかえなくてよい。
c 荷重平均栄養所要量は、集団給食における喫食者個人に適用する栄養量ではない。
d 食品群別荷重平均成分表は、公表されているものを使用すれば、各施設で作らなくてよい。
(1)aとb (2)aとc (3)bとc (4)bとd (5)cとd
46 食材料管理に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 献立に示された食品の種類、量、品質などを適正な価格で確保することが食材料購入の目的である。
b 価格変動の少ない常備食品の購入方式は指名入札方式よりも随意契約方式が適している、
c 食品の発注、検収、保管によるトラブルについて整理し、食材料管理、献立計画時の資料とする。
d 冷凍食品の保管温度条件は、一10℃以下とする。
(1)aとb (2)aとc (3)bとc (4)bとd (5)cとd
47 食材料の検収から調理までの間に遵守すべき事項である。正しいものの組合せはどれか。
a 納入食材料は相互汚染を防ぐために専用のふたつき容器に移し、各々の適正温度帯の食品庫に保管する。
b 魚介類・食肉類は検収の際に数量、品質上..規格の確認に加え、品温を測定し、10℃以下であることを確認する。
c 魚介類・食肉類は検収から調理までの間冷蔵保管する。保管温度は食肉類10℃以下、魚介類5℃以下とする。
d 野菜果物類を加熱せずに生食する場合には流水で十分に洗浄し、必要によって次亜塩素酸ナトリウム溶液に浸漬したのち流水で十分に洗う。
(1)abのみ (2)acdのみ (3)bcのみ (4)dのみ (5)a～dのすべて
48 衛生管理に関する記述である、正しいものの組合せはどれか。
a 近年の集団給食における食中毒発生状況を原因施設別にみると、事件数、患者数ともに学校が最も多い。
b 中性洗剤は、食品への浸透性、皮膚障害の点から、使用基準が示されている。
c ブドウ球菌から産生される毒素は、100℃で煮沸しても分解されない。
d 検食用の原材料は、消毒は行わず、洗浄してから保存する。
(1)aとb (2)aとc (3)bとc (4)bとd (5)cとd
49 集団給食用の施設設備管理に関する記述である。誤っているものの組合せはどれか。
a 調理室の床の勾配は、1/50～1/100程度が適当である。
b 調理室の形態は、作業動線及びスペースの有効利用から1:1.5～2の長方形がよい。
c 調理室の標準照度は、JIS基準で500 1x(ルックス)以上必要である。
d 排水溝のグリストラップは、厨芥や油脂分を除去できるが、害虫類の侵入は防止できない。
e 調理室・食堂の内装の色は、反射率50%以上のものがよいとされている。
(1)aとb (2)aとe (3)bとc (4)cとd (5)dとe
50 施設・設備管理のオペレーションシステムとその利用についての記述である。誤っているものの組合せはどれか。
a 低温流通システム--------------セントラルキチン
b カッチング野菜----------------下処理の設備の軽減化
c クックチルシステム-------------ブラストチラー
d 院外調理-----------------------学校給食
e 適温給食システム---------------適温貯蔵設備
(1)aとb (2)aとd (3)bとc (4)cとe (5)dとe
51 調理工程計画書の温度と時間についての指示である。品質管理として正しいものの組合せはどれか。
a 固ゆで卵の加熱時間は、大量調理の場合には、ゆで水の沸とう後15分である。
b 和え物は料理の仕.ヒり時から喫食までの保管温度を10℃以下とする。
c 揚げ物、焼き物料理の加熱温度は、中心部で75℃を目標とする。
d 温菜料理を供するまでの保管温度は、温蔵庫内温度を50℃とする。
(1)aとb (2)aとc (3)bとc (4)bとd (5)cとd
a 組織の命令経路において、急ぐ時はトップから最下位に直接伝達してもよい。
b 組織の管理の範囲として、1人の長が持つ部下の数は40～50名が能率的で望ましい。
c 学校給食の組織において、運営は各教育委員会の管理下におかれている。
d 教育訓練は、現場の実情に則して行われ実効が早く現われるという点で、OJT（職場内訓練）が優れている。
e 損益分岐点は経営体質の尺度ともなり、高い方が経営体質が強いとみることができる。
(1)aとc (2)bとc (3)bとd (4)cとd (5)cとe
44 管理者である栄養士の調理と配膳作業に対する責務についての記述である。誤っているのはどれか
(1)献立、レシピに示されたとおりのものが供食されているかの評価を行なう。
(2)施設の調理条件における各調理操作の所要時間を予測して献立を作成する。
(3)調理工程計画書の調理操作と時間配分を衛生、安全性の観点からチェックする。
(4)料理の仕上り時刻から喫食までの時間とその間の温度管理が適正にされているかを確認する。
(5)人間関係を円滑にするために、調理方法、作業時間配分は調理従事者にまかせる。
45 集団給食の栄養管理についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)栄養管理は、対象集団の栄養・食生活のアセスメントに基づいた栄養計画の立案から始まる。
(2)栄養計画には給食として具現化するために、食事計画、給食システム計画が含まれる。
(3)栄養管理とは、栄養のバランスのとれた献立を作成することである。
(4)栄養管理業務の評価は、対象者の栄養状態、給与栄養量の充足率、残菜調査等を総合して行う。
(5)栄養計画の立案・評価は、給食運営に投入した費用対効果を含めて行う。
46 給食を介しての栄養教育は、生涯を通して望ましい食物選択能力を育成すること
ができる。誤っているのはどれか。
(1)栄養、食生活についての情報を対象者のニーズに沿って提供できる。
(2)栄養教育として、食嗜好と食習慣の変容が期待できる。
(3)給食の食事・献立・料理を栄養教育の教材として活用できる。
(4)集団を対象としているので、個人指導を取り入れる必要はない。
(5)献立・料理の栄養量の表示は、栄養表示基準制度に準じて行う。
47 食材管理に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)食材料費を効率的に運用するための管理方法として、使用材料の単位価格を基にしたABC分析がある。
(2)安価で価格が安定しており、規格が揃っている輸入食品を利用する利点は、メニュー計画がたてやすいことである。
(3)生鮮食品の保管条件は室温または保冷、冷蔵で1～3日である。
(4)常時使用する米、味噌、油等の食品は、予測使用量をもとに在庫量を決め、定期的に発注する。
(5)純食材料費の算定は、原価計算期間の期首在庫金額に期間支払い金額を加算し、期末在庫金額を差し引いて求める。
48 衛生管理に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 近年の食中毒発生状況は、事件数は減少しているが、一事件当りの患者数は増えている。
b 腸管出血性大腸菌に対する予防策は、飲食材料の加熱管理、手・調理器具の消毒の徹底が必要である。
c 検食（保存書）は、原材料、調理済み食品を50g程度、－20℃に1週間保存する。
d 食器洗浄後の残留物テストの試薬は、でんぷん質にはヨード液、脂質には0.2%ニンヒドリンブタノール液を用いる。
(1)aとb (2)aとd (3)bとc (4)bとd (5)cとd
49 食中毒発生の防止のための調理施設、機器についての記述である。誤っているものの組合せはどれか。
a 施設の機器の配置は、検収、保管、下調理、調理、配膳、洗浄に区分する。
b 調理室は、室温30℃以下、湿度80%以下に保てるよう空調等を備える。
c 献立、調理内容、規模に応じた合理的な調理作業が行える調理機器を備える。
d 流しは、下調理、調理、食器・器具用に区分し、ゆとりある大きさの多槽式とする。
e 使用水の遊離残留塩素は1mg/l以上で、色、にごり、味に異常がないこと。
(1)aとb (2)aとc (3)bとe (4)cとd (5)dとe
50 調理における細菌学的安全性を維持するために必要な温度管理の基準である。誤
っているのはどれか。
(1)牛乳、肉類、豆腐類の保管庫の温度は、5℃以下である。
(2)加熱調理では、食品の中心部温度は75℃で1分以上とする。
(3)温かい料理は65～68℃の温蔵庫で保管する。
(4)冷たい料理は、急速に冷却し、7℃以下で保管する。
(5)食器具、調理機械器具は洗浄後に80℃で1分間消毒する。
51 病院における入院時食事療養基準についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 入院時食事療養(Ⅰ)を算定する食事療法の基準は、管理栄養士によって行われていること。
b 患者の年齢、症状によって適切な栄養量及び内容の食事療養が行われていること。
c 特別管理基準の食事療養は管理栄養士によって行われていること。
d 特別管理基準の対象は適温、適時の食事療養が行われていること。
e 入院患者に対する集団栄養指導料の算定には常勤の管理栄養士があたること。
(1)abのみ (2)bcのみ (3)bcdのみ (4)cdeのみ (5)deのみ
指定に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)医学的な管理を必要とする者に食事を供給する集団給食施設は、1回100食以上又は1日250食以上の食事を供給するものが該当する。
(2)に掲げる集団給食施設以外の栄養改善上特別な給食管理を必要とする集団給食施設は、1回500食以上又は1日1500食以上の食事を供給するものが該当する。
(3)老人保健施設で1回100食以上又は1日250食以上の食事を供給するものが該当する。
(4)特別養護老人ホーム及び乳児院は、医学的管理を必要とする集団給食施設として扱われている。
(5)集団給食施設を指定する者は、都道府県知事であるが、保健所を設置する市又は特別区にあっては、当該市長又は特別区長となる。
44 都道府県、保健所を設置する市及び特別区に設置する栄養指導員の集団給食施設等に対する指導である。誤っているのはどれか。
(1)年間を通じて計画的な個別指導（巡回指導等）と集団指導を併せて行う。
(2)学校及び教育委員会、企業、福祉施設等と連携し、給食対象者の健康づくりへの動機づけと知識の普及を行う。
(3)給食施設の調理作業については効率的に行わなければならないので、指導の対象ではない。
(4)調理過程（加熱、冷却操作を含む）が衛生的に行われるように指導する。
(5)栄養教育として献立表の掲示や主要栄養成分の表示等の情報提供を行うよう指導する。
45 各種集団給食における運営上の総経費に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)児童福祉施設給食の総経費は国が70%負担し、その他は地方自治体と保護者が負担する。
(2)老人福祉施設給食の設備費は、国、地方自治体及び設置者が1/3ずつ負担する。
(3)病院給食の設備費は病院の設置者が80%、社会保険が20%負担する。
(4)学校給食に要する経費は、学校給食法に基づいてその一部を保護者が負担することになっている。
(5)事業所給食は、水道、光熱費、人件費をすべて事業所経営者が負担する。
46 食材管理に関する記述である。誤っているものの組合せはどれか。
a 集団給食で扱う食品の種類は、給食形態、施設の所在地による違いはない。
b 各種集団給食の食材料費は給食経費の1/3である。
c 生鮮食品の保管条件は、室温、保冷、冷蔵の温度帯で1～3日間を限度とする。
d 純食材料費は原価計算期間の期首在庫金額十期間支払金額－期末在庫金額である。
e 食材料費を効率よく使うためには、使用頻度、使用量、価格についてＡＢＣ分析により重点管理を行なう。
(1)aとb (2)aとe (3)bとc (4)bとd (5)dとe
47 危害分析重要管理点（HACCP）制度に関する記述てある。誤っているのはどれか。
(1)HACCPは米国の宇宙開発計画に当たって、宇宙食の安全性を確保するために、米国航空宇宙局が中心となって策定された概念である。
(2)食品の製造加工工程の中で発生する恐れのある微生物汚染等の危害について、調査分析する。
(3)分析結果から、製造工程のどの部分に注意すれば安全性が保持できるか、重要管理事項を定める。
(4)前項の重要管理事項について常時チェックし、安全確保に役立てる。
(5)わが国における食品衛生管理は、従来からHACCPの考え方をとり入れた仕組みとなっている。
48 揚げ物の品質管理に必要な事項である。正しいものの組合せはどれか。
a 揚げ油の温度は、揚げ種の種類に関係なく180℃が適温である。
b 魚肉料理の揚げ上がりの中心部温度は、100℃を目標とする。
c 揚げ物器の性能は、1時間以内に揚げ操作が終了する機器を選定する。
d 品質変動を小さくするには、揚げ種の1回の投入量を定め、油の温度と揚げ時間を統制する。
e 調理ずみ冷凍食品を揚げる場合は、解凍してから揚げる。
(1)aとb (2)aとc (3)bとc (4)cとd (5)dとe
49 高血圧者用宅配食品の栄養指針に関する記述である。正しいものの組合せはどれ
か。
a 一日のエネルギー量は1200kcal未満とする。
b エネルギー比はたんぱく質15～20%、脂質20～25%とする。
c 動物性脂質と植物性脂質の比は1：1.5を目安とする。
d ナトリウムは一日当り4000mg以下とする。
e 食物繊維は一日当り10ｇを目標とする。
(1)aとb (2)bとc (3)bとd (4)cとe (5)dとe
50 病院、診療所等の業務委託に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)院外調理における衛生面において、食事の運搬方式については原則として冷蔵(3℃以下）若しくは冷凍（－18℃以下）又は細菌が増殖しない温度(65℃以上）を保つこととなっている。
(2)院外調理における調理方法としては、真空調理又はクックサーブのみとなっている。
(3)受託責任者は、従業者に対して、食中毒と感染症の予防に関する基礎知識について研修することとしている。
(4)病院は、患者の食事の提供が治療の一環であることから、業務の円滑な運営のため、受託責任者と随時協議させる必要があるとしている。
(5)患者給食業務を受託する者は、業務案内書を整備し、患者給食業務に関して契約を締結する前に提示することとしている。
51 学校給食に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 学校給食の所要栄養量の基準のうち、食物繊維の目標量は発達段階別には示されていない。
b 学校給食の献立作成は、所要栄養量を充足することより、衛生管理上の安全性を優先する。
c 学校給食の和えもの料理は、野菜を加熱さえすれば安全である。
d 学校給食で卵料理を行う場合の割卵作業は下処理現場で行う。
(1)a、b、cのみ (2)a、dのみ (3)c、dのみ (4)dのみ (5) a～dのすべて
a 1回300食以上又は1日750食以上の食事を供給する集団給食施設であって、栄養改善上特別の給食管理が必要なものとして都道府県知事が指定するものの設置者は理栄養士を置かなければならない。
b 栄養指導員が学校給食施設を指導する場合は、教育委員会を通じて行う。
c 栄養改善法において、集団給食施設に対する援助・指導は市町村栄養士の業務である。
d 病院の給食業務を委託する場合の献立作成の実際は、病院側の栄養士が行わなければならない。
(1)aとb (2)aとc (3)bとc (4)bとd (5)cとd
44 食材管理についての記述である。正しいのはどれか。
(1)発注は、食品名と数量を指示し、安値のものを依頼する。
(2)検収において、発注伝票控えと数量が合っていればよい。
(3)食品管理は、料理に適した規格のものを、適正価格で、必要時に、揃えることである。
(4)食品を保管する条件のひとつのT-T,T(Time-Temperature Tolerance)とは、生鮮食品を低温の同一温度で管理することである。
(5)月間、週間の食材料原価は、その期間の購入金額の総額である。
45 給食管理の評価に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)給食管理の評価は、予定献立表と実施献立表の栄養素量の差が少ないことを指標とすればよい。
(2)給与栄養量の評価は、栄養出納表、残菜調査、食事に対する満足度などをもとに行う。
(3)食品構成計画の評価は、一定期間中の食品群別食材の使用状況と群別の食材料費、喫食状況によって総合的に行う。
(4)献立の評価とは、栄養量、食品のバランス、盛り付け、喫食状況、経済面からの検討を行う。
(5)喫食者の栄養状態の評価は、身体状況、血液性状、食習慣、食行動の変化等から総合的に判定する。
46 集団給食における献立計画についての記述である。正しいのはどれか。
(1)献立作成にあたっては、喫食者の主食量の減少や、定食離れが進行していることを助長することが必要である。
(2)集団給食献立作成にあたっての第一の目標は、衛生的に安全でかつおいしい料理の提供にある。
(3)献立作成の要件と、して、調理にかかわる設備が十分であっても、調理担当者の処理能力を越える計画をしてはならない。
(4)複数献立とする場合、嗜好の差だけを考慮して作成する。
(5)サイクルメニューとは、献立計画の1サイクルが4週間以上の場合である。
47 調理作業管理についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)給食システムの計画には、生産管理としての調理作業が主要素である。
(2)調理作業管理の対象は、調理工程と作業する人の動作・技術である。
(3)料理の品質変動を小さくするには、調理工程の調理操作の方法を標準化することである。
(4)下調理、主調理、配食、配膳、洗浄の各作業の労働生産性をあげるには熟練した調理師が行うことが重要である。
(5)調理担当者に対する教育・訓練の目標は、効率的な作業と品質管理の技能に対するモチベーションづくりである。
48 入院時食事療養の留意事項についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)特別管理加算のかかわる適時の食事提供についての要件は、夕食を18時以降とすることとされている。
(2)特別管理加算の適温の食事提供についての要件は、温食料理については65℃以上を確保することとされている。
(3)食堂加算の算定にあたっては、病棟または診療所にかかわる病床1床当たりO.5平方メートル以上とする。
(4)選択メニューの加算の要件は1日の中、2食以上の食事の主菜等について患者が選択できる複数のメニューによる食事を提供した場合に算定する。
(5)特別メニューの提供に際しては、各病棟内の見やすい場所などに情報提供をすることが必要とされている。
49 適温給食の機器の記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 保温食器のスープは、70℃以上で盛りつけなけれぼならない。
b 汁物などを保温するウォームテーブルの水温は100℃を保つ必要がある。
c 冷菜料理の保管温度は5～7℃である。
d 揚げ物の保管時間は80℃の温蔵庫の場合に、60分を超えると味が劣化する。
e 供食時に再加熱する機器はいづれの料理も電子レンジを使うとよい。
(1)aとb (2)aとe (3)bとc (4)cとd (5)dとe
50 クックチルシステムについての時間と温度の記述である。誤っているのはどれか。
(1)調理後30分以内に、常温下からスタートし徐々に冷却する。
(2)冷却後はただちに0～3℃で保管する。
(3)配送、運搬にあたっては、移動中も0～3℃を保持する。
(4)保管中の温度は0～3℃を保ち、その期間は製造から消費まで5日間とされている。
(5)出庫後は30分以内に70℃以上で2分間以上の再加熱調理が必要である。
51 児童福祉施設に関する記述である。誤っているのはどれか。
a 児童福祉施設への入所者は、身体および精神的障害のある妊産婦、乳児、幼児、児童である。
b 乳児院には栄養士が必ず配置され、月齢、発育の状態に適した食事を供給している。
c 乳児院における食事の供給は、個人ごとに調乳するが、離乳食、流動食・半固形食は集団対応により供食してもよい。
d 保育園の昼食は3歳児未満には主食を含めた給食を、3歳児以上には副食のみを供食する。
e 保育園の3歳児以上の昼食とおやつの給与栄養量の目標は、1日の栄養所要量の60%としている。
(1)aとb (2)aとe (3)bとd (4)cとd (5)cとe
(1)給食指導とは給食時間中のみに学級担任が行なうものである。
(2)給食指導は楽しく会食ができるように指導すればよい。
(3)学級活動の時間に行なう給食指導は学校栄養職員自身が行なうものである。
(4)学校栄養職員の職務の1つは給食指導の基本計画に参画することである。
(5)共同調理場に所属する学校栄養職員は給食指導ができない。
44 厨房のガス漏れ警報機の設置場所および位置にかかわる記述である。正しいのはどれか。
(1)警報機の設置場所は手の届かない場所を選ぶよう指導されている。
(2)警報機はガス機器の直上や、油煙などが直接あたる場所に設置した方が効果的である。
(3)空気に対する比重が１より小さいガスの場合、床面に近い場所に設置することとされている。
(4)空気に対する比重が１より大きいガスの場合は、天井面に近い場所に設置することとされている。
(5)ガス洞れ警報機には有効期限があるので定期的に交換する必要がある。
45 食材料の在庫管理のABC分析についての記述である。正しいのはどれか。
(1)ABCのグループは食品の在庫期間別に分類したものである。
(2)使用頻度が高い食品群をAグループとし、あらかじめ入手先を定めておく。
(3)在庫品目数は少ないが金額の高い食品類をAグループとし重点的に管理する。
(4)食品の入出庫管理を簡便にするための収納方法である。
(5)Cグループの在庫品目数はAQグループより少ないので使用の都度購入する。
46 大量炊飯の調理工程管理に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)炊き上がり重量を米の2.3倍重量にする場合の加水量は米の1.3倍重量である。
(2)大量炊飯用の炊飯器で炊飯する場合には、沸騰するまでの時間を20分以上にするのがよい。
(3)火力を強火から弱火にするまでの時間は、沸騰後10分間が必要である。
(4)洗米は2～3釜分を一緒に行うのが能率的である。
(5)大量炊飯用の炊飯器で炊飯する際の水の蒸発量は、加水量の6～10%である。
47 給食の衛生管理における温度管理に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)冷蔵庫は1O～－5℃、冷凍庫は－18℃以下、温蔵庫は80～90℃を保つのがよい。
(2)魚は中性洗剤液で5～6分浸漬後水洗いすると腸炎ビブリオ食中毒の予防に役立つ。
(3)生食用野菜類は下洗いした後NaOCl(次亜塩素酸ナトリウム)の有効塩素濃度50～100ppm液に２～３分浸漬後、流水で完全洗浄する。
(4)供食までの温度は冷たい料理で10℃以下、温かい料理で60℃以上で保管すると菌の増殖が防止できる。
(5)食中毒発生の際の原因究明の資料とするために、毎食料理の一部を1O℃以下で48時間程度保存することが必要である。
48 集団給食の栄養管理についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 学校給食、保育所給食はそれぞれ文部省、厚生省から給与栄養量の基準が示されている。いずれの施設でもこれらを適用すればよい。
b 個人対応の栄養管理を目標とした給食システムをつくることが必要である。
c 栄養管理の目標は献立の栄養成分値が荷重平均栄養所要量から算出した給与栄養量の基準を充足させることだけである。
d 料理の品質を統制する調理作業管理は栄養管理の対象ではない。
e 栄養管理には、喫食者とその家族、地域の栄養教育を含めることが必要である。
(1)aとb (2)aとc (3)bとe (4)cとd (5)dとe
49 児童福祉施設の給食に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)乳児院は、3歳までの乳幼児を入所させる施設で、栄養管理が重要であるので管理栄養士の配置が規定されている。
(2)虚弱児施設は、結核児、アレルギー児、ぜん息児など身体の虚弱な児童を入所させる医療施設で、食事は治療食を与えることとされている。
(3)養護施設は、4歳から成人に達するまでの保護者のいない児童を入所させて食事は幼児食、学齢児食に区分して調理し給食することとされている。
(4)教護院では、情緒安定のため夜食を給与することとされ、栄養所要量も重い生活活動強度を使用し、間食、夜食合わせてエネルギーの30％程度をされている。
(5)保育所給食は、制度上幼児では3歳未満児は完全給食、３歳以上児では副食とおやつの給食をすることとされている。
50 栄養改善法に規定する栄養士等の配置の記述である。正しいのはどれか。
(1)1回100食以上又は1日250食以上の集団給食施設の管理者は、給食指導を行わせるため栄養士を配置しなければならない。
(2)集団給食施設で管理栄査士を置かないものにあっては、その供給する食事につき、栄養指導員の指導を受けなければならない。
(3)1回250食以上又は1日750食以上の集団給食施設の管理者は、置かれる栄養士のうち少なくとも１人以上は管理栄養士であるよう努めなければならない。
(4)1回300食、又は1日750食以上の集団給食施設で都道府県知事が指定した施設は、管理栄養士を置かなければならない。
(5)栄養士が置かれている集団給食施設における調理は、栄養指導員の栄養指導に従って行わなければならない。
51 老人福祉施設の給食に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)養護老人ホームの食事は、朝昼夕の３食の栄養量は均等にし、間食は食欲を阻害するので避けなければいけない。
(2)特別養護老人ホームは、70歳以上の心身に障害のある常時介護を必要とする老人を入所させる施設で、食事は治療食を与える。
(3)軽費老人ホームは、無料又は低額な料金で老人が適所して、給食その他日常生活上必要な便宜を受けられる施設で、管理栄養士が心置とされている。
(4)特別養護老人ホームでは栄養士を置かなければならない。ただし、離島、山村、過疎地で50人未満規模の施設では置かないことができる。
(5)養護老人ホーム、特別養護老人ホームで調理業務を全面的に委託する場合は栄養士、調理師を置かないことができる。
a 手指を逆性石鹸液や、アルコール液などで消毒する。
b 流水で洗い流す。
c 石鹸、爪ブラシを使って汚れをおとす。
d ぺ一パータオルまたは温風で乾かす。
(1)acbd (2)abcd (3)bcad (4)cbad (5)cabd
44 老人福祉施設の給食に関する記述である。正しいものはどれか。
(1)老人福祉施設は、養護老人ホーム、特別養護老人ホーム、軽費老人ホーム、老人保健施設に大別され、すべて給食が行われている。
(2)特別養護老人ホーム入所者は、70歳以上で身体面で著しい欠陥があり、常時介護が必要であるので食事も特別の配慮が必要である。
(3)厚生省が平成2年に示した高齢者のための食生活指針は、75歳以上の人が対象であり、給食をすすめる際もその内容を活かすように配慮する。
(4)老人は、消化吸収機能が低下しているので、食欲のない朝食は軽く、夕食を重点においてご馳走をつくり、楽しい食事とすることが大切である。
(5)老人になっても味蕾の数は減少しないが、萎縮から味覚閾値が低下し、濃厚な味を欲するようになるので注意する。
45 給食施設の栄養士配置規定をあげたものである。正しいものはどれか。
(1)労勧安全衛生規則では、1回100食以上又は1日250食以上の給食を行う場合は栄養士を置くよう努めなければならないとされている。
(2)事業附属寄宿舎規程では、1回300食以上の給食を行う場合は、管理栄養士を置くよう努めねばならないとされている。
(3)児童福祉施設最低基準では、乳児院、虚弱児施設、養護施設では食数に関係なく、栄養士を置かなければならないとされている。
(4)栄養改善法では、1回300食以上又は1日850食以上の給食施設の管理者は、少くとも1人以上の管理栄養士を置くよう規定している。
(5)栄養改善法では、栄養改善上特別の給食管理が必要として都道府県知事が指定した老人保健施設は食数に関係なく管理栄養士が心置とされている。
46 医療法施行規則に定められている病院における患者等の食事の提供業務を適正に行うために、委託業務の指導および助言を行うのに適当な者の記述である。誤っているのはどれか。
(1)病院の管理者の経験を有する医師。
(2)病院の給食部門の責任者の経験を有する医師。
(3)臨床栄養に関する学識経験を有する医師。
(4)病院における患者、妊婦、産婦またはじょく婦の食事の提供の業務に５年以上の経験を有する管理栄養士。
(5)保健所等行政機関において病院給食施設の指導監督に５年以上の経験を有する管理栄養士
47 学校給食の栄養管理に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 小学校給食の所要栄養量基準値は、低、中、高学年の３段階で示されている。
b 鉄の所要栄養量の基準値は、荷重平均栄養所要量の50％である。
c 所要栄養量の基準は、全国で同じ数値を用いるように指示されている。
d 栄養管理には、望ましい食習慣の定着を目標とした栄養教育が含まれる。
e 各クラスでの配食方法の指導は、個人対応の栄養管理が不可欠である。
(1)aとbとc (2)aとbとd (3)aとdとe (4)bとcとd (5)cとdとe
48 配膳時まで料理を保管する機器を選定する際の性能のチェックポイントである。適温給食と衛生的安全性の観点から、正しいものの組合せはどれか。
a 冷蔵庫の庫内温度は０℃以下であること
b 温蔵庫の庫内温度は65～75℃にコントロールできること
c サラダ、和え物類を保管する冷菜用の庫内温度は７℃以下を保つこと
d 汁物を保管するウォームテーブルの湯煎温度は70℃であること
(1)aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとc (5)cとd
49 保育所給食に関する記述である。正しいものはどれか。
(1)保育所給食は、保育に欠ける乳幼児を対象として幼児では３歳未満児給食と３歳以上児給食に大別され、完全給食が行われている。
(2)保育所給食における栄養給与目標は、児童福祉施設最低基準によってその目安が示されている。
(3)保育所給食は、食習慣形成期の乳幼児対象の給食であるので、成人食より薄味とし、汁物の食塩濃度は1.0％程度を目安とする。
(4)幼児期のおやつは、栄養補給面でも嗜好面でも重要であるので、保育所給食における栄養給与目標の30％程度を目安とする。
(5)0歳児保育においては、離乳食開垢は満5ヵ月頃を目安とし、発育が良好で離乳食を食べることができれば４ヵ月頃から開始してよい。
50 食材料管理の評価の目的は、食材料費の適正を判断するひとつの資料とすることである。誤っているのはどれか。
(1)純食材料費は、一定期間における支払い金額と、期首と期末の在庫調査からみた在庫金額から算出する。
(2)一定期間の純食材料費は、当該期間の支払い金額の総額である。
(3)食材料の原価の評価は、購入、発注、検収、保管の労務費と保管経費を含めて検討する。
(4)食材料の在庫調査は、現物と帳票上の数量を対照し、相違点を正すことにも用いる。
(5)適正な食材料費は、購入単位価格の実績から、食品群別の予測値を算出して食料構成に対応させて定める。
51 大量調理における適切な加熱時間は、一回の加熱量による温度上昇速度のちがいによって変動する。調理作業管理の統制上、正しいものの組合せはどれか。
a 1回に20㎏の青菜のゆで時間は、ゆで水が再沸騰した時間とする。
b 1OO個の固ゆで卵の加熱時間は、ゆで水の水温80℃から12分間が目安である。
c 小麦粉２～３㎏を使用してルウを作る場合の加熱時間は妙め最終温度を目安とする。
d 揚げ物の揚げ時間は、一回の量に関係なく投入時の油の温度が一定であれば同じでよい。
e 粉ふき芋にする30㎏のじゃがいもの加熱時間はゆで水の再沸騰後25分である。
(1)aとb (2)bとd (3)aとe (4)bとc (5)cとe
a 管理栄養士の仕事は献立作成までであって、調理に関与する必要は一切ない。
b 献立をつくることは、調理時間、調理作業時間配分、調理方法などの調理過程の計画を包含する。
c 調理作業を円滑にするために最も重要なことは、調理従事者とともに作業をすることである。
d 調理の現場を巡回し、指導することは、栄養管理として重要な責務である。
(1)aとb (2)aとc (3)bとc (4)bとd (5)cとd
44 食品の冷蔵に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)食品の冷蔵とは、食品を-5～10℃程度で蓄え、保存期間を延ばすことである。
(2)植物性食品は、低温にすることにより、呼吸作用が少なくなり、保存性が増し、ピタミン類などの減少も防ぐことができる。
(3)食品の冷蔵によって、酸化作用を抑え、成分の物理的変化、微生物の繁殖、及び腐敗を阻止することができる。
(4)食品を冷蔵することによって、食品中の水分は増加するので、プラスチックフィルムなどで包装する必要がある。
(5)食品衛生法により牛乳、アイスクリーム、調整粉乳、食肉、ゆでだこ、生食用かき等は保存基準が5℃以下と定められている。
45 栄養管理の評価として行う残葉調査の記述である。誤った組合せはどれか。
a 料理別の残菜率は、その料理の使用食品総重量に対する残された料理の重量の比率である。
b 料理別の残菜率を比較することによって、喫食者の嗜好、品質の評価、量の過不足の反応をくみとることができる。
c 人員構成の多様な集団での残菜率は、性、年代別に分類して評価する必要がある。
d 献立単位の残菜量が多い場合には、給与栄養量を低くすれば解決する。
(1)aとb (2)cとd (3)aとc (4)aとd (5)bとd
46 健康づくりを目的とした給食を通じての栄養教育の記述である。正しい組合せはどれか。
a 栄養教育は、供食する献立、料理を教材として行う。
b 荷重平均栄養所要量を充足した献立を供し、すべての人が残さず摂ることを奨励する。
c 料理別の栄養成分を表示し、セルフコントロールを援助する教育を行う。
d 食塩1日10g以下を目標とした食習慣形成には、1食の使用食塩量は常に3g以下にしなけれぱならない。
e 対象集団の栄養状態と食行動の特徴を把握して教育の目標を立てる。
(1)aとbとc (2)aとcとd (3)aとcとe (4)bとdとe (5)cとdとe
47 病院給食に関する記述である。正しい組合せはどれか。
a 基準給食は、病院給食について厚生大臣の定めた基準要件を満たすものについて、市町村長が指定する制度である。
b 平成4年度から社会保険診療報酬では、管理栄養士がいて適時適温給食を行った場合の、特別管理給食加算が制度化された。
c 平成4年度から、栄養食事指導料は医師の指示に基づき、栄養士が具体的献立によって指導を行った場合に加算されることとなった。
d 病院給食の栄養管理は、診療補助部門に位置づけ、栄養士はコメデイカルとして機能することが重要である。
e 医療技術の高度化に伴い、栄養業務の上でもチーム医療の重要性が高まり、最近では大部分の病院が実施している。
(1)aとb (2)bとc (3)cとd (4)dとe (5)bとd
48 次は、栄養改善法に規定されている栄養士の配置に関わる記述である。誤りはどれか。
(1)集団給食施設に栄養士の配置を努力させる目的は、栄養指導を行わさせるためである。
(2)集団給食施設とは、特定多数人に対して継続的に1回100食以上、又は1日250食以上の食事を供給する施設をいう。
(3)集団給食施設のうち、管理栄養士の配置に努めたけれぱならないのは、1回300食以上又は、1日750食以上の施設である。
(4)集団給食施設のうち、栄養改善上特別の給食管理を必要なものとして、厚生大臣が指定するものの設置者は、管理栄養士を置かなけれぱならないとされている。
(5)管理栄養士の配置について、必置とされる施設指定の基準によると、医学的管理施設の場合、1回300食以上又は、1日750食以上とされている。
49 診療報酬改定にともない、新設された特別管理給食加算の承認に関する記述である。明記されていないものはどれか。
(1)基準給食承認医療機関であって、常勤の管理栄養士が配置されていること。
(2)ここでいう適時給食の適時とは、夕食が午後6時以降に配膳されることを示している。
(3)適温給食の承認要件は、ハードとして保温・保冷配膳草、保温配膳車、保温トレイ、保温食器、食堂のうちいずれかを用いていることとされている。
(4)この場合の適温とは、スープとそれに準ずるものについて、65℃以上を確保することとされている。
(5)特別管理給食の承認を受けた場合、その事実とともにその承認要件について院内に掲示したければならないこととされている。
50 食材料費の統制の観点からの食材料の購入計画について述べたものである。誤っているのはどれか。
(1)年間の各種食品の価格の変動予測に基づいて購入計画を立てる。
(2)当該施設での廃棄率の実態を把握して発注量を算定し、食品の選定を行う。
(3)給食の運営経費を予算内におさめるには、食品の単位価格を低く購入することがすべてである。
(4)食材料原価には、購入価格以外に食品を調理する労力、保管コストを含めることも必要である。
(5)発注書には、食品の数量だけでなく、料理の特質に合わせた規格を明細に記入する。
51 集団給食の食器の洗浄に関する記述である。不適当なものはどれか。
(1)冷水では汚れが落ちにくいもの、たとえば使用後の飯わんのように、でんぷんがこびり付いている場合などは、温水洗浄が行われる。
(2)手洗洗浄の温水の温度は40～50℃程度で、食器洗浄機の温水温度は洗浄用は60～70℃、すすぎ用は80～90℃が適温とされる。
(3)中性洗剤の一般的な使用濃度はその水溶液pHが6.0～8.Oになる洗剤で、その標準使用量は水1Lに15ml(1.5%)である。
(4)食器洗浄機の洗剤は泡立ちの少ない専用のものが使われる。洗剤液によるすすぎ洗浄は5秒以上、仕上げすすぎ洗浄は、流水で5秒以上行われる。
(5)食器洗浄機は食器のほか、調理用の小型器具の中でも泡立て器、レードルなどをラックを用いて洗浄することができる。
①特定多数人に対して、通例として、継続的に1回100食以上又は1日250食以上の食事を供給する施設の設置者は、a.給食管理を行わせるため、当該集団給食施設に栄養士を置くように努めなければならない。②b.1回300食以上又は1日750食以上の食事を供給する集団給食施設の設置者は、当該施設に置かれる栄養士のうち少なくとも1人は、c.管理栄養士でなければならない。③前項の集団給食施設であって、d.栄養改善上特別の給食管理が必要なものとして、e.都道府県知事が指定するものの設置者は、当該施設に管理栄養士を置かなければならない。
(1)aとb (2)bとd (3)aとc (4)bとe (5)cとd
44 四訂日本食品標準成分表(以下四訂成分表)についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 四訂成分表は、昭和57年に公表され、18食品群別とし約1600食品の成分値が示されている。
b 四訂成分表は、厚生省が公衆衛生審議会に諮って策定したものである。
c 四訂成分表のフォローアップとして、平成元年には、日本食品脂溶性成分表(脂肪酸、コレステロール、ビタミンE)が示されている。
d 四訂成分表のフォローアップとして、平成3年には、日本食品無機質成分表(マグネシウム、亜鉛、マンガン)が示されている。
e 四訂成分表には、ビタミンDのほか、食物繊維含有量表も付表として示されている。
(1)aとb(2)aとc(3)bとc(4)dとe(5)cとe
45 食品の購入に際しての業者との契約方法についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)単価契約とは、ある食品の購入について、競争によらず、一定期間内の納入価格(単価)をあらかじめ予測し契約する方法をいう。
(2)単価契約の期間の設定に当たっては、食品の保存性や価格の変動性などを考慮して決定する。
(3)随意契約とは、なんらかの理由により、競争によることができないか、あるいは不利な場合などに随意に契約する方法をいう。
(4)随意契約に当たっては、独占にならないように二者以上から合見積りをとり、競争の原理が働くよう留意する。
(5)指名競争契約とは、取引業者として適当であると認める特定多数の業者を選んで競争させ契約する方法をいう。
46 集団給食の栄養管理についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 栄養管理の目的は、対象とする人々の栄養状態をよくすることである。
b 栄養管理は、荷重平均栄養所要量より算出した給与栄養量の基準に沿って献立を立てることが第一要件である。
c 栄養管理には、給食を媒体とした栄養教育が含まれる。
d 栄養管理の評価は、実施献立の期間平均栄養素量が、基準栄養素量を充足していることがまず重要である。
e 栄養管理の評価は、集団・個人の栄養状態、食生活・食習慣の改善、供食した食事の栄養素量、摂食状況等の総合判断が重要である。
(1)aとbとc (2)aとcとd (3)aとdとe (4)aとcとe (5)bとgとd
47 大量調理における茹物、煮物の加熱方法の標準化に際して注意すべき記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 食品の加熱時間は、量の多少に関係なく、水の沸騰後の時間を指示する。
b 食品の加熱時間は、加熱開始からの時間を指示する。
c 加熱による食品の煮熟度は、温度によって時間は異なり、温度上昇速度が変われば、適切な加熱時間は異なる。
d 温度上昇速度の差は、調味料の食品への浸透度に違いが生じるので、調味の時期を含めた調理法の標準化が必要である。
(1)aとb (2)aとc (3)bとc (4)bとd (5)cとd
48食品の衛生的取扱に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)生魚は切る前に流水でよく洗滌することによって、サルモネラ中毒の予防ができる。
(2)野菜や果物など、生食するものは中性洗剤の2%溶液で洗滌すると、洗滌効果のほか、消毒効果も期待できる。
(3)生食用生野菜類は、下洗いした後、次亜塩素酸ナトウム(NaOCl)の有効塩素50～1OOppm液に2～3分侵漬後、完全洗滌するとよい。
(4)食品は100℃で1分加熱すると、食品中の病原菌及び食中毒菌の生産する毒素は死滅する。
(5)食品の保管に当たっては、冷蔵庫は8℃以下、冷涼は－15℃以下、温蔵戸は55～70℃に保つことが大切である。
49 基準給食にかかわる記述である。正しいのはどれか。
(1)承認基準では、栄養士または患者の給食に関して専門知識を有する者によっておこなわれなくてはならないとされている。
(2)補食の適用をうけない嗜好品として果物類、菓子類も認められている。
(3)給食業務を委託する場合、献立作成については病院側が実施しなければならない業務とされている。
(4)特別注文食品を注文した患者に対しては、基準給算の請求はできないとされている。
(5)医療用食品加算は、1日の給与栄養量について、たん白質等の給与栄養量の約60%以上を医療用食品にで給与する場合算定できるとされている。
(1)15歳以上のエネルギー所要量は、日本人の栄養所要量に用いられている一般人の生活活動指数に、患者の補正係数0.6を乗じて算出されている。
(2)たん白質、ビタミン、ミネラル所要量は、日本人の栄養所要量を用いるが、食塩摂取量については、患者の特性を考慮し1人1日8g以下とされている。
(3)穀類エネルギー比は、成人食で55%程度、学齢児食で50%程度、幼児食で30%以下とされている。
(4)動物性たん白質比は、成人食で45%以上、学齢児食で50%程度、幼児食で60%以上とされている。
(5)厚生省局長通知で示す患者の栄養所要量は、病人食に対する最低限の量であるのでこれを下回ることのないよう配慮する。
44 学校給食に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)学校給食の運営は各自治体の教育委員会が管理し、学校内の責任者は管理栄養士が当たり、調理員は調理業務を担当する。
(2)供食形態は教室(食事室)で児童、生徒が盛り付け、配分する方式が減少しランチルーム方式、食堂方式が50%以上である。
(3)給食経費の負担区分は、学校設置者が運営費及び食材料費の一部を負担し、保護者は食材料費を負担する。
(4)学校給食の平均所要栄養量の基準は、文部省が全国的な平均値を示し、それに基づいて地方自治体の教育委員会が地域に適合した基準を決め運用する。
(5)学校給食調理員の数は児童、生徒の数により基準が示されており、100未満は1～2人、1000人以上は5人＋児童生徒数200人増すごとに1人増員する。
45 給食施設と栄養士・管理栄養士配置に関する根拠法令及び規定の組合せである。正しいのはどれか。
(1)集団給食施設全般―栄養改善法―1回100食以上又は1日250食以上は栄養士を必置
(2)1回300食以上又は1日750食以上の集団給食施設で都道府県知事が指定する施設―栄養改善法―管理栄養士を必置
(3)虚弱児施設―児童福祉施設最低基準―食数に関係なく栄養士配置に努力
(4)事業所付属寄宿舎―労働安全衛生規則―1回100食以上又は1日250食以上は栄養士配置に努力
(5)夜間課程を置く高等学校―学校給食法―栄養士である学校栄養職員を必置
46 給食施設の経営管理についての記述である。誤っいるのはどれか。
(1)経営とは、経営体や組織体の目的、理念に基づいて、継続的、計画的、効率的に事業を遂行することである。
(2)経営管理に当たっては、給食を取り巻く社会、経済構造など環境の変化するなかで生産性向上など効率的運営を最優先させる。
(3)給食業務の効率化に当たっては、給食部門を一つの経営体として、経営的手法を取り入れて管理をしていくことが必要である。
(4)経営管理とは、事業体がその目的達成のために、そこで行われている活動を計画、組織化、指揮、統制する仕事である。
(5)経営管理に当たっては、給食活動をシステムとしてとらえ、食事計画、運営計画を立て、献立、調理し供食した食事を評価する機能を持たねばならない。
47 献立のカードシステムに関する記述である。誤っているものの組合せはどれか。
a 献立のカードシステムには、献立カード方式と料理カードの2種類がある。いずれも献立作成時に役立ち、能率化される。
b カードには料理名と使用食品名が明記されているのでそのまま献立表として使用する場合と、カードから献立表に転記する場合とがある。
c 嗜好度の高い料理が献立カードにつくられるが、献立作成には20種ぐらいが能率的によく、多すぎると取扱いが複雑になり活用しにくい。
d 1食分を1枚のカードに記入した献立カードは、取扱いが簡単であり、主菜・副菜の何種類かの料理が組合わされているため、使いやすい。
e 1枚のカードに料理1品のみを記入する料理カードは力一ド数が増え複雑であるが、料理の組合せが自由にでき、献立に変化をつけることも可能である。
(1)aとb (2)bとc (3)cとd (4)dとe (5)aとe
48 食材料の購入業者の選定に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)食材料の購入業者は、なるべく生産者あるいはメーカーに近いところがよいが、給食施設の規模、立地条件、保管能力などを配慮して決める。
(2)食材料のうち、青果・水産・肉・冷凍食品など主要材料は、できるだけ複数の業者を選定して競争原理により、安価な購入に努める。
(3)備蓄食品の中で、毎日使用する米や小麦粉、味噌、醤油、油などは、1業者に絞って、1ヵ月分の購入量を示し、納入日時を指定する。
(4)小規模な給食施設の食材料の購入には、経営者の人柄、能力や過去の実績などをみて、信頼関係を維持できる業者に決めるのが得策である。
(5)購入業者の選定には、指定した日時に必ず納品できるだけの運搬能力とそのための食材料の保管設備や組織をもつことを確認して決める。
49 大量調理に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)食品の廃棄量は調理担当者の意識、技術、食品の個体差、用途により変動する。
(2)大量調理では、調理作業単位の時間の長さが、品質に対する変動要因となることが多い。
(3)大量調理の過程において、水の変動要因となる洗浄後の付着水は、野菜類より米の方が大きい。
(4)加熱調理の水分蒸発量は大量になると大きくなるが、水の蒸発量を一定に管理することが品質管理上重要である。
(5)大量調理で味の標準化を図るためには、料理のでき上り重量の変動を小さくすることが重要である。
50 給食管理上行われる検食・衛生・保存食についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)検食とは、調理後の食事を栄養・衛生・し好等について点検し、検食簿に記録し、給食内容改善の資料にするものである。
(2)検食簿は、一定の形式のもので、少なくとも次の点を記録する。①日時、②天候、③献立名、④食品材料名、⑤評価、⑥検食責任者捺印
(3)保存食とは、万一事故が発生した場合に、その原因究明の資料とするものである。
(4)保存食は、調理した食事の一部(一品、約50g程度)を清潔な容器に取り分け、これを5℃の冷蔵庫内に、24時間保存することとされている。
(5)保存食容器は①中身が見えるもの②煮沸しても割れないもの③蓋付で衛生的なもの④重ねて収納できるもの⑤日付が入れられるものを用いる。
51 施設設備に関する記述である。誤っているものの組合せはどれか。
a 厨房の面積は、一般的に大規模施設は機器占床面積の3～4倍、小規模施設は2～2.5倍とする。
b 施設設備の管理運営に当たっては、食品衛生法、建築基準法、消防法、労働安全衛生法の規制を受ける。
c 厨房機器に使用するステンレスには、クロム系とクロムニッケル系があり、クロムニッケル系はマグネットが付着する。
d 調理従事者が作業しやすい空間は、作業をする人の視点から上肢の高さまでである。
(1)aとb (2)aとc (3)bとc (4)bとd (5)cとd
(1)多数人に対して1回100食以上又は1日250食以上の給食を行う施設の設置者は、栄養指導を行わせるため、栄養士を置くように努めなければならない。
(2)特定多数人に対して1回300食以上又は1日750食以上の給食を行う施設の栄養士のうち、1人以上は管理栄養士でなければならない。
(3)特定多数人に対して1回500食以上又は1日1500食以上の給食を行う集団給食施設で、栄養改善上特別の給食管理が必要として、都道府県知事が指定した場合は、管理栄養士を置かなければならない。
(4)集団給食施設で栄養士を置かないもの(医師の管理する場合も含む)にあっては、給食内容について栄養指導員の指導を受けなければならない。
(5)給食施設の調理は、栄養指導員の指導を受けている場合はその栄養指導員、栄養士の置かれている場合は、その栄養土の栄養指導によって行われる。
114 給食の組織に関する記述である。不適当なものの組合せはどれか。
a ライン組織は、機能組織といわれるとおり、命令系統が直線的で、指揮・監督が容易で統制がとりやすいが、上司は業務のすべてに精通する必要がある。
b ファンクショナル組織は、職能別組織といわれ、各職能担当部門がそれぞれの専門分野について、下部部門、作業者に指示・命令を与える権限を持っている。
c ファンクショナル組織では、下位の部署では直接各専門分野の指示を受けられるので、精度の高い仕事ができ、命令系統がはっきりし、統制がとりやすい。
d ラインアンドスタッフ組織におけるスタッフの職能は、ラインの補佐役で直接、指示・命令することはなく、適切な助言・援助・指導が任務である。
e 給食業務における栄養士の立場は、ラインにあって給食部門全体の指揮・監督に当たる場合と、スタッフの立場で専門業務を遂行する立場とがある。
(1)aとb (2)bとc (3)cとd (4)dとe (5)aとc
115 原価計算、原価管理に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)原価計算とは、原価を明らかにするための計算手続で、一定の製品を製造し販売するために要した材料、労働力、その他諸経費を分類計算することである。
(2)原価計算によって算出された数値は、原価管理に必要な基礎的データ、経営活動のデータとして活用するが、損益計算には利用されない。
(3)原価管理とは、原価計算により原価の実態を計数的に把握し、それを基礎に原価の引下げ、原価の統制等を図ることである。
(4)給食施設の原価管理に当たっては、食材料費、労務費、諸経費の適正枠を検討し、食事内容の改善・向上を目途に各原価の節減、コントロールを図る。
(5)集団給食は、営利を目的とする一般企業と比較し、運営全般を経営的に考えることが少いことが問題点とされ、原価意識の向上が重要視されている。
116 栄養管理に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 集団給食の栄養管理は、喫食考に適正な給食を供与し栄養改善への認識を高め、更に栄養指導により喫食者の食生活態度の変容を図ることが重要である。
b 集団給食の栄養給与量は、健康づくりの視点からやや重い生活活動に相当する栄養所要量を基本として栄養計画をすすめる。
c 小児対象の集団給食では、穀類エネルギー比45%以上動物性たん白質比50%以下、脂肪エネルギー比25%以下を目安とする。
d 喫食者の性、年齢、生活活動強度の格差が大きい場合は、まず荷重平均栄養所要量を算出し、更に20%の安全率を見込んで給与栄養量を設定する。
e 成人対象の集団給食では、量的には脂肪エネルギー比が20～25%、質的には多価不飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸をそれぞれ等量程度とすることが望ましい。
(1)aとc (2)bとd (3)dとe (4)aとe (5)aとd
117 献立作成に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)複数献立は、喫食者個々人のし好に対する満足度を高めるためのものであるから、各献立の栄養素量の差は20%以上はあった方が、バラエティに富んで好ましい。
(2)レシピ(recipe)は、料理名と使用食品を明記したもの、献立(menu)は料理名、使用材料、数量、調理法、仕上り形態、分量等まで明記したものをいう。
(3)献立の1人当たり総使用量は不可食部を含めた量で、1人当たり純使用量×100／(100－廃棄率)で求められる。
(4)単一定食方式の献立は、個々人の選択の自由がないので、し好に配慮するとともに、荷重平均栄養所要量の10%増にすると不足者がなく有利である。
(5)サイクルメニューは、サイクルを1～2週間に設定するもので、食品の計画購入に役立つが、調理技術の向上、調理作業の能率化には役立たない。
118 手洗いに使用する逆性石けんに関する記述である。正しいのはどれか。
(1)陰イオン界面活性剤のうちで、殺菌効力を有するものを逆性石けんと呼ぶ。
(2)逆性石けんは、水中で解離するときの荷電が、普通の石けんとは逆になる。
(3)逆性石けんは、溶液が酸性のときには沈殿して使用できなくなるが、普通石けんは酸性でも沈殿しない。
(4)逆性石けんは、殺菌力が強く、芽胞を有する細菌や結核菌をも殺菌するが、ウイルスには効果がない。
(5)逆性石けんは、高温になると殺菌力が弱くなるので、温めて用いるのは良くない。
119 病院給食における治療食の特性を示したものである。誤っているものの組合せはどれか。
a 高エネルギー食――熱性疾患が長期継続するとき、甲状線機能低下症
b 高たん白質食―――外科手術の前後、ネフローゼ
c 低たん白質食―――腎炎、肝性昏睡
d 低脂肪食―――――肝臓疾患、胆石、胆のう炎
e 低プリン体食―――痛風、高脂血症
(1)aとb (2)cとd (3)dとe (4)aとe (5)cとe
120 施設、設備管理に関る記述である。正しいのはどれか。
(1)施設、設備の基本的条件は、食物を衛生的・能率的に処理することができ、安全で快適に働ける環境を作ることである。
(2)調理室の面積は、床置き機器表面積の合計に作業スペ一スを加算したもので施設の大きさとは関係なく、機器占有面積の2倍を目安とする。
(3)食堂面積の算定に当たっては、一席当たり面積は2.0～2.5㎡を目安とする。
(4)調理室の形態は、作業動線、面積の有効利用から凹凸のない、正方形がよく、円形・三角形・多角形では面積の利用効果が下がる。
(5)給食施設、設備関連の法規には、食品衛生法、建築基拳法、消防法、労働安全衛生法、栄養改善法がある。
121 栄養管理に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 集団給食施設における給与栄養目標量は、個人毎に求めることは困難であるので、荷重平均栄養所要量をそのまま適用する。
b 集団給食施設における栄養給与量は、健康づくりの視点から中等度又はやや重い生活活動に相当する栄養所要量表を使用する。
c 複数献立は、喫食者個々のし好に対する満足感を高めるためのもので、各献立の栄養素量の差は10%以下とすることが望ましい。
d 栄養管理の評価は栄養計画、食事計画、献立計画に対して、給食運営の結果を計画と比較し、栄養的効果を判定することである。
(1)aとb (2)aとc (3)bとc (4)bとd (5)cとd
a 事業附属寄宿舎――栄養改善法―――――――1回100食以上に栄養士必置
b 乳児院――――――児童福祉施設最低基準――食数に関係なく栄養士必置
c 義務教育諸学校――学校給食法１回―――――300食以上に管理栄養士必置
d 病院―――――――医療法施行規則―――――病床数100以上に栄養士必置
e 事業所給食――――労働安全衛生規則――――1回100食以上又は1日250食以上に栄養士配置努力
(1)aとb (2)bとc (3)aとc (4)cとd (5)cとe
114 給食施設の経営管理についての記述である。誤っているものの組合せはどれか。
a 経営とは、経営体(組織体)の目的、方針に基づいて継続的、計画的に事業を遂行することである。
b 経営管理とは、その組織のもっている人、物、設備などを、各組織のニ一ズに適応させるよう、管理者が独自の権限と責任で業務を調整することである。
c 給食施設の経営管理においては、生産性の向上などの効率的な運営とともに、提供する食事の品質管理も重要である。
d 集団給食は、営利を目的とする施設ではないので、経営体としての経営的手法を取り入れた管理よりも、栄養管理が重要である。
e 経営活動を効率的に行うためには、職員の職務分担を明確にし、職務相互の関係を合理的に調整し、運営することが重要である。
(1)aとb (2)bとc (3)bとd (4)cとd (5)dとe
115 集団給食施設の改善策についての記述である。不適当なものの組合せはどれか。
a 各種作業については、業務の規格化、標準化、効率化を図る。
b 限られた調理従事者で、労働生産性を高めるには業務の合理化、システム化を図り、人件費、諸経費の節減を図る。
c 省力化を図るには、調理機器の導入による機械化促進を図るとともに、半調理品、加工食品、調理済食品を積極的に導入する。
d 給食方式を検討する場合直営給食方式は、マンネリ化し経営努力を怠ったり、費用の無駄を生んだり、サービス精神に欠けるので、委託給食方式が望ましいと判断する。
e 食品購入の合理化を図るには食品購入業者の選定、材料の発注方法、予算の支払形態などを考慮する。
(1)aとb (2)bとc (3)cとd (4)dとe (5)aとe
116 次は成人対象の給食献立作成要件をあげたものである。誤っているものの組合せはどれか。
a 献立作成は給与栄養基準量の確保が第一で、食品構成は単なる目安であるので第二義的に考えてよい。
b 成人病予防のため、献立は洋風・中華風のものを避け、大豆製品、野菜、魚などを主菜とする和風献立を重視する。
c 献立の栄養比率の目安としては、穀類エネルギー比50～60%、動物性たん白質比40～50%、糖質エネルギー比60%程度とする。
d 給与栄養基準量と毎日の献立との差異は±10%程度以内とする。
(1)aとb (2)bとc (3)cとd (4)aとc (5)bとd
117 食材購入の契約方式に関する記述である。誤っているものの組合せはどれか。
a 指名競争入札方式は、複数の業者に品目・数量品質を示し、指定日時に入札させる方法である。
b 指名競争入札方式は、手間と時間を要するので大量購入時に適した方法である。
c 単価契約方式は、特定の一業者と期間を区切り使用品目の単価を予め定めて契約する方法である。
d 随意契約方式は、業者を任意に決定して購入する方法であるので、業者との信頼関係が重要になる。
e 随意契約方式は、物価の変動が少ない貯蔵食品の購入に適した方法である。
(1)aとb (2)bとc (3)cとd (4)cとe (5)dとe
118 食品、食器の消毒、保存など衛生的取扱基準である。誤っているものの組合せはどれか。
a 食器の熱湯消毒―――――――95℃以上の熱湯に5分以上浸漬
b 冷凍食肉製品及び鯨肉製品――－15℃以下で保存
c 衛生事故に備えての保存食――－10℃以下で24時間以上保存
d 生食用生かきの保存―――――10℃以下で保存
e 生食野菜の消毒―――――――有効塩素500ppmで8～15分浸漬
(1)aとb (2)bとc (3)cとd (4)dとe (5)cとe
119 学校給食に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)学校給食法では、盲ろうあ児施設、養護施設、定時制高等学校の給食の実施についても規定している。
(2)学校給食の運営の責任者は校長であり、各自治体の教育委員会の管理のもとに、各学校の給食主任、栄養職員、調理員が担当している。
(3)小学校給食では所要栄養量の基準と標準食品構成が、低学年、中学年、高学年の3区分に分けられ、成長期への配慮が行われている。
(4)教育の現場で教育的に実施される給食は、配食の作業も児童または生徒が行うので、協調性が育成され、自主性も身に付くようになる。
(5)教師と児童が同じ場所で給食をとることは、互いに安堵感や平等感、近親感を覚え、かつ信頼感が育成され、好ましい人問関係がはぐくまれる。
120 給食施設のレイアウトに関する記述である。誤っているものの組合せはどれか。
a レイアウトとは、図面上のスペース内に作業動線に沿って機械・器具類を配置していくことで、可動設備の有効利用は含まれない。
b 一定のスペースを効率よく使うためには、空間の立体的利用が大切で、人間工学上からみた作業に適する高さをもとに検討する。
c 間仕切りは作業上、防災上、建築構造上重要であるが、狭い所では圧迫感、見通し、空調、照明に支障をきたさないよう注意する。
d 水使用機器は、配管、排水など設備上から、作業に支障をきたさないよう、なるべく集約するが、加熱機器は室温管理上から集約化は望ましくない。
e 衛生面では清潔、不潔区分の明確化、手洗いの数や位置、履物や更衣の方法、ドライ・ウェットの区分について検討する。
(1)aとb (2)cとd (3)aとd (4)aとe (5)bとd
121 病院給食に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 基準給食は、病院給食について一定の基準要件を満たすものについて、厚生大臣が指定する制度である。
b 病院給食における15歳以上の一般食給与患者の栄養所要量は、日本人の栄養所要量の生活活動強度Ⅰ(軽い)を目安にするよう定められている。
c 社会保険診療報酬では、厚生大臣の定める慢性疾患の患者に対し管理栄養士又は医師が栄養指導を行ったときは栄養食事指導料が加算される。
d 病院給食の栄養管理部門は、診療補助的な部門に位置づけ、栄養士はコ・メディカルとして機能することが必要である。
e 病院給食の一般食の食物内容評価のための栄養比率として、成人食の場合は穀類エネルギー比60%以下、動物性たん白質比40～45%程度とされている。
(1)aとb (2)bとc (3)cとd (4)dとe (5)bとd
a 集団給食施設とは、特定多数人に対して、通例として継続的に1回100食以上または1日250食以上の食事を供給する施設をいい、栄養士を置くよう努めることとされている。
b 1回300食以上又は1日750食以上の集団給食施設では、栄養士ではなく管理栄養士を置くこととされている。
c 1回300食以上または1日750食以上の集団給食施設のうち、都道府県知事が食品衛生上特別の管理が必要と認めて指定した施設には、管理栄養士を置かなければならないとされた。
d 集団給食施設では栄養士配置が望めない場合(医師の管理するものを除く)は献立内容、栄養価の算定及び調理方法について、栄養指導員の指導を受けなければならないとされている。
(1)aとcとd (2)aとb (3)bとc (4)aとd (5)a～dのすべて
114 集団給食の運営計画にあたって、適切なものはどれか。
(1)人件費を低くすることを優先する。
(2)喫食者の嗜好に沿った食事を提供する。
(3)調理食品、半調理食品の導入を前提とした経営計画を立てる。
(4)栄養計画を基礎にして、運営の効率化を検討する。
(5)食事の品質管理よりも生産性の向上など効率的な運営を第一義に考える。
115 平均40歳の一般健康人対象の集団給食における食事の質的内容として適切なものはどれか。
(1)穀類エネルギー比は、少なくとも60%以上であることが望ましい。
(2)たん白質エネルギー比は15～18%、動物性たん白質比は50%以上であることが望ましい。
(3)脂肪エネルギー比は20～25%を目標とするが、生活活動強度が重いとかやや重い対象では25～30%の範囲が望ましい。
(4)糖質エネルギー比は、少なくとも65%以上となることが望ましい。
(5)P/S比とは、不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の比で1.O以下が望ましい。
116 食材料の購入量についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 廃棄率10%の食品の購入量は正味量の11%増とする。
b 廃棄率20%の食品の購入量は正味量の20%増とする。
c 廃棄率30%の食品の購入量は正味量の43%増とする。
d 廃棄率40%の食品の購入量は正味量の44%増とする。
(1)aとb (2)bとc (3)cとd (4)aとc (5)bとd
117 食品の衛生的取扱いに関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 生魚は切る前に、十分に流水で洗滌することによって腸炎ビブリオによる食中毒を予防することができる。
b 野菜、果物など生食するものは、中性洗剤の2～3%液で洗滌すると、洗滌効果のほか、消毒効果も期待できる。
c 生食用野菜類は、下洗いした後次亜塩素酸ナトリウムの有効塩素50～100ppm液に2～3分浸漬した後、流水で完全洗條するとよい。
d 食品は100℃1分間加熱すると、食品中の病原菌や食中毒薗及び食中毒菌の産出する毒素は死滅する。
e 調理した食品について、冷製食物は2℃以下、温製食物は55℃以上の温度に保存し、菌の増殖防止に努める。
(1)aとb (2)bとc (3)aとc (4)cとd (5)cとe
118 中央配膳の病院給食で、適温給食の一環として適温のスープを供食するための調理、配食作業のあり方についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a スープは100℃を保持するようになべを弱火にかけて配食する。
b 食器にもりつける時のなべの中のスーフの温度が60℃を保持する。
c 配食開始時刻にあわせて仕上げる調理工程計画をたてる。
d 配食、配送作業の時間の短縮を他部門の協力も得て進める。
e 保温のための作業システムの改善よりも、まず保温設備を完備することが重要である。
(1)aとb (2)bとc (3)cとd (4)dとe (5)eとa
119 給食の作業管理に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)作業管理とは、個々の作業者が合理的で適正な作業を支えるように計画し、指揮し、統制していくことである。
(2)作業管理によって、給食連営の直接原価の中で高い比率を占める人件費を適正に抑え、労働生産性を高めることができる。
(3)給食における労働生産性は、作業員数、作業時間を食数、売上高などで割ってその効率を評価するものである。
(4)作業管理のためには、作業方法と作業時間の標準化が必要である。
(5)作業管理の効率化のためには、作業動作の分析と能率向上、最適労作の決定、標準動作、標準時間等の動作研究が重要である。
120 小学校給食では所要栄養量の基準と標準食品構成が低、中、高学年別に示されているが、各々の小学校での栄養管理のあり方として、道切な組合せはどれか。
a 献立は常に生徒の嗜好を満たすことが最も必要なことである。
b 学校ごとに荷重平均栄養所要量を算出したり、適正な栄養比率を求めて給食をすすめる。
c 児童への配食は、献立の量に基づいて一律に行う。
d 標準食品構成は地域の食生活の状況によって変更してもさしつかえない。
e 給食を媒体として、児童または家庭への栄養指導を行う。
(1)aとbとc (2)bとcとd (3)cとdとe (4)aとdとe (5)bとdとe
121 老人福祉施設の給食に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)給食を実施している老人福祉施設は養護老人ホーム、特別養護老人ホーム、軽費老人ホームがあり、栄養士を置かなくてはならないと規定されている。
(2)給食は、食品の種類及び調理法について栄養並びに入所者の身体状況や嗜好を考慮したものとする。
(3)食堂は施設の中央に位置し、2階までに設けなければならない。
(4)老年者は消化吸収力が低下しているので食欲がわかない朝食は軽く、昼食、夕食および間食を重点におくことが望ましい。
(5)老人福祉施設の給食費は、施設の所在する自治体がすべて負担する。
a 病院給食は、患者の病態に応じて適切な食事を与えて疾病を治療することがねらいである。
b 骨粗鬆症の治療をするためには、ビタミンDを十分に摂取させることが重要である。
c 従来、外科的疾患の食事療法が中心であったが、臨床栄養学の進歩により、代謝性疾患の食事療法も注目されている。
d 15歳以上の一般食給与栄養量(エネルギー)の算出に当たっては、日本人の栄養所要量の生活活動強度II(中等度)の生活活動指数に補正係数0.6を乗じた値を生活活動指数としている。
(1)aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとd (5)cとd
114 集団給食施設における荷重平均栄養所要量と献立計画に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 荷重平均栄養所要量を充足する献立作成が給食の栄養管理のすべてである。
b 荷重平均栄養所要量は、1食給食の場合には、単純にその値の1/3とすればよい。
c 集団の人員構成が同じであれば、荷重平均栄養所要量を変える必要はない。
d 荷重平均栄養所要量に従った献立を立てるとともに、個別の喫食者にとって望ましい栄養摂取がされることが必要である。
e 献立作成に当たっては、すべての喫食者の食生活の変容をねらった内容を盛り込むことが必要である。
(1)aとb (2)bとe (3)bとc (4)cとd (5)dとe
115 集団給食施設の栄養士・管理栄養士配置規定についての記述である。正しいのはどれか。
(1)昭和60年の栄養改善法の一部改正により、1回300食以上の施設については、管理栄養士を必ず配置すべき規定が定められた。
(2)医療法施行規則では、病床数100以上の病院にあっては、栄養士を1名以上置くよう努めるべきことが規定されている。
(3)学校給食法では、義務教育諸学校又は共同調理場には、栄養士を置くよう努力すべきことが規定されている。
(4)事業附属寄宿舎規定では、1回300食以上の給食を行う場合には、栄養士を置かなければならないと規定している。
(5)児童福祉施設最低基準では、入所定員100名以上の保育所に栄養士を配置すべきことを規定している。
116 若年女子を対象とした集団給食施設において、鉄の摂取量は給与目標量を充足しているのに、血液検査の結果、約10%の貧血者が検出された。この場合の栄養管理対策として正しいものの組合せはどれか。
a 鉄剤を多く与えるようにする。
b 国民栄養調査による全国平均と比べむしろ貧血者が少ないので、このままで良い。
c ヘム鉄の多い食品を多く使うようにする。
d ビタミンDの多い食品を増やす。
e エネルギーをはじめ、全体の栄養素をバランスよく摂るように指導する。
(1)aとc (2)aとe (3)bとc (4)cとe (5)dとe
117 集団給食施設において食中毒が発生した場合の処置として、誤っているものはどれか。
(1)伝染病予防法の規定に従い、病因物質、原因食品究明のため、保存食を検体として確保し、市町村長の指示を待つ。
(2)原因究明に資するため、患者の初発症状、下痢状況と回数、嘔吐回数、症状の状況などを記録しておく。
(3)従業員の中に下痢や手指の傷が化膿している者がいないか確かめ、いれば直ちに就業を禁止し、検便、健康診断の手配をする。
(4)喫食状況を調査し、患者が特別に食べた疑わしい献立内容がわかったら、更に詳しく調べる。
(5)原因食品の汚染経路を追求するため、納入品とその検収時の状況、保管状況、下処理の仕方、取扱い方、加熱処理方法及び時間をチェックする。
118 次の記述は生鮮食品を購入してから調理するまでの間(3日間以内)の品質劣化を防ぐ保管温度である。誤っているのはどれか。
(1)さつまいも―――13～15℃
(2)ほうれん草―――０～5℃
(3)きゅうり――――5～1O℃
(4)鮮魚――――――－1～1℃
(5)バナナ―――――6～8℃
119 給食業務の評価についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)給食業務の評価は、マネージメント・サイクルといわれるPlan→Do→Seeの循環過程に基づいて行う。
(2)給食業務の評価に当たっては、まず給食目的をはっきりさせ、その目的の達成度を評価することが重要である。
(3)給食業務の評価に当たっては、普段の記録を行うとともに、それを一定の期間毎に業務評価することが重要である。
(4)給食業務の評価は、給食業務の効率化が第一目的であって、喫念者の栄養状態、健康状態、食生活態度の変容は第二義的である。
(5)給食業務の評価に当たっては、各種の調査の実施、結果の検討、業務の結果である各種事務処理の状況及び帳票類の検討による評価が重要である。
120 集団給食の改善策についての記述である。不適当なものはどれか。
(1)給食業務を効率的に連営するには、人件費や諸経費を節減し、生産性を向上させる必要があり、省力化、システム化が重要課題である。
(2)調理作業を始めとする各種作業について、マニュアルを作成し、それに従えば誰がやっても意図した作業が出来るようにする。
(3)献立作成は、給食の基本であり、栄養士が細心の配慮をすべき専門業務であるがサイクルメニュー制の導入、コンピューターの活用も検討する。
(4)外食産業に比べて、集団給食は合理化が遅れているので、給食業務の委託化や調理済み食品の導入を積極的に進める。
(5)給食業務の現状を分析して問題点を発見するためには、給食業務の項目別にチェックリストを作り、欠点、問題点を発見することが効果的である。
121 プラスチック食器の種類と特色についての記述である。正しいものはどれか。
(1)ユリア樹脂の食器は、熱、水、薬品に強く、強度も高いが、色付けが難しく暗色系のものが中心で、光沢もなくなりやすい。
(2)フェノール樹脂の食器は、耐水性、耐老化性はあるが、熱には弱く、耐熱温度は約90℃で煮沸消毒は不可能である。
(3)メラミン樹脂の食器は、熱、水、薬品に強く、強度も高く傷もつきにくく、色彩も豊富で、陶器と感じが比較的似ている。
(4)ポリプロピレン樹脂の食器は熱に弱く、煮沸は不可能で、比重は軽く水に浮き、柔軟性があり低温でもやわらかく、傷がつきやすい。
(5)ポリエチレン樹脂の食器は、耐熱性、耐久性があるが、比重が軽く水に浮き、柔軟性はあるが、食品の色が着きやすい。