食品学 解答
食品学 回答
2002 食品学解答と解説
133：（2）
（1）：区別されていない。（3）：還元型の量で表示されている。（4）：成分表では3
つに区別して表示されているが、その合計値が脂質量を示すのもではない。
（5）：α―トコフェノール当量で示してある。
134：（5）
（a）：中間水分食品の水分活性は0.65〜0.85である。（b）：表面に結合している水は単分子層を形成している。
135：（4）
（1）：脂質の酸化により生じたペルオキシラジカルやアルコキシラジカルとタンパク質が反応する。
（2）：酸化により生じたラジカルはアミノ酸残基と反応するが、ペプチド結合は切断しない。
（3）：反応するアミノ酸残基はトリプトファン、リジン、ヒスチジン、メチオニン、アルギニン、シスチン、
システィンなどである。
（5）：プロテアーゼの作用をうけにくくなる。
136：（3）
（1）：水に可溶である。（2）：天然タンパク質の構成アミノ酸はＬ-α-アミノ酸である。
（4）：塩基性アミノ酸はヒスチジン、アルギニン、リジンであり、システィンは含硫アミノ酸である。
（5）：換算係数は6.25である。
137：（1）
（c）：レチノールμｇ＋（β―カロテン当量÷6）である。（d）：単位はμｇである。
138：（5）δ
（a）：エルゴステロールはプロビタミンＤ2である。
（b）：トコフェノール類はα、β、γ、δ-トコフェノールがあるが、生理活性が高いのはα-トコフェノール
である。
139：（3）
酵素的褐変反応はポリフェノールオキシダーゼによりポリフェノール類が酸化されることで、褐変物質が
生成される。
ポリフェノールオキシダーゼはポリフェノール類をキノン類に酸化する酵素で、このキノン類が重合し
て褐変物質が形成される。
したがって、褐変反応は共存するアミノ酸やタンパク質との反応で進行するものではない。
140：（3）
(1）：アミノ化合物であるアミノ酸、タンパク質、アミン類とカルボニル化合物である還元糖や還元性を
有する少糖類や多糖類などとの反応で褐変物質のメラノイジンが生成される反応である。
(2）：中間生成物質であるアミノレダクトン類には脂質の酸化を抑制する作用がある。
また、褐変物質である
メラノイジンひは抗酸化作用がある。
(4）：光は反応速度を促進させる。また、水分は無水状態では反応は進みにくくなるが、水分活性が
0.65〜0.85の中間水分領域では反応が促進される。
(2）（5）：アミノ酸の消費やペプチド、タンパク質のアミノ基などが褐変反応に関与するために起こる
栄養価の低下がおこる。
141：（3）
かび毒はマイコトキシンといい、テトロドトキシンはふぐ毒である。
142：（3）
（1）：（W/O）型のエマルジョンである。（2）：コロイド粒子の径が小さいほど安定化する。
（4）：ゼリーは少量の分散媒（固体）が分散相（液体）に入ったゲルである。
（5）：ニュートン流動を示す食品である。
143：（1）
（2）：オリゼニンはグルテリンの一種である。（3）：古米臭はぬか層に含まれる油脂の酸化によって生じる。
（4）：精白米、小麦粉ともに第一制限アミノ酸はリシンである。
（5）：グルテンを形成するグルテリンやプロラミンなどのタンパク質が少ないためグルテンを形成しない。
144：（1）
（c）：ブランチング処理後に急速凍結を行う。（d）：硝酸イオンはほとんど含まれない。
145：（2）
（1）：旨味に関与しているのはIMP（イノシン酸）である。（3）：冷蔵熟成には10〜14日ほど必要である。
（4）：自己融解酵素のカテプシンである。
（5）：死後硬直に至時間は温度によって異なるが、豚の場合は通常1２時間程度である。
146：（1）
（2）：細菌の細胞壁を分解する酵素はリゾチームである。（3）：卵白タンパク質の大部分を占めるのは
オボアルブミンである。
（4）：乳化力のあるレシチンは卵黄に多く含まれる。（5）：耐熱性である。
147：（2）
（1）：筋原繊維タンパク質が多く、肉基質タンパク質が少ないので、肉質は柔らかくもろい。
（3）：脂質含量は腹側が多い。（4）：独特の旨味はグリシンやベダインである。
（5）：アスタキサンチンに由来する。
148：（3）
（1）：L-アスパラギン酸とL-フェニルアラニンのメチルエステルからなる甘味料である。
（2）：消化吸収されにくく血糖値の上昇が少ない。
（4）：ブドウ糖液に異性化酵素であるグルコースイソメラーゼを作用させてブドウ糖の約1/2を果糖に
異性化させたブドウ糖と果糖の混合糖液である。
（5）：糖アルコールは難消化性の糖類でブドウ糖などの消化性のよい糖類とは同じ扱いではない。
149：（4）
（4）：酵母ではなく酢酸菌が利用される。
150：（1）
（2）：生体調節機能をもち、一定の要件に適合した食品であり厚生労働省に認可されたものであること。
（3）：整腸作用が期待される成分は食物繊維、オリゴ糖、難消化性デキストリンなどである。
（4）：食物繊維を過剰に摂取すると下痢や他の栄養成分の消化吸収を阻害するなどのように、
偏って摂取すると健康を害することがある。
（5）：特定保健用食品は食品と医薬品の中間に位置しており、その許可要件に食品またはその成分は
専ら医薬品として使われるものではないという要件があり、疾病の治療に有効である旨を
記載してはならない。
食品学 回答
2001
食品学 模範解答と解説
133. (4）
（1）異性化糖はブドウ糖液にグルコースイソノラーゼを作用させて製造する。
（2）ラクト―スは還元糖である。
（3）セルロースはD-グルコースがβ-1,4結合したものである。
（5）主成分は少糖類である。
134. （4）
a : グルコースはD型である。
ｃ: キチンは甲殻類の殻や菌類にも含まれる。
135. （5）
（1） 酸化物が生成されるが、蓄積されることなく熱によって分解される。
(2) いずれも空気中の酸素によって起こる酸化であり、遊離基を経て進むラジカル反応である。
(3) ヨウ素価は油脂を構成する脂肪酸の不飽和度を示す値であり、ヨウ素価の高い油脂は酸化されやすい。
136. （5）
(1) リジン、アルギニンは塩基性アミノ酸で側鎖にはリジンではアミノ基、アルギニンでは
グアニジル基を有している。
(2) 糖タンパク質のアビジンがビオチンの利用性を阻害する。
(3) カゼイン、ホスビチンはリンタンパク質、フェリチン、トランスフェリンは金属タンパク質です。
(4) タンパク質溶液は等電点付近では溶解度が最小となり、沈殿する。
137. （4）
(2) 一次構造は強い共有結合できているので、壊れ難いが、二次構造、三次構造は水素結合や
イオン結合などの弱い結合で安定化しているので壊れやすい。
(5) 2価イオンを加えることによってポリペプチド鎖のカルボキシル基同士が結合して凝固する。
138. （2）
(3) 大豆の種子にはビタミンCは含まれないが、発芽によってビタミンCが生成される。
(4) カロチノイドはβ‐イオノン構造を持たないのでビタミンA効力はない。
139. (3)
b : 非酵素的褐変反応であるアミノ・カルボニル反応による。
ｃ: 肉色素のミオグロビンと発色剤の硝酸塩や亜硝酸塩によるニトロ化反応で生成される。
ａ : カテキンが酸化酵素のポリフェノ―ルオキシダーゼの作用を受けて生成する。
ｄ : イニシン酸 (5'-IMP)はアデノシン系ヌクレオチドの5'-AMPが5'-AMPデアミナーゼの
作用を受けて生成される。
ｅ : 含硫化合物のアリインにアリイナーゼが作用して生成される。
140. (3)
ａ : フェニルアラニンのメチルエステルが結合したジペプチドです。
ｄ :グルコースとフルクト―スが結合した非還元糖である。
141. （4）
(1) 香気成分はテルペン類である。
(2) アルコールやアルデヒド類である。
(3) 香りはアミノ・カルボニル反応の進行によって香気が生成する。
(5) 生臭さはリジンが分解して生成されるピぺリジンやアミノレバラール、アミノバレリアン酸である。
142. （4）
(1) パンは分散媒が固体、分散相が気体からなる固体コロイドである。
(2) 寒天やゼリーは多くの液体を含んでいるが流動性を失って固化したゲルである。
(3) 水中油滴型のエマルジョンである。
(5) ヨーグルトは乳タンパク質カゼインが乳酸発酵によって生成される乳酸によって等電沈殿し、
ゲル化したもので、このゲルが含んでいる溶媒がゲルの温度が高くなったりすることによっておこる。
143. （5）
(1) 2つ以上の刺激を同時に呈示した時にそれらの刺激の差を実際より大きく感じる心理的効果を
対比効果といい、これを防ぐ為に試料呈示に時間の間隔を置く。
(2) 疲労順応効果とは同じ試料を続けて味わうことによって知覚が弱くなることいい、閾値が
低くなることはない。
(3) 官能検査用語には試料深度という用語はない。
(4) 味の対比効果という。
144. (2)
(1) 世界三大穀物は米、小麦、とうもろこしである。
(3) もち米はアミロペクチンから成る。
(4) 米と小麦のナトリウム含量はほぼ同程度であるが、パン製造時に食塩が添加されるので、
パンの方がナトリウム含量は多くなる。
(5) 小麦粉の等級は胚乳の中心部に近い粉ほど上質で、ふすま部の混入が多くなると灰分含量が高くなり
等級が下がる。
145. (2)
b: マルトースはグルコース２分子からなる非還元性のニ糖類である。
ｃ: フラクオリゴ糖はフルクト―ス残基にフルクトースが結合したものである。
146. (5)
a: 結合水は食品構成成分と水素結合している。
ｂ: 水分活性は食品中の自由水の割合を示すものである。
147. (5)
a: フラボノイドはβ‐イオノン構造を持たないので、ビタミンAの供給源にはならない。
b: アスコルビン酸は酸化されてデヒドロアスコルビン酸となり、さらに分解されてカルボニル化合物を
生成してアミノ酸と反応してアミノ・カルボニル反応を起こす。
148. (4)
(1) キモシンはκ-カゼインを特異的に分解する酵素で、β-カゼインには作用しない。
(2) アイスクリームのサンデイ化は保存中の乳糖が結晶化したものである。
(3) プロセスチーズはナチュラルチーズに乳化剤を添加して加熱溶解して固化させたものである。
(5) バターには17%以下で水分が含まれる。
149. (1)
(2) 脂肪をアルカリで煮るとケン化される。
(3) 育種によって脂肪酸組成を変えたものではない。
(4) EPAは二重結合５個のn-3系の多価不飽和脂肪酸である。
(5) ステロールはエルゴステロール、カンペステロール、シトステロール、スチグマステロールなどで、
コレステロールは含まない。
150. （4）
(1) 黒コショウは未熟果実を乾燥させたもの、白コショウは完熟果実を発酵させて果皮を除いたものである。
(2) からしには黒からしと白からしがあり、黒からしは配糖体であるシニグリンがミロシナーゼによって
アリルイソチアシアネートを生成したもの、白からしは配糖体であるシナルビンがミロシナーゼによって
ヒドロキシアリルイソチオシアネートを生成したもの、わさびは配糖体であるシニグリンがミロシナーゼ
によってアリルチオシアネートを生成したものである。
(3) クローブの主な精油成分はオイゲノールで抗酸化作用、防腐作用がある。
(5) カレー―粉の黄色成分はターメリックのクルクミンである。
2000
食品学 模範解答と解説
133. （3）
（1） 食品成分表の各成分項目は可食部100ｇ当りの成分値です。
（2） 窒素‐タンパク質換算係数は食品個別の係数のないものは6.25を用い、個別の係数のあるものは
それぞれの数値を用いる。
（4）食物繊維と繊維は同一の成分ではない。
（5）エネルギー値は可食部100ｇ当りのタンパク質、炭水化物、脂質の含有量に各成分別のエネルギー
換算係数を乗じて算出する。
134. （3）
結合水はタンパク質や糖質などの - NH2, -COOH, -OH, >C=Oなどの官能基と水素結合している。
135. （3）
（1） 熱変性ではタンパク質の高次構造が変化し、一次構造は変化ない。
（2）加熱によりタンパク質の分子内、分子間の水素結合、イオン結合、疎水結合などの弱い結合は切
断され、高次構造が壊れる。
（4）これらの処理よってもタンパク質の変性はおこる。
（5）タンパク質濃度が低く、水分量が多いほど低くなる。また、豆腐のように豆乳を加熱しただけで
は凝固しませんが、硫酸マグネシュウムや塩化カルシュウムなどの塩類を添加すると７０℃以上で凝固
する。
136. （2）
（1） ビタミンB1はアルカリ条件下では分解されるが、酸性条件下では加熱に対して耐性である。
（3）ビタミンEは抗酸化作用があるので、ビタミンEを含む植物油は酸化されにくい。
（4）まいたけ、マッシュルームのビタミンDの含量は100ｇ当り100IUであるが、乾燥きくらげには
16.000IU含まれる。
（5）共役二重結合を持つ化合物は反応性に富み、重合しやすい。ビタミンAはこの共役二重結合をもつ
ので、光と酸素に弱く空気中では酸化されやすい。
137. （5）
（1） カロチノイドは植物だけではなく、卵黄、魚介類、牛乳などにもルチン、アスタキサチン、
β―カロチンなどとして含まれている。
（2） これらの処理（ブランチング；湯通し、冷凍）には安定である。
（3） ナスニンはpH3以下では赤色、pH7 - 8では紫色、pH11以上では青色になる。
（4）新鮮な生肉の色は還元型ミオグロビンで暗赤色であるが、ミオグロビンは空気に触れた直後には
鮮赤色のオキシミオグロビンになり、時間の経過とともに鉄イオンが３価に酸化されて、褐色のメトミ
オグロビンになる。
138. （4）
大根の辛味成分はミロシナーゼの作用によってイソチオキシアネート類が遊離したものである
。アリイナーゼは葱類の香辛味生成に関与する酵素である。
139. （4）
a： ヘスペリジンは苦味成分ではなく、柑橘類の缶詰の白濁原因物質である。
c：ステビオシドは、ステビアの葉に含まれるジテルペン系の配糖体である。
甘草の甘味成分はグリチルリチンである。
140.（2）
（1） セルロースは人間の持つ酵素では分解されないたね、エネルギー源にはならない。食物繊維とし
て有効な成分である。
（3）マルトースはグルコース２分子がα―1、4結合したものである。
（4）グリコーゲンはでんぷんのアミロペクチンに構造が似ており、α―1、4結合で結合し、でんぷん
よりα―1、6結合の分枝が多くでている。
（5）もち米はアミロースをほとんど含まない。うるち米はアミロースが約20％、
アミロペクチンが約80％である。
141.（3）
（1） とうもろこしは穀類に含まれる。
（2）精白米、小麦粉のタンパク質は脂質よりも多く含まれている。
（4）乾燥大豆の主成分はタンパク質が約30-35％、脂質が約20％、糖質が約24％含まれてい
るが、そのほとんどは少糖類ででんぷんは1％以下である。
（5）小豆の主成分は約55％が糖質で、その約60％がでんぷんである。
142.（4）
かぼちゃの糖質は日本かぼちゃで約8％、西洋かぼちゃで約18％含まれている。キャベツに
は糖質が約5％含まれており、かぼちゃのほうが糖質を多く含んでいる。
143.（5）
アボカドの脂質含量は約18.7％、糖質含量は約5.2％、マンゴーの糖質含量は約17.6％、
脂質含量は0.1％以下である。
144.（1）
c：リジノアラニンはタンパク質をアルカリ処理すると、シスチン、セリン、システィンな
どのβ―位に置換基を持つアミノ酸からデヒドロアラニン残基が形成され、さらに、リジン残基と反応
してリジノアラニンが形成される。
d：還元糖とタンパク質との反応は、非酵素的褐変反応のアミノーカルボニル反応で、リジンの
ε―アミノ基が反応するため、リジンの有効性を失い栄養価が低下する。
145. (2)
コラーゲンは加熱すると、ポリペプチド鎖が解けて変性して水に溶けるゼラチンになり、
冷却するとゲル化する。
146.（1）
(2)糖不耐性症は、乳糖分解酵素のラクターゼが不足して乳糖が消化できずに起こる下痢、腹痛のこと。
（3）ヨーグルトは乳酸菌によって牛乳が乳酸発酵して生成された乳酸によって、乳タンパク質が酸凝
固したものである。
（4）アイスクリームはアイスクリームミックスをフリーザーで気泡させ、凍結させたもので、気泡の
混入により製品容積はミックス容積よりも増加する。この増加量をオーバーランといい、このオーバー
ランが少ないと硬いアイスクリームになる。
（5）チャーニングはクリームのO/W型からバターのW/O型への相転換操作のことである。
147.（5）
（1）もっとも多く含まれるタンパク質はオボアルブミンで約60％であり、コンアルブミン
は約13％である。
（2）リゾチームは卵白タンパク質である。
（3）トリプシン阻害物質はオボムコイドという糖タンパク質で、耐熱性が高いが、卵白中の含量は少
なく加熱や胃液中のペプシンによって失活する。
（4）卵黄係数は卵黄の高さ/直径で求められ、鮮度が低下すると卵黄膜が弱くなり係数は小さくなる。
148.（3）
マスキングとは、2つの刺激が同時に存在するときに一方の刺激が部分的、あるいは完全に
感知されなくなる現象である。従って、マスキング効果に正や負のマスキングというものはない。
149.（2）
エイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸は魚油に多く含まれる高度不飽和脂肪酸である。
150.（3）
a：主原料は米、麦類などであり、穀物酢が多く製造されている。
d：アセトインとジアセチルはむれ香であり、この成分を多く含むと一般的日本人には好まれない。
1999 133(4) 1/4(b),動物性が低い(d),グルコースより低い(e)
134(2) Fru,Gal,Glu(a),Glu(b),Fru,Glu(c),Glu(d),Gal,Glu(e)
135(3) マンニュロン酸,ガラクチュロン酸(3)
136(5) 不飽和度(a),されにくい(b),共役していない(c)
137(2) ミロシナーゼ(2)
138(5) ビタミンＣはほとんど無い(5)
139(2) 含琉配糖体ーー甲状腺腫(2)
140(5) 還元性の強いラクトースは反応性が強い(5)
141(2) 細菌や酵母による(2)
142(4) 流動性増加(4)
143(5) ツェインはとうもろこし蛋白質(5)
144(3) 異性化糖はひろく利用されている(3)
145(1) 7S成分は11S成分より分子量が小さい(1)
146(2) 脂質は少ない(2)
147(5) キチンである。コラーゲンは哺乳動物(5)
148(1) トリグリセリドであるが、リノール酸は少なくリノレン酸は無い(1)
149(2?)
150(3) 酵母により糖化、コウジカビでアルコールへ、細菌で酸へ(3)
1998 133(3) チオクロームにするのはB1の測定(3)
134(5) 加熱によるゲル形成(5)
135(3) ポリフェノールオキシダーゼ(1) 食塩水で阻害(2) セルロースを分解するのはβ-グルコシダーゼ(4) ミロシナーゼによる(5)
136(1) 褐変とは関係ない(1)
137(4) メトミオグロビンになる(b) 脂質酸化と関係ない(c)
138(2) カビの一種だがコウジカビとは言わない(2)
139(4) 親水基と疎水基を持つもの(4)
140(2) 偏りのないように選ぶ(2)
141(5) きくいも(5)
142(2) 甜菜はショ糖の原料(2)
143(5) クロロフィルはクロロフィリンとなり、あざやかな緑色になる(5)
144(4) ペクチン、有機酸、糖が必要(4)
145(3) 紅色のフィコエリスリンが緑色のフィコシアニンになる(3)
146(2) 酪酸、カプロン酸は低級脂肪酸(2)
147(5) 含硫アミノ酸由来の硫黄により硫化鉄(5)
148(3) アクトミオシン形成、脱水(3)
149(4) 変敗の初期に急増加(4)
150(2) 乳酸菌(2)
1997 133(1) 植物性のキノコ類のみ(2) 干しシイタケは約10倍(3) クロロフォルム・メタノール法(4) 10-22(5)
134(2) 動物性としてキチン、キトサンなども(2)
135(5) 食品によっては固有(1) 含まれる(2) 他にもある(3) 規定されていない(4)
136(1) 変化する(2) α-型(3) 無機質は分解されない(4) 変化する(5)
137(2) アスタキサンチンは魚介類の青色色素：加熱で赤色(2)
138(2) テオブロミンはチョコレートなどの苦味物質(2)
139(1) 水分活性が0.8以上または0.4以下では反応が遅い(1)
140(3) ダイラタンシ(1) チキソトロピ(2) エマルジョン(4) サスペンジョン(5)
141(1) dl-酒石酸(1)
142(2) システイン(-SH結合)(2)
143(4) アミラーゼが多いので(4)
144(3) 消化酵素で消化できない(3)
145(5) アルコールがアセトアルデヒドとなり、これがシブオールを不溶化する(5)
146(3) リノレン酸、アラキドン酸は多くない(3)
147(5) アスコルビン酸は殆どない(5)
148(2) 逆(2)
149(4) ミロシナーゼはシニグリンに作用する
150(1) 酵母でなく乳酸菌(1)
1996 133(5) フェノール化合物の酸化重合(5)
134(3) D-とL-は異なる(3)
135(5) 昆布(1) 鰹節(2) 椎茸(3) 貝類(4)
136(2) レンチオニンは含硫化合物、アセトインは微生物による発酵産物(2)
137(2) 遊離脂肪酸は自動酸化されやすい(2)
138(3) 熱に強い(3)
139(2) 主としてアミン類(2)
140(2) 攪拌すると流動性が増す(2)
141(2) ２つの刺激が同時にある時に、一方が部分的または完全に感知されなくなること(2)
142(3) 非還元糖(b) α-、β-はない(c)
143(4) 鉄は２価(4)
144(3) カルシウムで沈殿しないκカゼイン(3)
145(4) 熱凝固しにくい(100度1時間で凝固しない)(4)
146(1) pH上昇(1)
147(5) アミン、Ｋ値(イノシン、ヒポキサンチン)(5)
148(5) ヨウソ価は植物油が高く、動物脂肪は低い
149(3) アスパラギン酸とフェニルアラニンのジペプチドのメチルエステル(3)
150(2) コウジカビ(2)
1995 133(1) 種類や割合が違うので一律には取り扱わない(1)
134(4) 水分活性を下げるのに塩や砂糖を使う(4)
135(1) 確定されていないが、腸内細菌により分解されるものも含むことが多い(1)
136(2) トランス型に変化(b) リノール酸が多い(c)
137(2) α-＝液化アミラーゼ、β-＝糖化アミラーゼ(2)
138(3) 酸、中性でルミクローム（クロロフォルム溶性）、アルカリ性でルミフラビン(3)
139(5) 蛋白との結合が切れてアスタキサンチンが遊離し、酸化されると紅色(5)
140(2) 未熟の実の乾燥したものが黒、完熟実の外皮をのぞいたのが白(2)
141(2) アルコール、アルデヒド、エステル(2)
142(1) 許可されている(1)
143(1) 乳糖は還元糖、ショ糖は非還元糖なので乳糖は褐変しやすい(1)
144(3) 還元されると架橋が減り、網目構造が減る(3)
145(3) 融点が高いので生食に適しない(3)
146(2) 牛乳にドコサヘキサエン酸はほとんどない(2)
147(5) ビタミンＢ２による(5)
148(2) 脱脂肪残渣がココア(b) 発酵過程の酸化産物(c)
149(5) キチンは食物繊維の一種(5)
150(3) 細菌ではなく「かび」(3)
1994 133(3) 穀類は酸分解、卵はクロロフォルム・メタノール(b) 繊維含量は実測値(c)
134(4) Mg,Zn,Cuが追加(c) 水溶性、不溶性、総食物繊維(d)
135(4) (b)もカロチンを含む
136(2) ムコ多糖：糖脂質ではない(2)
137(4) カルシウムが多い(c) ヘム鉄が多い(d)
138(1) イノシン酸(ヌクレオチド)ではなく、ヌクレオシドのイノシン(1)
139(4) アリルイソチオシアネートは芥子やわさび(4)
140(5) メナキノンが微生物、フィロキノンが植物(5)
141(3) オレイン酸は炭素18、二重結合が一つ(3)
142(1) アミラーゼ(c) 嫌気的発酵(d)
143(4) 水分含量30-60%なので、食パンが老化しやすい(4)
144(2) メトミオグロビン(鉄３価)(2)
145(5) 希薄のときはニュートン流体(5)
146(2) ラクトアルブミンもラクトグロブリンも熱凝固する：表面皮膜(2)
147(4) 中性脂肪でなくリン脂質(表面活性)(4)
148(1) アミラーゼによって生じた糖類(1)
149(1) パーオキサイド生成(1)
150(2) 寒冷地ではてんさい(1) ショ糖と澱粉にアミラーゼを作用させたもの(3) アスパラギン酸とフェニルアラニンのジペプチドのメチルエステル(4) グルコースはベータ型が甘い(5)
1993 133(1) ポリフェノールオキシダーゼ（チロシナーゼ）が関与(1)
134(2) ヘキソースよりペントースが速い(2)
135(1) 弾力性は硬さ、凝集性、粘度、付着性とともに一次特性である(1)
136(5) 再現性を高めることができる(5)
137(5) 両方の性質で片方だけでは駄目(5)
138(5) アスタキサンチンによる(5)
139(3) 空気より重い(c) 炭酸飲料はアルコール吸収を促進するが、アルコールの炭酸飲料吸収にたいする影響は不明(e)
140(5) チクソトロピー流動を示す(5)
141(5) 卵の方が高い(5)
142(5) Ｃは両方とも殆ど含まれない(5)
143(3) 赤色はヘムによる(3)
144(3) 水分、蛋白質、脂質、繊維、灰分を引いた残り(3)
145(3) 肉にはカリウムが多い(3)
146(4) ペクチンは消化されない(1) 酵素的処理(2) 還元した麦芽糖(3) 動物性でなく植物性(5)
147(4) α-リノレン酸でなく、リノール酸(b) ラードではなく、牛脂や乳脂(d) 長鎖の吸収が悪いとき適当(e)
148(1) ジャガイモでなくサツマイモ(1)
149(4) ギンナンは脂質が少ない(1) 酸敗されにくい(2) コプラはマーガリン、石鹸などの材料(3) ソラマメではなくエンドウ(5)
150(5) 不溶性なので利用できない(5)
1992 133(4) 例ではない(4)
134(5) 香りの主成分はテルペン類である(5)
135(1) 動物性食品の方が高い(1)
136(2) 主成分は炭酸カルシウムである(2)
137(2) タラなど白身魚は脂質が少ない(2)
138(2) 白玉粉、道明寺粉はモチ米から、上新粉はうるち米70、もち米30が原料(2)
139(5) 酸性にすると色が変化する(5)
140(5) うすくち醤油は食塩濃度が高い(5)
141(3) コラーゲン繊維の走る方向による(3)
142(3) 加熱すると失活する(3)
143(1) フルクトースは冷えると甘くなる(1)
144(1) 水分で影響され、水が無いとα化しない(1)
145(3) ゼラチンになるのはコラーゲン(3)
146(5) 反応によってヨウ素価は低下する(5)
147(2) 動物と植物が逆(2)
148(3) 酸化されるとメトミオグロビンの褐色になる(3)
149(5) アスコルビン酸由来の物質にカルボニル化合物(5)
150(5) これは動物体内で作られる(5)
1991 133(2) 果糖は冷やすと甘いβ型になる(2)
134(5) 混成酒(5)
135(4) 酸化されにくい(4)
136(5) 揮発性塩基窒素量(VBN)、イノシン+ヒポキサンチン(K値)(5)
137(1) 硫酸塩またはグルコン酸塩(1)
138(3) 二酸化炭素を失って弱アルカリ性になる(3)
139(5) 可食部100gあたりカロチン600μg以上のもののみ(5)
140(5) 水分活性を下げる(5)
141(2) 抗体としての性質も失われる(2)
142(3) 遊離脂肪酸を中和するＫＯＨのmg(3)
143(5) アルカリ性で光を当てるとルミフラビン(5)
144(3) 逆(1) プロテアーゼ(2) 未熟のときに不溶性(4) 共役型となる(5)
145(1) エステル、アルデヒドなど。桂皮アルコールは花の香り、シトラールは柑橘類(1)
146(1) 梅、桃の配糖体はアミグダリン(1)
147(4) 上位等級ほど灰分が少ない(4)
148(0) 誤った命題はない
149(3) 含まれているのもある(3)
150(5) 小豆の有毒物質はサポニン類である(5)
1990 53(3) 繊維は食物繊維と一致しない(3)
54(1) 日本食品脂溶性成分表にはビタミンEがある(1?)
55(3) 計算では求まらない(3)
56(2) グルテリンはエタノールに溶けないが、プロラミンは70-90%に溶ける(2)
57(5) キモシンはκカゼインに作用する(5)
58(4) 糖とアミノ酸が反応して出来たもの(4)
59(5) 野菜だけでなく、穀類、肉類、豆類にも多い(5)
60(2) (3)が正しい。堅いものにも脆いものがある(2)
61(5) 実験計画法によって公正な結果が得られる(5)
62(4) 細胞の一つ一つは離れるが、細胞は壊れない(4)
63(4) 細胞壁または細胞間物質(1) 脱水素され重合(2) Mgが失われる(3) 果物より野菜の方が多い(5)
64(5) 酸性における反応(c) エチレン(d)
65(3) 卵黄中に存在(3)
66(5) AMPデアミナーゼ
67(5) ショ糖の1.2-1.7倍(5)
68(3) イノシン酸は鰹節、シイタケはグアニル酸(3)
69(3) ウーロン茶（半発酵茶)に少なく、紅茶にはゼロ(3)
70(5) ターメリックの色素クルクミンによる(5)
1989 53(3) 分解されにくく、栄養価低下の原因(3)
54(4) チロシンがメラニンになる(4)
55(4) ビタミンA(レチノール)になるから(4)
56(4) 糖量を酸量で割る(4)
57(5) イヌリン（多糖)でなく、ポリフェノール化合物の変化(5)
58(1) タデ科に属するソバも掲載されている(1)
59(4) 小豆に脂質は少なく、あんは数個から十数個の澱粉粒子が蛋白質で包まれている(4)
60(4) ビタミンＣは少ない(4)
61(3) ナイアシンはニコチン酸とニコチン酸アミドの総称(3)
62(2) 非還元糖(a) アミロース、リモネンは違う(c) α-1,4結合にα-1,6結合が枝(e)
63(5) イノシン酸ナトリウムは鰹節(5)
64(3) 全卵で61.1度３分以内(3)
65(0) すべて正解と思われる
66(5) イノシン＋ヒポキサンチンをATP関連物質の総和で割った価(5)
67(3) 緑茶は不発酵茶、ウーロン茶は半発酵茶、紅茶は発酵茶
68(1) 共に合成甘味料(1)
69(5) 通常の同種食品の50%以下(5)
70(0) ほとんど正解と思われる
1988 53(5) 還元型と酸化型との和(5)
54(3) ミセルを作っているのがβ-型、崩れたのがα-型(3)
55(5) 脱水素によりラジカルが作られる(5)
56(5) 蛋白のアミノ基と糖のカルボニル基との反応
57(2) フグ毒はテトロドトキシン。ファロトキシンはキノコの毒(2)
58(4) 流動しやすい(4)
59(4) グルテンが多く、強力粉(4)
60(5) レシチンが多く、乳化作用がある(5)
61(2) フラボン色素のヘスペリジンが加熱により溶出し、貯蔵中に結晶化することによる(2)
62(2) D-ガラクトースとD-グルコースからなる(2)
63(4) うま味成分はAMPではなく、これが脱アミノされたIMPである(4)
64(4) 肉基質蛋白（コラゲン)が獣肉より少ないので柔らかい(4)
65(3) 融点が高くなり、固体となり、流動性が低い(3)
66(4) 希釈したものではない(4)
67(5) 混合物ではなく、このジペプチドのメチルエステル(5)
68(4) 疎水性乳化剤を使ったときにはW/O型のエマルジョン(4)
69(4) レンニンは子牛の第４胃に存在しチーズ製造(4)
70(2) ショ糖(非還元糖)が増加する(2)
1987 53(4) レチノール、カロチンはμg%(4)
54(2) 食品によって係数は異なる(2)
55(4) 水分量とAwは必ずしも相関しない(4)
56(4) 加水分解されない(4)
57(3) アミノカルボニル反応の産物（カラメルは糖だけを熱したとき）(3)
58(1) カゼイン(2) アルブミン(3) ミオシン(4) グリシニン（５）
59(4) 鰹節(4)
60(5) ハムの鮮紅食はニトロソミオクロモーゲン（５）
61(3) 褐色(3)
62(3) ２個が同一で１個が違うときに違うものを当てる(3)
63(4) モチはツモロコシ、モロコシ、アワ、キビなどにもある（４）
64(3) 正しいのは（３）
65(4) 緑黄色野菜とその他が逆(4)
66(1) 麦芽糖は天然には少ない(1)
67(3) 子羊肉はラム、成羊肉はマトン（３）
68(5) 正しいのは(5)
69(4) ヨウソ価は不飽和脂肪の量で、水素化すれば低下(4)
70(1) 澱粉を分解してグルコースにし、その約半分を異性化酵素で果糖にしたもの(1)