133. 五訂日本食品標準成分表に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)うるち米ともち米の成分値は、それぞれ独立した成分値として収載されている。
(2)成分値は、その食品の可食部100g当たりの数値が1食品1成分値の原則で示されている。
(3)ピタミンC量は、L-アスコルピン酸とL-デヒドロアスコルピン酸に各々の
換算係数を乗じて合計した値である。
(4)脂肪酸の飽和、一価不飽和、多価不飽和の合計値は、脂質量と等しい。
(5)ピタミンEは、β-トコフェロール当量を収載している。
133. 食品の炭水化物に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 異性化糖はデンプン液にグルコースイソノラーゼを作用させて製造される。
(2) ラクトースはＤ−ガカラクトースがβ−1，4グルコシド結合でＤ−グルコース
に結合した非還元性の二糖類である。
(3) セルロースはＤ−グルコースがα−1，6結合で重合した多糖類でヒトの消化
酵素では分解されない。
(4) ペクチンの主要構造はＤ−ガラクツロン酸がα−1,4結合した高分子で力ル
ポキシル基は
部分的にメチルエステル化している。
(5) 完熟Lた大豆の種子の炭水化物の主成分はデンプンである。
133 四訂日本食品標準成分表及びフォローアップに関する記述である。誤っているのはどれか。
133 わが国の食品成分表に関する記述である。正しいのはどれか。
133 食品の色素についての記述である。誤っているのはどれか。
133 四訂日本食品標準成分表ならびに追補成分表に関する記述である。誤っているものはどれか。
133 食品分析法についての記述である。誤っているものの組合せはどれか。
133 酵素的褐変についての記述である。誤っているのはどれか。
133 食品の物性についての記述である。誤っているのはどれか。
133 甘味料についての記述である。誤っているのはどれか。
53 四訂日本食品標準成分表についての記述である。誤っているのはどれか。
53 たん白質のアルカリ処理についての記述である。誤っているのはどれか。
53 四訂日本食品標準成分表(以下「成分表」という)についての記述である。誤っているのはどれか。
53 四訂日本標準成分表(「食品成分表」という)についての記述である。誤っているのはどれか。
133
(1) 栄養素等の含量は食品全体100g当たりの数値で示されており、可食部100g当たりの量を求めるには
廃棄率で補正しなければならない。
(2) たんぱく質量はどの食品についても窒素の量に「窒素一たんぱく質換算係数」6.25を乗じて算出している。
(3) 炭水化物は糖質と繊維の総称でいわゆる「差し引きによる炭水化物」の量が示されている。
(4) 食物繊維の含量は炭水化物の項に糖質と並列して「繊維」として示されている。
(5) 食品のエネルギー値の使用に際しては、それぞれの食品の消化吸収率で補正して用いなければならない。
134
(1) 一食品中の自由水と結合水の状態を表わす指標として水分活性が用いられる。
(2) 水分活性(Aw)は一定温度での純水の蒸気圧(Po)に対する食品の蒸気圧(P)の比(Aw=P/Po)で示される。
(3) 結合水は食品中のたんぱく質や糖質などと主として共有結合で結びついている。
(4) 一般に水分活性0.7以下の食品では通常の細菌、酵母、カビは繁殖できな
い。
(5) マーマレードなどの食品は、水分含量が高いが水分活性は低く保存性が高く、中間水分食品と呼ばれている。
135
(1) 加熱すると、たんぱく質は一次構造および高次構造の変化を起こす。これを加熱変性という。
(2) たんぱく質の水溶液を加熱するとたんばく質分子内および分子間の水素結合は切断されるが、
イオン結合、疎水結合などは切断されない。
(3) たんぱく質分子間の水素結合の切断は、加熱のほかに、pHをアルカリ性や酸性にしても起こる。
(4) たんぱく質の変性は慣拝、超音波処理、X線照射などの物理的な処理のみでは起こらない。
(5) たんぱく質の凝固温度は溶液中のpHによって異なるが、たんぱく質濃度や
塩類濃度による差はみられない。
136
(1) 穀類や酵母に豊富に含まれているビタミンB1(チアミン)はpH3.5では不
安定で加熱すると分解する。
(2) ビタミンC(アスコルビン酸)は酸化されやすく、アミノ酸と反応して褐変ず
る。
(3) ビタミンE(トコフェロール)は酸化されやすいので、ビタミンEを多く含む
植物油は酸化されやすい。
(4) まいたけ・マッシュルームのビタミンD含量は・きくらげ(乾)と同じくらい
多い。
(5) ビタミンA(レチノール)は共役二重結合を含むので酸化され難い。
137
(1) カロチノイドは植物界にのみ存在する脂溶性色素で、プロビタミンAとして
作用するものがある。
(2) カロチノイドはブランチングや冷凍などの処理に対して不安定であるので注
意を要する。
(3) ナスの青紫色を呈するナスニンはアントシァニン系色素であり、酸性で青色
を呈し、
アルカリ性では赤色を呈する。
(4) 新鮮な生肉の色は還元型ミオグロビンの暗赤色であるが、空気に触れると直
ちに酸化されて
メトミオグロビンとなり褐色となる。
(5) えびやかにをゆでると赤くなるのは、たんぱく質結合型青色色素のたんぱく
質部分が変性して離れ、
アスタキサンチン本来の色が現れるためである。
138
(1) 畜肉の旨味成分であるイノシン酸はアデニル酸(AMP)にAMPデアミナー
ゼが作用して生成する。
(2) 子牛の胃から取られたレンニンは乳たんぱく質のκ一カゼインを限定加水分
解して、カゼインミセルを
破壊して凝集させる。
(3) 豆腐の大豆臭はリポキシゲナーゼの作用で生成した脂肪酸ヒドロペルオキシ
ドの分解産物である
アルデヒドに起因する。
(4) ダイコンの辛味は芥子油配糖体がアリイナーゼで分解されて生じたアリルイ
ソチオシアネートによる。
(5) キャッサバの有害成分である青酸は、前駆体の青酸配糖体がβ一グルコシ
ダーゼなどの作用で分解
されて生成する。
139
a ミカン-----苦味-----ヘスペリジン
b トウガラシ-----辛味-----カプサイシン
c 甘草-----甘味-----ステビオシド
d イカ-----甘味-----グリシン
140
(1) 食品から摂取量の多い炭水化物はでんぷん、ショ糖、ラクトース、セルロー
スで何れもエネルギー源
として重要である。
(2) ペントースは多糖類などの構成成分として含まれることはあっても、天然に
単独で存在することはほとんどない。
(3) マルトースはグルコースとフルクトース(果糖)が結合したもので、その結合
はβ- r1,4結合である。
(4) グリコーゲンは動物の肝臓、筋肉に含まれる貯蔵性の多糖で、アミロースと
同様、グルコースがα- 1,4結合で
多数結合したものである。
(5) もち米はアミロースを約20%含むが、うるち米はほとんどアミロペクチン
ばかりである。
141
(1) こめ、こむぎ、おおむぎ、ライむぎなどは穀類に分類されているが、とうも
ろこしは穀類に含まれていない。
(2) 精白米、小麦粉は水分を除くと炭水化物が非常に多く、脂質がこれに次ぎ、
たんぱく質はごく僅かである。
(3) ご飯(精白米)に豆腐入りみそ汁を組合せることにより、たんぱく質のアミノ
酸スコアは改善される。
(4) だいず(乾)には約20%の炭水化物が含まれ、その主成分はでんぷんであ
る。
(5) だいず(乾)に比べ、あずき(乾)は炭水化物の含量が少ない。
142
(1) ほうれん草はビタミンAとCと鉄分が多い野菜である。
(2) キャベツやだいこんの香りはいずれも硫黄化合物による。
(3) S-メチルメチオニンはビタミンUとも呼ばれ、キャベツに含まれる抗潰瘍
因子である。
(4) かぼちゃは、キャベツに比較して、糖質含量が少ない。
(5) アリシンはにんにくに含まれ、ビタミンB1と反応して、腸内で安定なアリ
チァミンを生成する。
143
(1) いちご、グレープフルーツはビタミンCを多く含むが、びわ、りんごにはビ
タミンCは比較的少ない。
(2) トマトの赤色色素はリコピン、いちごの赤色色素はアントシァニンである。
(3) 酸基の適量がメチルエステル化されたペクチンには、ゼリー形成能がある。
(4) 糖質の量が多い果物はバナナ等で、少ない果物はあんず等である。
(5) アボカドは糖質が多い果物で、マンゴーは脂質の多い果物である。
144
a 食品中のたんぱく質を十分加熱変性させてもアレルゲン性は完全には消失しな
い。
b たんぱく質溶液に無機塩類を加えてたんぱく質を沈澱させる操作を塩析と呼
ぶ。
c たんぱく質をアルカリで処理するとリジン残基とアラニン残基が反応してリジ
ノアラニンを生成する。
d 食品加工の過程で遊離の還元糖とたんぱく質が反応すると有効性リジンが増加
して栄養価が高まる。
145
(1) 家畜の加齢にともない、肉質が硬くなるのは、結合組織をつくっているコ
ラrゲンの分子内、
分子間架橋が増加して不溶化していくためである。
(2) 結合組織のコラーゲンは加熱するとポリペプチド鎖がほどけて水溶性のゼラ
チンに変わり、冷却すると
元のコラーゲンに戻る。
(3) 死後硬直時には筋原繊維たんぱく質のアクチンとミオシンが強く結合して、
硬直複合体を形成している。
(4) 食肉の保水性はとちく直後が最も良く、死後硬直完了時点で最低になり、そ
の後、熟成によって
一部回復する。
(5) 死後硬直した食肉を低温で熟成させる時、80%程度解硬するのに牛で10
日、豚で5日、鶏で半日かかる。
146
(1) 牛乳は母乳にくらべ、糖質が少なく、たんぱく質、ミネラルが多い。
(2) 乳糖不耐症のヒトは、アミラーゼによる乳糖の消化吸収が悪いので、腹部膨
満や下痢を起こすことがある。
(3) 牛乳を乳酸発酵させてからレンニンを加えると、カゼインが凝固してヨーグ
ルトが出来る。
(4) アイスクリームにオーバーランが少ないと、軟らかくなりすぎる。
(5) 牛乳はチャーニングの工程で、クリームのW/O型から、バターのO/W型
に変換する。
147
(1) 卵白たんぱく質のコンアルブミンは総たんぱく質の60〜65%で一番多いた
んぱく質である。
(2) リゾチームは卵黄成分で、優れた抗菌力を有している。
(3) 卵白のアンチトリプシン(トリプシン阻害物質)は、胃液中でも加熱によって
も安定である。
(4) 卵が古くなると、卵黄膜の強度が低下して、卵黄係数が上昇する。
(5) コレステロールは卵黄の脂質不けん化物中に含まれている。
148
(1) 2種類の試料を組合せて、そのうちの一つを識別するために3点識別試験法
が用いられる。
(2) フェニルチオ尿素の0.1%溶液の苦味を感じるかどうかで味盲の有無を判定
する。
(3) 2種類の刺激が同時に存在するとき、一方の刺激が強ぐ感じられる場合を正
のマスキング効果、
弱く感じられる場合を負のマスキング効果という。
(4) 官能検査で試料を提示する場合、その順序や位置を規則的に配置することが
大切である。
(5) 食塩のいき値0.2%とは、多数例の官能検査の結果、半数の人が識別できる
値を指す。
149
(1) 飽和脂肪酸のうち、酪酸(4:O)からカプリン酸(10:0)までの炭素鎖の短
い脂肪酸は水蒸気蒸留すると
水と共に留出し、揮発性脂肪酸といわれる。
(2) イコサペンタエン酸(EPA)、ドコサヘキサエン酸(DHA)は大豆油、なた
ね油などの植物油に多く含まれる。
(3) トランス型の二重結合を持つ脂肪酸は天然の油脂にはほとんど存在しないが
不飽和脂肪酸を水素添加する
過程で生成する。
(4) エルシン酸(エルカ酸)は元来なたね油に含まれる有毒な脂肪酸であったが、
現在は品種改良によって
極めて微量しか含まれていない。
(5) 飽和脂肪酸のステアリン酸(18:O)の融点は不飽和脂肪酸のリノール酸
(18:2)、
リノレン酸(18:3)よりはるかに高い。
150
a 現在わが国における食酢製造の主原料はワインと合成酢酸である。
b 食酢の酸味の主体は酢酸で、およそ4〜5%含まれている。
c 食酢に含まれるアミノ酸は、その含量からみて栄養上の意味はなく、むしろ
呈味上重要である。
d 食酢の香気成分であるアセトインやジアセチルは多い程効果的である。
133 四訂日本食品標準成分表に関する記述である。誤っているものの組合せはどれか。
a 食塩相当量とはナトリウム含量に換算係数2.54を乗じたものである。
b ビタミンE同族体の内β-トコフェロールのE効力はα-トコフェロールの1/10とされている。
c アスコルビン酸とデヒドロアスコルビン酸のビタミンCとしての生理活性は同一として取扱っている。
d 植物性食品の窒素−たんぱく質換算係数は動物性食品のそれより一般に大きい値である。
e エネルギー算出に用いる酢酸の換算係数はアルコールとグルコースの中間の値である。
(1)aとbとc (2)aとcとd (3)bとcとｄ (4)bとdとe (5)cとｄとe
134 次のオリゴ糖の中でグルコースとガラクトースを構成糖として含むものの組合せはどれか。
a ラフィノース
b セロビオース
c スクロース
d マルトース
e ラクトース
(1)aとb (2)aとe (3)bとc (4)cとd (5)dとe
135 食物繊維についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)野菜類に含まれるリグニンはポリフェノール化合物からなる高分子化合物である。
(2)果物のペクチンはD-ガラクチュロン酸の高分子化合物で一部メチルエステル化している。
(3)ワカメのアルギン酸はD−ガラクチュロン酸からなる高分子化合物である。
(4)こんにゃくのマンナンはD-マンノースとD-グルコースからなる高分子化合物である。
(5)カニのキチンはN-アセチル-D-グルコサミンからなる窒素を含む高分子化合物である。
136 油脂についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a ケン化価の大きい油脂ほど構成脂肪酸の平均炭素鎖は長くなる。
b ヨウ素価が小さい油脂ほど酸化されやすい傾向にある。
c 天然の多価不飽和脂肪酸の不飽和結合はお互いに共役している。
d 魚油を構成している不飽和脂肪酸はn-6系よりn-3系に富んでいる。
e 乳脂肪は水可溶性脂肪酸の割合(ライヘルト・マイスル価)が大きい。
(1)aとb (2)aとe (3)bとc (4)cとd (5)dとe
137 食品中の酵素に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)大豆加工食品の大豆臭(ヘキサナール)の生成にはリポキシゲナーゼが関与している。
(2)大根の辛味成分であるカラシ油の生成にはアリイナーゼが関与している。
(3)紅茶の色素テアフラビンの生成にはポリフェノールオキシダーゼが関与している。
(4)シイタケの香り成分レンチオニンの生成にはγ-グルタミルトランスフェラーゼが関与している。
(5)畜肉中の旨味成分イノシン酸の生成にはアデノシンモノホスフェートデアミナーゼが関与している。
138 食品中のビタミンに関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)ビタミンAは、一般に、筋肉には含まれていないが、うなぎ・あなごなどでは筋肉にも多く含まれている。
(2)ビタミンB1は、酸性で安定であるが、アルカリ性では不安定でる。したがって、重曹を用いるビスケットなどの製造時には加熱によって分解されやすい。
(3)ビタミンCは、加熱によって酸化分解されやすいが、さつまいもやじゃがいもなどのいも類中のビタミンCは加熱によっても比較的安定である。
(4)プロビタミンDであるエルゴステロールはしいたけに多く含まれている。
(5)新鮮な鶏卵には、ヒトに必要なすべての種類のビタミンが含まれている。
139 食品中に含まれる有毒成分について、その所在、化学的特性、主な毒性の組合せである。誤っているのはどれか。
(1)レクチン：豆類--------------------たんぱく質------血液凝集
(2)ゴイトロゲン：あぶらな科植物------ステロイド------肝臓肥大
(3)アミグダリン：未熟な果実----------青酸配糖体------内呼吸障害
(4)ソラニン：じゃがいも--------------アルカロイド----頭痛・目まい
(5)テトロドトキシン：ふぐ------------複素環化合物----神経障害
140 食品成分間反応についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)ローストによるたんぱく質の栄養価低下はアミノ酸残基のラセミ化もその一因である。
(2)酸敗油脂と共存しているたんぱく質は重合し、消化性が低下する。
(3)着色食品に光を当てると光増感酸化を起こしてフレーバーの劣化をもたらすことがある。
(4)褐変食品中で油脂酸化が進みにくいのは、褐色色素メラノイジンの抗酸化作用による。
(5)アミノカルボニル反応はラクトースよりもスクロースの方が進みやすい。
141 微生物による食品の劣化についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)肉の腐敗時の緑変は細菌によって生成するアンモニアとヘム色素との反応による。
(2)包装食品の膨張は腐敗細菌の繁殖に伴う二酸化炭素、水素、窒素などのガス発生による。
(3)カマボコやウィンナーソーセージの表面のネトは腐敗細菌の集落である。
(4)たんばく質性食品が腐敗すると悪臭の強いアミン類と含硫化合物を生成する。
(5)腐敗食品の「すえた臭い」は主に低級脂肪酸に起因する。
142 食品の物性についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)ジャガイモでんぷんを少量の水でペースト状にして、これを手で強くつかむと瞬時に表面の水が内部に吸い込まれて、もろい固体となって割れる。この現象をダイラタンシーという。
(2)マヨネーズ、トマトピューレ、チョコレートなどは一定のずり応力によってはじめて流動性を示し、これを塑性流動という。
(3)濃厚なコロイド分散系高分子溶液として存在する液体食品は般に非ニュートン流体である。
(4)チキソトロピーの性質を示す食品は、かく拌により流動性が低下する。
(5)エマルションはコロイド粒子の径が小さいほど安定化する。
143 イネ、小麦についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)イネにはインド型、日本型がある。
(2)イネには水稲、陸稲がある。
(3)米にはうるち米、もち米がある。
(4)小麦には硬質小麦、軟質小麦などたんぱく質含量の異なったものがある。
(5)小麦に特有な成分であるツェインは混ねつすることにより網状構造をつくる。
144 でんぶんを原料として工業的につくられ、甘味料として加工食品の製造に用いられているのはどれか。
(1)ショ糖
(2)転化糖
(3)異性化糖
(4)車糖
(5)ステビオシド
145 大豆及びその加工品についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)大豆たんぱく質の7S成分は11S成分より分子量が大きく、SS結合が多く、加工製品の凝集性に寄与する。
(2)無塩しょうゆはしようゆを脱塩し、塩化カリウムなどで塩味をつけた製品である。
(3)塩辛納豆(寺納豆)は蒸した丸大豆に麹菌を作用させたもので粘りがない。
(4)生大豆はトリプシンインヒビターを含むので、加熱処理後に食用とする。
(5)大豆レシチンは卵黄レシチンとともに乳化剤として食品加工に広く使用されている。
146 魚介類の脂質、たんぱく質に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)一般成分のうちで水分と脂質は、季節によってもっとも変動しやすい。
(2)貝類の脂質含量は魚類に比べて多く、特に多価不飽和脂肪酸の含量が多い。
(3)魚卵は鶏卵に比べてn-3系多価不飽和脂肪酸の含量は多い。
(4)一般魚類の全たんぱく質中に占める基質たんぱく質(コラーゲン、エラスチンなど)の割合は畜肉類に比べて少ない。
(5)一般魚類のたんぱく質のアミノ酸組成は畜肉類と比べて大差はない。
147 魚介類の可食部の特性に関わる成分についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)赤身魚は白身魚に比べてヒスチジンを多く含むので、アレルギーの原因になりやすい。
(2)白身魚は赤身魚に比べてミオゲンが少ないので、煮ると組織がほぐれて「そぼろ」になりやすい。
(3)血合肉の濃褐色はミオグロビンやチトクローム含量が高いことに起因している。
(4)血合肉は普通肉に比べて、ビタミンB群やミネラル類を多く含んでいる。
(5)甲殻類のサクラエビやアミ類を食べると、外皮に含まれるコラーゲンという食物繊維を摂取することができる。
148 動物性食品の脂質と構成脂肪酸に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)牛肉中の脂質の大部分はトリグリセリドであり、リノール酸やリノレン酸の含量が多い。
(2)卵の中の脂質の大部分は卵黄中にリポたんぱく質として存在し、オレイン酸やリノール酸の含量が多い。
(3)牛乳中の脂質の大部分はトリグリセリドの脂肪球としてコロイド状に分散して存在し、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸の含量は少ない。
(4)魚肉中の脂質は摂取した餌などによって変動するが、大部分はトリグリセリドで、炭素数20個以上の多価不飽和脂肪酸の含量が多い。
(5)豚肉中の脂質の大部分はトリグリセリドであり、オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸の含量が多い。
149 卵白と卵黄の成分・性状を比較した記述である。誤っているのはどれか。
(1)水分の含量は、卵黄よりも卵白の方が多い。
(2)たんぱく質の含量は、卵白よりも卵黄の方が多い。
(3)鉄の含量は、卵白よりも卵黄の方が多い。
(4)pHの値は、卵白よりも卵黄の方が高い。
(5)起泡性は、卵黄よりも卵白の方が大きい。
150 次のうち、こうじかび、酵母、細菌の3種を用いて製造されるのはどれか。
(1)ブドウ酒.
(2)ビール
(3)米酢
(4)ウスターソース
(5)納豆(糸引納豆)
(1)食物繊維の測定にはα−アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、などの酵素が使用される。
(2)マグネシウム、亜鉛、銅は食品を550℃で乾式灰化した後、塩酸溶液として原子吸光分析法で測定される。
(3)ビタミンB2はジアスターゼ処理をして遊離型とし、アルカリ性でチオクロームに酸化した後、蛍光法で測定される。
(4)茶やコーヒーの粗たんぱく質量は、カフェイン由来の窒素量を全窒素から差し引き、換算係数6.25を乗じて算出されている。
(5)コレステロール含量は、食品をエタノール−KOHで直接けん化した後、コレステロールを分別抽出し、ガスクロマトグラフィーで定量される。
134 たんぱく質についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)卵黄のたんぱく質は主にリポたんぱく質からなり比重により低密度、高密度リポたんぱく質に分けられる。
(2)大豆たんぱく質のグリシニンはカルシウムなどの金属塩によって凝固する性質があり、これを利用して豆腐が作られる。
(3)乳たんぱく質はその構成たんぱく質のn‐カゼインがレンニンにより限定分解されると凝固する性質があり、これを利用してチーズが作られる。
(4)豆腐中のたんぱく質は凍結により変性して多孔質のスポンジ状構造物となる。この性質を利用して凍り豆腐が作られる。
(5)魚肉中のアクトミオシンはアルカリ変性させると弾力のあるゲルを形成する性質があり、これを利用してかまぼこが作られる。
135 食品に関係の深い酵素についての記述である。正しいのはどれか。
(1)緑茶は茶葉を良くもんでリポキシゲナーゼによりカテキンを酸化分解して香りを出す。
(2)レンコンの褐変に関係するポリフェノールオキシダーゼは酸性溶液中では作用しないが、食塩水中では良く作用する。
(3)でんぷんに酵素を作用させグルコースに分解し、さらにグルコースイソメラーゼを働かすと甘味料であるふどう糖果糖液糖が得られる。
(4)α−アミラーゼはでんぷん分子中のα(1，4)グルコシド結合を切断し、β-アミラーゼはセルロースのβ（1,4）グルコシド結合を切断する。
(5)大根を、すりおろすとナリンギナーゼの働きにより辛味成分が生成する。
136 食品の褐変反応についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)中間水分食品では一般に褐変が速く進む。
(2)加熱調理に伴う褐変は主にカラメル化反応による。
(3)アミノカルボニル反応によって生成する褐色色素メラノイジンは抗酸化作用を示す。
(4)一般に酸性条件下では食品の褐変は起りにくい。
(5)アミノカルボニル反応による褐変は非還元糖よりも還元糖で速く進む。
137 食肉の色とその色の変化に関する記述である。誤っている組合わせはどれか。
a 生肉を空気中に長時間放置しておくとミオグロビンに酸素が結合して赤褐色のメトミオグロビンになる。
b 食肉を加熱した場合にみられる褐変はミオグロビンがさらにメトミオクロモーゲンに変化することによるものである。
c 食肉に硝酸塩や亜硝酸塩を加えた塩漬け操作を行ってミオグロビンをニトロソミオグロビンにしておくと肉の脂質の酸化が起りやすい。
d 牛肉および馬肉は豚肉および羊肉よりも、また、成熟した動物は幼若動物よりもミオグロビン含量が高く、肉色が濃い。
(1)aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとc (5)cとd
138 食品中に含まれる有毒成分についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)テトロドトキシンはフグに含まれるが、一般にその含量は肝臓、卵巣、白子で高く、筋肉で低い。
(2)アフラトキシンはピーナツに含まれる例が多いが、コウジカビの一種が汚染して産生したものである。
(3)ソラニンはジャガイモの発芽部分に多く含まれるステロイド系アルカロイドの配糖体である。
(4)トリプシンインヒビターは豆類に含まれるたんぱく質様の物質であり、加熱により作用を示さなくなる。
(5)アミグダリンは梅、桃などの未熟な果実に含まれる青酸配糖体で、その毒性の本体は酵素エムルシンの分解をうけて生成するシアン化水素（青酸）である。
139 食品の物性についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)しょうゆや清涼飲料水はズリ速度の違いによって粘性が変らないのでニュートン流動性食品である。
(2)トマトケチャップは応カを加えると流動性が増し、粘性が低下するのでチキソトロピー型食品である。
(3)ある大きさ以上の力を加えると流動する性質を塑性という。
(4)乳化作用をもつ物質の分子構造は酸性基と共に塩基性基を併わせ持っている。
(5)ゾルに何らかの処理をして固まったものをゲルという。
140 食品の官能検査についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)感覚を引き起こすのに必要な刺激物質の最小濃度を閾値という。
(2)嗜好型パネルには特別鋭敏な感覚を持つ人を選ぶ必要がある。
(3)官能検査データの有意差検定のためには20人程度の検査パネルが必要である。
(4)2個の食品試料を比較する時、試食の順番によっていずれかを過大評価することを順序効果という。
(5)2つの刺激が同時に存在する時、一方の刺激が部分的または全体的に弱くなることをマスキングという。
141 次に示すいも類について、その主成分である炭水化物がイヌリンであるのはどれか。
(1)さつまいも
(2)じゃがいも
(3)さといも
(4)こんにゃくいも
(5)きくいも
142 甘味料について、「原料植物一植物分類上の科一甘味成分」の記述である。誤
っているのはどれか。
(1)甘蔗（かんしょ)―――――イネ科――――――シュクロース
(2)甜菜（てんさい)―――――アカザ科―――――マルトース
(3)甘草（かんぞう)―――――マメ科――――――グリチルリチン
(4)甘茶（あまちや)―――――ユキノシタ科―――フィロズルチン
(5)ステビア ――――――――キク科――――――ステビオシド
143 豆類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)小豆のレクチンは加熱に対して安定である。
(2)大豆のたんぱく質には7S成分と11S成分がある。
(3)大豆のサポニンはゆでると溶出して起泡性を示す。
(4)落花生は大豆よりも脂質含量が多い。
(5)グリンピースに炭酸水素ナトリウム（重曹）を加えてゆでると、クロロフィルが分解されず色が濃緑色に仕上がる。
144 果実類に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)りんごは仁果であり、ぶどうは漿果であり、うめは核果である。
(2)りんごの切り口を食塩水につけると、酵素活性が抑制されて褐変が防げる。
(3)果物に含まれる有機酸は、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸などが主要なもので、特にクエン酸はさわやかな酸味を与える。
(4)果物からジャムが出来るための必須の成分は、適量のしょ糖と有機酸である。
(5)パイナップルのブロメリン、パパイヤのパパインはいずれもたんぱく質分解酵素である。
145 藻類に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)こんぶ等の粘質成分であるアルギン酸は食品添加物として広く使われている。
(2)こんぶの旨味成分はアミノ酸類である。
(3)干しのりを火であふると、フィコエリスリンが増加して緑色が濃くなる。
(4)海藻にはヨウ素が多く含まれる。
(5)ひじきはカルシウムと鉄の補給源として優れている。
146 牛乳と鶏卵の脂質に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)牛乳の脂質は脂肪球として乳中にエマルションの形で分散しているが、脂肪球の98%はトリグリセリドである。
(2)乳脂肪は低級脂肪酸を多く含むので、バターには酪酸やカプロン酸はほとんど含まれない。
(3)鶏卵の脂質の大部分は卵黄に存在し、その脂質はリポたんぱく質として存在するが、約65%はトリグリセリドであり、約30%はリン脂質である。
(4)卵黄中の脂質には、乳脂肪には少ない必須脂肪酸のひとつであるリノール酸が多く含まれている。
(5)卵黄のステロールの大部分はコレステロールで、その含量は新鮮卵中1.2〜1.5%である。
147 卵に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)卵白および卵黄はともに加熱によって凝固するが、酸やアルカリによっても凝固する。
(2)卵の起泡性は主として卵白のコンアルブミン、オボアルブミンおよびオボグロブリンによるものである。
(3)卵の乳化力は主として卵黄のリポたんぱく質によるものであり、リン脂質のレシチンは強力な界面活性剤として作用している。
(4)卵白は約60℃で凝固し始め80℃以上に加熱しないと完全に凝固しないが、卵黄は70℃以上で凝固するので60〜70℃に保つといわゆる温泉卵ができる。
(5)ゆで卵の卵黄の表面が暗緑色になることがあるが、これは卵黄から遊離した鉄や銅と卵白から遊離レたリン酸が結合してリン酸鉄などを生成するためである。
148 魚の死後硬直における魚肉の成分や特性の変化に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)死後硬直に至る時間は獣肉に比べて著しく速く、その持続期間は短かい。
(2)死後硬直期には乳酸含量が増加し、pHは5.5前後にまで低下する。
(3)死後硬直期の魚肉ではアクトミオシンが減少するので、かまぼこなどの練製品の原料には適さない。
(4)死後硬直期後の解硬期にはたんぱく質分解酵素が作用して低分子のペプチドや旨味成分が増加し、肉は軟化する。
(5)腐敗期に入ると、トリメチルアミン、アンモニア、ジメチルアミンなどの含量が増加する。
149 油脂の特性値に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)ケン化価は構成脂肪酸の分子量が小さいほど大きくなるので、乳脂、やし油は高い値を示す。
(2)ヨウ素価は不飽和度の高い脂肪酸を多く含むほど大きくなるので、いわし油は高い値を示す。
(3)酸価は油脂中の遊離脂肪酸が多いほど大きくなるので、油脂の構成脂肪酸組成とは関係ない。
(4)過酸化物価は不飽和度の高い脂肪酸を多く含む油脂の変敗後期に急上昇する。
(5)油脂中に含まれる不ケン化物として最も多い成分はステロールである。
150 微生物利用食品の製造に関する微生物についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)清酒・味噌・しょうゆの醸造にこうしかび属（アスペルギルス）が用いられる。
(2)ヨーグルトの製造に用いられている乳酸菌はヘテロ型乳酸菌である。
(3)かびチーズの製造に用いられているかびはあおかび属（ペニシリウム）のかびである。
(4)凝乳酵素レンニンは仔牛の第四胃から得られているが、けかび属（ムコール）の培養によっても生産されている。
(5)酵母（サツカロミセス セレビシェ）は、好気的培養をすると呼吸作用が盛んになり、嫌気的培養をするとエタノール発酵が行われる。
(1)ビタミンC値は、アスコルビン酸とデヒドロアスコルビン酸の合計で示されている。
(2)ビタミンD値は、動物性食品についてのみ収載された。
(3)生しいたけは干ししいたけよりも多量にビタミンDが含まれている。
(4)日本食品脂溶性成分表の脂肪酸の測定は工一テル抽出法に基づいている。
(5)脂肪酸成分表では、栄養上重要な炭素数4から32までの脂肪酸の含有量が収載されている。
134 食物繊維についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)ヒトの消化酵素で消化されない食物中の難消化性成分で、消化管を通過する過程で何らかの生理作用をあらわす物質の総称である。
(2)食物繊維の中には、セルロース、へミセルロース、ペクチン質、リグニン、キチン、グルコマンナンなど、すべて植物起源の物質である。
(3)食物繊維の中で、化学修飾多糖類であるカルボキシメチルセルロースは食品添加物として用いられている。
(4)食品の食物繊維の含量は、日本食品標準成分表のフォローアップの一環として公表されている。
(5)食物繊維には、可溶性食物繊維と不溶性食物繊維とがある。
135 食品たんぱく質についての記述である。正しいのはどれか。
(1)日本食品標準成分表中のたんぱく質含有量は、すべてケルダール法で得た窒素量に6.25を乗じて算出されている。
(2)たんぱく質の含有量の算出に当たり、非たんぱく質由来の窒素は全く考慮していない。
(3)たんぱく質はアミノ酸の重合体（ポリペプチド）であって、それに含まれている窒素はすべて-CO-NH- の形である。
(4)リンを含むたんぱく質については、リンの含量からたんぱく質を換算することになっている。
(5)一部の食品については、たんぱく質量の算出に当たって、それらに固有の窒素・たんぱく質換算係数が採用されている。
136 食品成分に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)大豆油にもｎ-3系の脂肪酸が含まれている。
(2)魚類のイコサペンタエン酸の含有量は摂取する餌によって左右されない。
(3)ビタミンEの異性体のうち、栄養上とくに重要なものはγ-トコフェロールである。
(4)無機質も生体内で分解され、尿中へ排泄される。
(5)食品を550℃で加熱すると、無機質はそのままの形で灰分中に残る。
137 植物性食品の色素についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)トマトやスイカの色素であるリコピンは、β-イヨノン環を有しないため、プロビタミンＡの機能がない。
(2)アスタキサンチンはカロチノイド系色素であるカロチンとともに緑黄色野菜中に多い。
(3)ナス、イチゴ、クロマメの皮などに含まれるアントシアンは酸性側で赤色、アルカリ性側で青色または緑色に変化する。
(4)クロロフィルが変化してフェオフィチンを生成するが、分子中のマグネシウムを鉄や銅に置換するとその生成は防止できる。
(5)アスパラガスやミカンの缶詰にみられる白いにごりやおりは、フラボノイド化合物であるケルセチンやへスペリジンである。
138 苦味物質についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)カフェインは、コーヒーや茶に含まれる苦味成分である。
(2)ビールの苦味は、ホップに含まれるテオブロミンによる。
(3)チーズの苦味は、カゼインに由来する苦味ペプチドによる。
(4)必須アミノ酸には、苦味を呈するものが多い。
(5)塩化ナトリウムは塩味を呈するが、塩化マグネシウムは苦味を呈する。
139 アミノ・カルボニル反応についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)食品の水分が多いほどアミノ・カルボニル反応は速く進む。
(2)食品のｐＨが高いほどアミノ・カルボニル反応は速く進む。
(3)酸素や金属イオンが存在するとアミノ・カルボニル反応は速く進む。
(4)アミノ・カルボニル反応の中間生成物とα-アミノ酸との間で起こるストレッカー分解によって加熱香気が発生する。
(5)アミノ・カルボニル反応によるたんぱく質栄養価の低下は主に有効性リジンの減少に起因する。
140 食品の物性についての組合せである。正しいのはどれか。
(1)チキソトロピ―――――少量の水を加えたデンプン
(2)塑性―――――――――トマトケチャップ
(3)エマルジョン―――――バター
(4)サスペンション――――マヨネーズ
(5)ダイラタンシー ――――みそ汁
141 食品の官能検査についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)酸味の味覚テストは、硫酸キニーネを標準物質として用いる。
(2)分析型パネルには視覚、味覚、嗅覚が特に鋭敏な人を選ぶ。
(3)パネル数は統計的有意差検定に必要な人数を考慮して決められる。
(4)同じ濃度で刺激の強い方が閾値が小さい。
(5)食品の官能検査項目には@外観、A香り、B味、C食感（口当たりなどの物性）、D総合評価がある。
142 穀類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)そばのたんぱく質は、グロブリンが主でそのアミノ酸組成は他の穀類に比べ必須アミノ酸であるリジンが多く栄養的価値が高い。
(2)小麦粉に水を加えて練ると粘弾性のあるグルテンを生ずるが、その形成にはグルタミン酸が関与している。
(3)トウモロコシの胚芽中には脂肪が多く含まれており、製油の原料として使用されている。
(4)たんぱく質含量の高い米は、吸水性が低く、糊化や膨化が抑制され、食味が劣る。
(5)米が古くなると不快な古米臭を生ずるが、その臭いの本体は脂肪酸の分解物である。
143 イモ類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)ジャガイモやサトイモは地下茎、サツマイモやヤマイモは塊根を食用としている。
(2)ジャガイモを切ると中のチロシンがチロシナーゼの作用で酸化され、褐色のメラニンを生成する。
(3)四訂日本食品標準成分表によると100g当りのカルシウム量はジャガイモに比ベサツマイモの方が多い。
(4)サツマイモにはマルターゼが多いので加熱するとマルトースが生成され甘くなる。
(5)ヤマイモのぬるぬるするぬめりの主体はムチンで、マンナンとグロブリン様たんぱく質が結合したものである。
144 大豆についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)大豆中のたんぱく質は大部分がグリシニンであり、大豆中に含まれる可溶性無機塩類によって水で抽出できる。
(2)大豆はたんぱく質に比べ脂肪が少ないが、落花生は脂肪が多い。
(3)大豆中には人間の消化酵素で消化できるラフィノースやスタキオースなどのオリゴ糖を含む。
(4)大豆に多いレシチンは、極性の原子団と非極性の原子団を有するため油を水中に分散させる作用がある。
(5)生大豆の栄養的価値が低いのは、トリプシンインヒビターが存在するためである。
145 果物についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)果物は成熟すると組織が柔らかくなるのは、水不溶性のプロトペクチンが分解して水溶性のペクチンになるためである。
(2)未熟果の中に過熟果物を入れると着色が早まるのは、過熟果物から生ずる微量のエチレンに起因する。
(3)夏みかん中の苦味はナリンギンによるが、加工過程でナリンギナーゼを加えると苦味のないナリンゲニンになる。
(4)果物を冷たくして食べると甘味が強く感ずるのはβ-フルクトースが多いためである。
(5)エチルアルコールによる渋柿の脱渋は、可溶性シブオールが直接エチルアルコールと結合して、不溶化するためである。
146 牛乳についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)乳たんぱく質の75〜85%はカゼインであり、乳汁中では安定なカゼインミセルとして存在しているが、キモシン（レンニン）の作用によって凝固する。
(2)牛乳中のβ-ラクトグロブリンは乳清たんぱく質の約40％を占め、システインを含むため加熱臭の原因となる。
(3)牛乳には低級脂肪酸が比較的多く、また、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸のような必須脂肪酸も多く含まれている。
(4)牛乳中の全脂肪の約1%を占めるリン脂質はC18以上の不飽和脂肪酸を比較的多く含むため自動酸化を受けやすく酸化臭を生ずる原因となる。
(5)UHT(超高温加熱処理）で滅菌した牛乳はロングライフミルク（LL牛乳）とよばれ、開封しなければ室温に2〜3か月放置しても飲用できる。
147 鶏卵の成分についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)卵白に含まれているオボアルブミンはリン酸基と糖鎖をもつたんぱく質である。
(2)卵黄はリポたんぱく質からなる天然エマルジョンで、卵白に比べて乳化性が大きくマヨネ−ズの製造に利用されている。
(3)卵黄のステロ一ルの大部分はコレステロールであり、新鮮卵中に1.2〜1.5％含有されている。
(4)卵黄は卵白に比べてカルシウム、リンが多く、ナトリウム、カリウムは少ない。
(5)卵の脂溶性ビタミンは卵黄に、水溶性ビタミンは卵黄・卵白の両方に含まれており、新鮮な鶏卵にはアスコルビン酸（ビタミンC）が多い。
148 食用油脂についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)サフラワー（紅花）油は乾性油で、オリーブ油は不乾性油である。
(2)油脂の状態は、構成脂肪酸の種類によるもので、油は飽和脂肪酸に富み、脂は不飽和脂肪酸に富んでいる。
(3)オレイン酸は炭素数18個、二重結合１個の脂肪酸で、トリグリセリドとしてオリーブ油の主要成分となっている。
(4)魚油のような液状の油に水素添加すると、融点が高くなり硬化油となる。
(5)サラダ油は、低温の場合でも、凝固沈でん物が生じないように、低温処理をしている。
149 次の香辛料のうち、組織の破壊により、下記の成分が共存するミロシナーゼに
よって分解され、辛味を呈するようになるのはどれか。
(1)こしょう：ピペリン、シャビシン、ピネン、リモネン
(2)とうがらし：カプサイシン、ジヒドロカプサイシン
(3)さんしょう：サンショール、シトロネラール、ゲラニオール
(4)わさび：シニグリン
(5)はっか：メントール
150 微生物利用食品についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)発酵クリームバターの製造で、発酵に用いる微生物は酵母である。
(2)ナチュラルチーズの製造に用いる微生物は、乳酸菌やカビである。
(3)納豆の製造に用いる微生物は、糸引納豆では納豆菌、寺納豆（塩辛納豆）ではコウジカビである。
(4)酢酸菌は、エタノールを酸化発酵して酢酸を生成する。
(5)ぶどう酒の醸造には、ぶどうの果皮についている酵母を利用する自然発酵型式の他に、純粋培養したぶどう酒酵母を添加する方法がある。
(1)クロロフィルにはマグネシウムが含まれている。
(2)カロチノイド系色素は一般に水に溶けない。
(3)フラボノイド系色素は配糖体になっているものが多い。
(4)さけ・ます類の肉の赤色は主にアスタキサンチンによる。
(5)メラニンはメイラード反応によって生成する色素である。
134 味についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)酸味は、酸性物質が解離して生ずる水素イオンが引き起こす味覚である。
(2)辛味は、口腔内で感じる一種の痛覚であり、基本味とは区別される。
(3)アミノ酸の味覚は、天然型のL-型でも非天然型のD-型でも変わらない。
(4)チーズの苦味は、カゼインの酵素分解の際に生成する苦味ペプチドによる。
(5)ミラクリンは、酸味を味わうと甘く感じさせる味覚変革物質である。
135 次は、食品の旨味成分を示している。緑茶（玉露、抹茶など）の旨味成分といわれているのはどれか。
(1)グルタミン酸モノナトリウム
(2)イノシン酸
(3)グアニル酸
(4)コハク酸
(5)グルタミン酸エチルアミド（テアニン）
136 食品の臭気成分についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)ギ酸エチル、酢酸イソアミル―――エステル酸
(2)レンチオニン、アセトイン――――アミン類
(3)シトラール、ヌートカトン――――テルペン類
(4)メチルメルカプタン、アリシン――含硫化合物
(5)ヘキセナール、フルフラール―――カルボニル化合物
137 油脂の自動酸化についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)ある程度以下に水分活性を下げると自動酸化が起こりやすくなる。
(2)エステル結合型脂肪酸は遊離脂肪酸よりも自動酸化が早くすすむ。
(3)動物脂肪＜植物油＜魚油の順で自動酸化が早くすすむ。
(4)一般に食用油に色素が混入していると光による自動酸化が早くすすむ。
(5)食品を凍結しても脂質成分の自動酸化はすすむ。
138 食品の品質変化と温度の関係に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)生鮮食品の酵素的変化は、一般に摂氏10度の温度上昇で2倍程度早くすすむ。
(2)糊化デンプンの老化は低温においておくほど早く進むが、凍結すると止まる。
(3)脂溶性ビタミンは、水溶性ビタミンよりも、熱によって分解されやすい。
(4)アミノ・カルボニル反応による食品の褐変は、低温保存で抑制される。
(5)砂糖を加熱したとき発生するカラメル臭は、糖の脱水分解物によるものである。
139 食品成分の変化についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)ビタミンB2は強い光増感作用があるため、ビタミンB2含有食品は日光照射によって変質しやすい。
(2)肉の腐敗臭はたんぱく質の分解によってできるカルボニル類による。
(3)ビタミンB1は水道水の殺菌に用いられる塩素によって分解されやすい。
(4)大豆油の色もどりは、トコフェロールの酸化物ができるためである。
(5)生野菜、果実の損傷による褐変は、ポリフェノール成分の酵素的酸化によってできるキノン類の重合反応による。
140 食品の物性についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)エマルションの安定性はコロイド粒子の径が小さいほど増す。
(2)チキソトロピーを示す食品は、かく拌すると流動性が低下する。
(3)ジャガイモデンプンを少量の水でペースト状にして、これを手で強くつかむと、瞬時に表面の水が内部に吸い込まれて、もろい固体となって割れる。この現象をダイラタンシーという。
(4)濃厚なコロイド分散系や高分子溶液から成る液状食品は、非ニュートン流体としての性質を示す。
(5)一定のずり応力によってはじめて流動性を示すマヨネーズ、トマトピューレなどの性質を塑性流動という。
141 食品の官能検査についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)2個の試料を比較するとき、試食の順番によっていずれかを過大評価することを順序効果という。
(2)2つの刺激が同時に存在するとき、一方の刺激がとくに強く感知されることをマスキングという。
(3)刺激の連続または継続によって感覚による判断が低下する。これを疲労順応効果という。
(4)官能検査は人間の主観に頼るが、検査条件を一定にすれば再現性は得られる。
(5)感覚を引き起こすのに必要な最小の刺激濃度を閾値という。
142 ショ糖についての記述である。誤っているものの組合せはどれか。
a ブドウ糖と果糖からなる二糖類である。
b 還元性を示すので、それを利用して定量することができる。
c α型とβ型があり、それぞれ味度が異なる。
d 甘味は少量の食塩によって強められる。
e 水分活性を低下させる働きをもつ。
(1)aとb (2)aとc (3)bとc (4)bとd (5)cとe
143 食肉についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)新鮮な食肉の色はその中に含まれているミオグロビンによるもので、色の濃い牛肉では色の淡い豚肉よりもミオグロビンの含量が高い。
(2)食肉を加熱した時に見られる褐変は主としてミオグロビンが褐色のメトミオグロビンに変化するためである。
(3)新鮮な生肉の切り口はミオグロビンの暗赤色を呈し、その時のヘム色素の鉄は二価の状態である。
(4)生肉の切り口は空気に触れると容易に酸素が結合して鮮赤色のオキシミオグロビンとなり、ヘム色素の鉄は三価の状態となる。
(5)生肉の切り口は長時間放置するとメトミオグロビンを生成するようになる。
144 牛乳についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)牛乳の脂質は脂肪球膜に包まれた球状で牛乳中に乳化分散しているので牛乳の色は乳白色をしている。脂肪球の主成分はトリグリセリドである。
(2)牛乳には約0.7%の無機質が含まれており、カルシウムのすぐれた供給源であるが、鉄が少ないのが欠点である。
(3)乳たんぱく質の75〜85%を占めるカゼインにはαs-、β-、κ-、およびγ-があるが、キモシン（レンニン）の作用で凝固するのはγ-カゼインの分解による。
(4)β-ラクトグロブリンは乳清たんぱく質の約半分を占め、牛乳ではシスチンを含む唯一のたんぱく質で-S-S-結合を有する。
(5)牛乳中に約4.5%含まれる乳糖は、ガラクトースとグルコースがβ-1,4結合した二糖類である。
145 鶏卵についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)全卵を摂氏65度前後に保つと卵黄が凝固し、卵白はやや流動性を失った半流動体の卵が得られる。
(2)卵白はpH2.2以下またはpH12.0以上でゲル化する。ピータンはアルカリによるゲル化を利用した卵製品である。
(3)卵黄の脂質のほとんどはリポたんぱく質として存在する。中性脂質の大部分はトリグリセリドで主な構成脂肪酸はパルミチン酸、オレイン酸、リノール酸である。
(4)卵白中に11〜14%含まれているオボムコイドは20-25%の糖を含む糖たんぱく質で、鉄を結合する特性をもち、加熱によって凝固する。
(5)卵白の主要たんぱく質はオボアルブミンで摂氏60度の加熱で凝固し、アルコールでも凝固する。0-2個のリン酸基と１本の糖鎖をもっている。
146 鶏卵の保存性および鮮度についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)鶏卵は産卵後の時間の経過とともに炭酸ガスの発散により卵白のpHは急速に低下し、濃厚卵白は水様化し卵黄膜の強度は低下する。
(2)産卵直後の卵の内容物は無菌状態に近いうえに、卵には微生物の侵入および増殖に抵抗する機構が備わっているので保存性がよい。
(3)卵白中に存在するリゾチーム、オボトランスフェリン、オボムコイド、アビジンなどは抗菌作用物質である。
(4)卵の鮮度が低下して濃厚卵白が水様化するとカラザは脆弱化されるので卵白は卵黄を卵の中央に保持できなくなり卵黄は卵殻膜に密着して腐敗しやすい。
(5)卵の品質を表す数値としてハウ単位が用いられているが、この数値は卵重量と平板上に流した濃厚卵白の高さとの関係で算出される。
147 魚肉の鮮度についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)魚は死ぬと、グリコーゲンが分解され、乳酸が生成蓄積して、筋肉のpHが低下する。極限pHは、赤身の魚肉の方が白身の魚肉より低い。
(2)魚肉のpHが低下すると、魚肉中のATPの酵素分解が速やかに進み、死後硬直が促進される。
(3)死後硬直期までにATPは分解されて、魚肉の旨味成分のイノシン酸(IMP)となる。硬直期の魚肉はIMPを蓄積して、旨味がすぐれ、刺身によい。
(4)硬直期がすぎると、組織内のカテプシン作用によって自己消化が起こる。たんぱく質の分解によって低分子成分が生産し、微生物の繁殖に好適な状態になる。
(5)魚肉の鮮度を測定する方法として、遊離アミノ酸量を用いて示す方法がある。
148 次の食用油脂のうち、ヨウ素値の最も低いのはどれか。
(1)大豆油
(2)とうもろこし油
(3)ごま油
(4)米糠油
(5)ラード
149 次の甘味料のうち、アミノ酸を原料にして合成され、食品添加物として用いられているのはどれか。
(1)異性化糖（ブドウ糖果糖液糖）
(2)ソルビット（ソルビトール）
(3)アスパルテーム
(4)ステビオサイド
(5)グリチルリチン
150 次は、微生物利用加工食品の製造における主要原料――主要微生物――製品（加工食品）の関係を示したものである。誤っているのはどれか
(1)大麦―――酵母――ビール
(2)精白米――細菌――甘酒
(3)酒粕―――細菌――食酢
(4)かつお――かび――かつおぶし
(5)ぶどう――酵母――ワイン
(1)たんぱく質含量は、食品中の窒素含量に一律に6.25を掛けて求めている。
(2)食塩相当量は、食品中のナトリウム含量に一律に2.54を掛けて求めている。
(3)食物繊維含量は、定量法が異なるので、繊維(粗繊維)含量より高い値になっている。
(4)ビタミンDの成分値には、1α、25-ジヒドロキシビタミンDなど活性型ビタミンDも含まれている。
(5)ビタミンA効力は、レチノールとカロチンをそれぞれ国際単位(IU)に換算して合計したものである。
134 食品中の水分についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)食品の水分の測定は、一般に食品を105℃で恒量となるまで乾燥し、乾燥の前後の重量差をもって推定する方法が用いられている。
(2)結合水は、食品の成分と結合した、いわゆる自由に運動のできない水で、0℃で凍結せず、100℃で蒸発しない。
(3)食品の水分活性は、食品の蒸気圧(P)を純水の蒸気圧(Po)で除して得た値(P/Po)で示される。
(4)ジャム、ゼリーなどの中問水分食品の製造では、食品に多価アルコールや砂糖などを加えて水分活性を大にしている。
(5)α化したでんぷんは、水分合量を少なくしておくと、でんぷんのβ化は起りにくい。
135 食物繊維に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)食物繊維はヒトの消化酵素によって分解し難い食物成分をいうが、腸内細菌によって分解をうける成分は除かれている。
(2)水溶性食物繊維は水に可溶であるが、アルコールには不溶である。
(3)血糖の上昇抑制効果は、水溶性食物繊維のほうが不溶性食物繊維よりも高い。
(4)糞便量は、不溶性食物繊維のほうが水溶性食物繊維よりも多い。
(5)食物繊維には大腸ガンの発現抑制効果のあることが認められている。
136 油脂及び加工油脂についての記述である。誤っているものの組合せはどれか。
a マーガリンとファットスプレッドは、油脂の性質としてはほとんど同じであるが、水分含量が異なる製品である。
b 硬化油は、植物油や動物油などを水素添加して作られるが、その際、トランス型の脂肪酸の一部がシス型に変化する。
c コーン油は、とうもろこしの胚芽から脂肪分を抽出して作られる植物油であり、構成脂肪酸の中でオレイン酸が最も多い。
d カカオバターは、特殊なトリグリセリド組成をもち、体温に近い30〜36℃でシャープに融ける性質をもつので用途が広い。
(1)aとb (2)bとc (3)cとd (4)aとc (5)bとd
137 食品に関する酵素についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)豆類、卵白などに多く含まれるトリプシンインヒビターは、加熱処理によってその作用が低下する。
(2)α-アミラーゼはβ-アミラーゼよりもでんぷん消化において液化効果が低い。
(3)リポキシゲナーゼは不飽和脂肪酸に酸素を添加してヒドロペルオキシドを生成するので食品の変敗臭の発生に関与する。
(4)パパインはパパイヤに含まれるプロテアーゼで、食肉の軟化剤としても用いられる。
(5)グルコースイソメラーゼは果糖・ぶどう糖液糖やぶどう糖・果糖液糖の製造に用いられる。
138 ビタミンについての記述である。誤っているのはどれか。
(1)ビタミンAは生体内ではエステルの形で多く存在し、有機溶媒によく溶けるが、酸化されやすく、特に光と熱の存在下では一層不安定である。
(2)ビタミンBlは酸性では安定で100℃で2〜3時間の加熱にも耐えるが、中性およびアルカリ性では分解されやすい。
(3)ビタミンB2は光によって分解されやすく、酸性・中性ではルミフラビンに、アルカリ性ではルミクロールに光分解され、後者はクロロホルムに可溶となる。
(4)プロビタミンDには植物性食品由来のエルゴステロールと動物性食品由来の7-デヒドロコレステロールの2つがあり、紫外線照射によってそれぞれD2とD3になる。
(5)ビタミンEにはトコフェロール系列とトコトリエノール系列の2つが存在し、両者ともに抗酸化作用を有する。
139 食品の色とその変化についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)クロロフィルは植物体中ではたんぱく質と弱く結合しているので、安定であるが、加熱によって結合が切れると不安定となり、特に酸性では分解されやすい。
(2)新鮮な緑色野菜の保蔵中にはクロロフィルは酵素の作用によって分解されるので、ブランチング処理をすると保蔵中の緑色が良く保たれる。
(3)なすの果皮の色はアントシアン系の色素で不安定であるので、漬け込む場合には鉄くぎやミョウバンを加えて金属キレートをつくらせると安定化できる。
(4)食肉の赤色は主にその中に含まれるミオグロビンの色によるが、加熱するとたんぱく質が変性し酸化されたメトミオクロモーゲンを生じ褐色となる。
(5)エビ、カニなどの甲殻類に含まれるアスタキサンチンはたんぱく質と結合し青藍色を呈しているが、加熱すると重合して鮮紅色に変化する。
140 香辛料についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)タカノツメに代表されるとうがらしの主な辛味成分は無色のカプサイシンである。
(2)こしょうは熱帯産のコショウ科の植物の実で、未熟な実から調製されたものが自こしょうであり、完熟した実から調製されたものが黒こしょうである。
(3)サフランはサフランの花の柱頭を乾燥させたもので、その水溶性の黄橙色の色素は食物の着色用に利用されている。
(4)クローブ(丁字)の主な精油成分はオイゲノールであり、強い芳香と刺激性を有し、防腐作用を呈する。
(5)カレー粉は混合スパイスのひとつであり、その黄色は主にターメリック(うこん)に含まれているグルタミンによる。
141 食品の香りについての記述である。誤っているのはどれか。
(1)柑橘類や菊科の野菜の香気成分中にはα-リモネンやα-ピネンなどの数種のテルペン類が見いだされている。
(2)リンゴやバナナの香気成分は桂皮アルコールやシトラールなどの高級アルコール類である。
(3)古米臭はカルボニル化合物のうち、不快臭のするn-ペンタナールやn-ヘキサナールが増加するためといわれている。
(4)淡水魚や獣肉の匂いはピペリジンが関係するといわれ、鮮度の低下によってδ-アミノ-n-バレリアン酸などを生じて生臭くなる。
(5)食品の加熱香気(調理香)の主な成分はアミノ酸のストレッカー分解によって生成するアルデヒドやピラゾン類である。
142 食品中の成分についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)ジャガイモの芽にはソラニンが多く、中毒をおこしやすい。ジャガイモの発芽防止に放射線照射が有効であるが、わが国では禁止されている。
(2)ウメの未熟果には、青酸配糖体であるアミグダリンが含まれ、これが分解すると青酸を生じ、中毒を起す。
(3)サトイモの塊茎や葉柄にはホモゲンチジン酸やシュウ酸が含まれ、えぐ味の原因となっている。
(4)ホウレンソウをゆでると、その中に含まれるシュウ酸が減少する。
(5)レンコンにはタンニンが含まれており、鉄イオンと反応するとタンニン鉄が生成し、黒色を呈してくる。
143 食品成分間反応についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)アミノカルボニル反応による褐変は乳糖よりもショ糖の方が起こりやすい。
(2)アミノカルボニル反応によって生成する褐色色素メラノイシンは不規則な高分子重合体である。
(3)緑葉野菜に直射日光を当てると主にクロロフィル色素による光増感酸化を起こしてビタミンCが破壊される。
(4)褐変食品中で油脂酸化が進みにくいのは、褐色色素メラノイシンの抗酸化作用による。
(5)肉を強く加熱して焦がすとタンパク質栄養価が低下するが、これには構成アミノ酸のラセミ化も影響している。
144 穀類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)大麦にはグルテンが含まれないので、大麦粉からパンをつくることは難しい。
(2)米でんぷん組成でアミロースが少なくアミロペクチンが多いと米飯の粘り気が強くなる。
(3)小麦グルテンは還元されるとたんぱく質分子間に架橋ができて網目構造が増える。
(4)米は胚乳が硬く種皮が軟らかいので搗精に適し、小麦は反対に胚乳が軟らかく種皮が硬いので製粉に適する。
(5)色の黒いソバ粉はソバ種子の種皮が多く混入しているものである。
145 食肉の特徴についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)牛肉は、組織が硬く弾力があり、上質な肉は霜降りを形成する。
(2)豚肉にはビタミンB1が多く含まれている。
(3)羊肉は脂肪の融点が低いため、冷食に適した食肉である。
(4)馬肉はグリコーゲンが多いため甘味があり、煮ると泡が出る。
(5)鶏肉は死後の変化が早いので、牛豚肉のような熟成の必要はない。
146 牛乳についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)原料乳の受け入れ時にアルコール試験を行っているが、これは、牛乳のたんぱく質の安定性を判定するために行われる。
(2)牛乳の脂質は母乳の脂質と同程度に、魚油中に多いn-3系不飽和脂肪酸であるイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸を含む。
(3)ビフィズス菌の発育促進物質をビフィズス因子といい、その1つにN−アセチルグルコサミンがあり、牛乳より母乳に多い。
(4)牛乳はカルシウムの吸収率を高める乳糖を含んでおり、その100g中のカルシウム量は、鶏卵1個(50g)中のカルシウム量の約4倍である。
(5)牛乳アレルギーはたんぱく質に起因し、そのアレルギー活性はβ−ラクトグロブリン＞カゼイン＞α−ラクトアルブミンの順である。
147 動物性食品の色についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)肉を加熱すると褐色に変化するのは、グロビンの変性と2価の鉄を合むヘモクロムが3価の鉄を合むヘミクロムに変化したためである。
(2)ハムやソーセージの色素は、ミオグロビンと一酸化窒素が結合したニトロソミオグロビンが加熱によって生じたニトロソミオクロモーゲンである。
(3)魚には血合肉という赤褐色を呈する部分があり、普通肉に比ベミオグロビンや脂肪が多い。
(4)ゆで卵の黄味の表面にできる黒色物質は、硫化水素によって生成する硫化物の色である。
(5)卵白の淡黄色は、ビタミンB群の一つであるチアミンの色である。
148 嗜好飲料についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a コーヒーは、コーヒー豆を発酵させて作られる。この際、たんぱく質、炭水化物などが分解されて出来たアミノ酸、糖分が加熱時に着色物質を作る。
b チョコレートは、カカオ豆を主な原料として作られる。この時、カカオ豆の脂肪分だけを集めて利用するのがココアである。
c 茶に含まれるタンニンは、フラボノイドの一種である。タンニンが微生物で分解されると紅茶の赤色色素を作る。
d チョコレートの苦味成分の代表的なものは、テオブロミンである。このほか、環状のペプチドで苦味をもつ成分もある。
(1)aとb (2)aとd (3)bとc (4)cとd (5)a〜dのすべて
149 食品中の炭水化物についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)果糖はぶどう糖に比べて甘味度が高いので、ぶどう糖を用いて甘味料を作る際に、酵素でぶどう糖の約１／２量を果糖に変える方法がある。
(2)ショ糖を加水分解すると、右旋性であったものが左旋性になるので、ショ糖の加水分解を一般に転化といい、これによって得られたぶどう糖と果糖の混合物を転化糖という。
(3)でんぷん、グリコーゲン、イヌリン、セルロースはいずれも多糖類であり、イヌリン以外の構成糖はぶどう糖である。
(4)低メトキシペクチンは、糖、有機酸の量に左右されずに、2価の金属イオン(Ca2+、Mg2+)でゲル化する性質がある。
(5)カニ・エビの殻の主成分は、D−グルコサミンを構成糖とするムコ多糖類のキチンで、エネルギーの補給源となる。
150 微生物利用食品についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)ビール、清酒、紹興酒は穀物を利用して作られる醸造酒である。いずれも原理的には糖化を行う処理が必要となる。
(2)ブランデー、ウイスキーは醸造酒のアルコール分を高めるために蒸溜してアルコール濃度を高めた後、熟成させる。
(3)しょう油、みその製造には麹を用いるが、この麹は主に繁殖させた細菌の分泌するプロテアーゼやアミラーゼなどの酵素の働きを利用する。
(4)果物にはグルコース、フルクトース、ショ糖などの糖分が多量に含まれる。この糖分を酵母が嫌気的に分解してアルコールを作る。
(5)食酢はアルコールを酢酸菌の働きで酸化させて酢酸を作らせたものである。
a 窒素-たんぱく質換算係数の6.25は、たんぱく質中の平均的な窒素含量が16g/100gであることにもとづいている。
b 脂質はエ一テル抽出法を原則としながらも、穀類はクロロホルム・メタノール法、卵類は酸分解法、乳類はレーゼゴッドリーブ法が適用されている。
c 繊維(粗繊維)含量は、通常可食部100gから水分、たんぱく質、脂質、糖質、灰分の各含量(g)を差引いて求められる。
d 灰分は、原則的には550℃で加熱して有機物および水分を除去した残り分としている。
e エネルギー換算係数は、原則的には各食品のたんぱく質、脂質、炭水化物の物理的燃焼値にそれぞれの消化吸収率を乗じた値(kcal/g)としている。
(1)aとb (2)aとe (3)bとc (4)cとd (5)dとe
134 四訂日本食品標準成分表に追加あるいは改訂された成分についての記述である。誤っているものの組合せはどれか。
a アミノ酸組成表では、可食部100g当たり、全窒素1g当たり、たんぱく質1g当たりの三通りの含量が示されている。
b 脂溶性成分表における脂肪酸組成では、飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸の合計値も示されている。
c 無機質成分表において新たに追加された成分の一つとしてマンガンがある。
d 食物繊維成分表においては、水溶性と脂溶性の食物繊維およびその総量が示されている。
e ビタミンD成分表では、D2とD3を区別することなく全体量が示されている。
(1)aとb (2)aとe (3)bとc (4)cとd (5)dとe
135次は食品の色素物質についての記述である。カロチン(カロチノイド)を含む色素物質の組合せはどれか。
a 鶏卵の黄味の黄色色素
b バターの黄色色素
c 黒豆の外皮の黒色色素
d さつまいもの黄色色素
e いちご(ストロベリー)の赤色色素
f 赤い卵殻の赤色色素
g にんじんの黄色色素
h ほうれんそうの緑色色素
i 牛肉の赤色色素
(1)a、b、c (2)d、e、f (3)g、h、i(4)a、d、g (5)b、e、h
136 次は食品の成分についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)でんぷんは、多数のグルコースが結合している多糖類で、化学構造の違いにより、アミロース(直鎖状でんぷん)とアミロペクチン(分枝状でんぷん)がある。
(2)カニやエビの殻の成分であるキチンは、窒素を含む糖脂質である。
(3)寒天の成分であるガラクタンの構成単位になっている単糖類はガラクトースである。
(4)こんにゃくいもの成分であるこんにゃくマンナンは複合多糖類である。
(5)ごぼうの糖質であるイヌリンや、ねぎの糖質であるスコロドースの構成単位になっている単糖類はフラクトースである。
137 食品のミネラルについての記述である。誤っているものの組合せはどれか。
a 生鮮品の状態で比較すると、魚肉は獣鳥鯨肉に比べてナトリウム/カリウムの比率が高い。
b 穀類、豆類でリン/カルシウムの比率が高いのはカルシウムがフィチン態で存在するからであり、乳類や骨でこの比率がほぼ1であるのはリン酸カルシウムとして存在するからである。
c マグネシウムは葉緑素中に含まれるので、緑黄色野菜ではマグネシウム含量のほうがカルシウム含量よりも高い。
d 動物性食品中の有機態鉄は大部分がポルフィリン環をもつヘム鉄であるが、分子量が大きいために存在量としては無機鉄のほうが多くなる。
e 硫黄は含硫アミノ酸の構成成分であるから、硫黄の摂取量はたんぱく質の摂取量にほぼ比例すると考えてよい。
(1)aとb (2)aとe (3)bとc (4)cとd (5)dとe
138 魚肉についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)魚の鮮度は、魚肉中のATPとその分解物の全量に対するイノシン酸とヒポキサンチンの割合で示される。この値が低いほど鮮度は良い。
(2)魚肉の脂質に含まれるイコサペンタエン酸は、アラキドン酸から生合成されたn-3系の脂肪酸である。
(3)まぐろやかつおのような回遊魚はすけとうだらのような底棲魚に比べ、脂質含量の季節変動が大きい。
(4)すけとうだらの肉を冷凍するとたんぱく質が変性し、ねり製品になる性質を失う。したがって、新鮮な原料から採肉し、擂潰してから冷凍して、ねり製品の原料として利用する。
(5)魚のビタミンAは、一般に肉部分より肝臓に多い。
139 香辛料についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)辛味は一種の痛覚であるといわれており、とうがらしの主な辛味成分はカプサイシンである。
(2)からし、わさぴなどに含まれている含硫配糖体のシニグリンは、酵素ミロシナーゼの作用で加水分解されて、からし油を生成し辛味を呈する。
(3)ネギ類、キャベツ、大根などの辛味成分であるジメチルスルフィドは。水煮すると甘味のあるメチルメルカプタンを生成する。
(4)こしょうの主な辛味成分は揮発性のアリルイソチオシアネートである。
(5)しょうがの主な辛味成分はジンゲロンとショウカオールである。
140 ビタミンについての記述である。誤っているのはどれか。
(1)ビタミンAは全トランス型の二重結合をもつので、脂肪の自動酸化時には酸化分解を受けやすい。
(2)ビタミンBlは酸性で安定であるが、アルカリ性では不安定である。したがって重そうを用いるビスケットなどの製造時には加熱により分解されやすい。
(3)ビタミンB2は体内でFAD,FMNの補酵素型で作用するが、光に分解されやすい。
(4)ビタミンEは構造的に一種のフェノールで抗酸化作用を有するので、食用油脂類の抗酸化剤として利用されている。
(5)ビタミンKには植物起源のメナキノンと微生物起源のフィロキノンの2つがあり、どちらも血液凝固に必要なビタミンとして作用する。
141 脂質についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)食物より摂取する脂質の大部分はトリアシルグリセロールである。この他、少量のリン脂質、ステロールなどが含まれる。
(2)リン脂質はリン酸を含む脂質である。食品加工に利用されるレシチンもその例で、塩基としてコリンを含んでいる。
(3)脂肪酸には飽和、不飽和脂肪酸が知られている。オレイン酸はn-9系列の脂肪酸で、炭素数は20、二重結合は2つもっている。
(4)コレステロールは動物性食品に含まれるステロールである。植物性食品にはほとんど含まれないが、微量含むものもある。
(5)ビタミンDには植物起源のものと動物起源のものがあり、とくにきのこのビタミンD源の含量は高いものが多い。
142 発酵食品についての記述である。誤っているものの組合せはどれか。
a ビールと清酒はいずれも穀物を利用する点では共通点がある。酵母は直接でんぷんを利用できないので、発酵に際して糖化を行う必要がある。
b ビールの糖化には大麦を発芽させた際に生成されるアミラーゼを利用する。普通ビールにはアミラーゼを大量に含む麦芽を用いる。
c 清酒の醸造には麹菌を利用する。これは麹菌が生産する各種のプロテアーゼを利用する。プロテアーゼはでんぷんを麦芽糖やブドウ糖に変える。
d ワインやシードルは果実に含まれる糖分を酵母が好気的に分解してアルコールを生成する力を利用したもので
ある。
e 大豆を利用した発酵食品に納豆がある。納豆は好気性の芽胞生成菌の仲間であるバチルスナットを用いて発酵させる。
(1)cとd (2)bとe (3)bとc (4)aとe (5)aとd
143 次のうち、保存中に含まれているでんぷんが最も老化(αでんぷんからβでんぶんへの変化)しやすいものはどれか。
(1)せんべい
(2)ビスケット
(3)乾パン
(4)食パン
(5)膨化米(パフドライス)
144 肉の色とその色の変化についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)食肉の色は、その中に含まれている暗赤色のミオグロビンによるもので、色の濃い牛肉では色の薄い豚肉よりミオグロビンの含量が高い。
(2)新鮮な生肉ではミオグロビンそのものの色をしているが、空気中に短時間放置すると鮮紅色のオキシミオグロビンに酸化され、ヘム色素の鉄は3個となる。
(3)生肉を空気中に長時間放置しておくと、ヘム色素の鉄は酸化されて褐色のメトミオグロビンとなる。
(4)食肉を加熱した場合にみられる褐変は、主としてミオグロビンが褐色のメトミオグロビンに変化することによるものである。
(5)肉にあらかじめ亜硝酸ナトリウムを加えた塩漬け操作を行ってミオグロビンをニトロソミオグロビンにしておくと、肉の褐色化はおこりにくい。
145 食品の物性についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)マヨネーズ、卵黄、牛乳はO/W型エマルジョンである。
(2)包む、ひねる、丸める、型抜きするなどの操作は食品に可塑性(プラスティシティ)を与えることによって可能になる。
(3)テクスチュロメーターの原理は歯の咀しゃく運動と食品の変形(歪み)の関係を測定することにある。
(4)食品の変形は弾性、塑性、粘性の三つの要素からなる。
(5)液状食品は、希薄な場合には非ニュートン流体の特性を持つ。
146 牛乳のたんぱく質についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)哺乳動物の乳汁はカゼインとアルブミンの含量割合によって、カゼイン型どアルブミン型とに分けられる。牛乳はカゼイン型で人乳や馬乳はアルブミン型である。
(2)脱脂乳に凝固酵素からなるレンネットを加えるとカゼインと黄緑色の乳清とに分けられる。乳清を加熱すると可溶性のたんぱく質であるアルブミンは凝固するがグロブリンは凝固しない。
(3)牛乳中のたんぱく質であるカゼインは、リン酸を含む複合たんぱく質である。
(4)免疫グロブリンは抗体活性をもったんぱく質で初乳に多い。子牛は、初乳を通して初期免疫を確立する。
(5)牛乳たんぱく質と生卵たんぱく質のアミノ酸組成を比較した場合、窒素1g当りの含硫アミノ酸は牛乳たんぱく質の方が少ない。
147 卵についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)卵を65℃の温度に保っておくと、卵黄は凝固し、卵白の部分は半流動性の卵となる。
(2)卵の品質を表わす数値にハウ単位が用いられる。この数値は、卵重と平板上に流した濃厚卵白の高さとの関係で算出される。
(3)卵白はpH12.O以上でゲル化する。ピータンはアルカリによる卵白のゲル化を利用した卵製品である。
(4)卵白に比べ卵黄の乳化力が大きいのは、卵黄リボプロテイン中の中性脂肪に起因する。
(5)卵黄の色は、カロチノイド系の色素である。したがって、その色の濃淡は飼料中のカロチノイド色素含量による影響が大きい。
148 食品中の酵素反応についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)低温にさらされたじゃがいも塊茎が加熱褐変しやすくなるのは、プロテアーゼの低温による活性化が主な原因である。
(2)生トマトの汁液を放置すると清澄化するのは、ペクチン分解酵素が作用するためである。
(3)食肉熟成時の旨味の増大は、カテプシンのたんぱく質分解作用によるアミノ酸・ペプチドの生成が一因である。
(4)古米臭の発生のおもな原因は残存糠層中に含まれるリパーゼの作用によって遊離した脂肪酸の酸化による。
(5)豆類の青臭み成分はリポキシゲナーゼ作用によって生成した過酸化脂質の分解物である。
149 油脂の酸化についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)自動酸化は主として油脂中の不飽和脂肪酸が光や空気の存在下で酸化分解して、酸やエステルを生成する反応である。
(2)ヨウ素価は不飽和脂肪酸の二重結合の数を示す数値であるので、ヨウ素価の高い油脂は酸化されやすい。
(3)自動酸化が進行すると、油脂の過酸化物価が高くなり、ついでカルボニル価が上昇し、油脂の変香や味の低下が起こる。
(4)油脂を160〜200℃で加熱すると、生成した過酸化物は熱に不安定で分解されるので、加熱油には過酸化物がすくない。
(5)油脂を長時間加熱すると、物理・化学的な変化が起こり、酸価、ケン化価、粘度などが増加し、ヨウ素価は低下する。
150 甘味料についての記述である。正しい竜一のはどれか。
(1)しょ糖の主な原料は2つあり、かんしょとてんさいである。かんしょは寒冷地方に適した植物で、我が国では北海道で栽培されている。
(2)異性化糖の主成分はブドウ糖と果糖である。この両者の組成比の違いにより、例えば果糖が多いものを果糖・ブドウ糖液糖という。
(3)近年、新しいオリゴ糖が工業的に生産されるようになった。カップリングシュガーの主原料はしょ糖とデンプンで、しょ糖に果糖が結合した形である。
(4)アスパルテームはペプチドの一種で、アスパラギン酸とチロシンが結合した形で、チロシンはメチルエステル化されている。
(5)糖の甘味度は溶解している糖のピラノースの種類によっても異なる。ブドウ糖の場合α型よりβ型の方がはるかに甘味が強い。
(1)酵素的褐変にはりんご、もも、なす、じゃがいもなどの剥皮時に起こる褐変があり、主にペルオキシダーゼが関与する褐変である。
(2)褐変に関与する酵素はポリフェノール化合物のO-ジフェノールの部位を酸化するので、基質はカテキン類やクロロゲン酸である。
(3)褐変反応を利用して製造する食品に紅茶がある。紅茶の紅色色素はポリフェノール化合物から生ずるテアフラビンである。
(4)野菜、果実の冷凍、乾燥食品を製造する際のブランチングは、褐変防止ばかりでなく、アスコルビン酸などの分解を防ぐ効果がある。
(5)この褐変を防止するのに阻害剤の添加も有効である。食品に利用できる阻害剤は食塩と亜硫酸塩や亜硫酸ガスである。
134 アミノカルボニル反応についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)アミノ化合物とカルボニル化合物が反応するこの反応は、味噌、しょう油などの着色や調理香の生成に関係する反応である。
(2)カルボニル化合物が還元糖の場合、糖の種類で反応性が異なり、ペントースよりもヘキソースが反応し易い。
(3)褐色物質のメラノイジンが生成する中間段階には、酸化褐変と非酸化褐変がある。一般に前者の反応が進むと食品の品質は劣化する。
(4)加熱香気は、この反応の中間生成物であるα-ジカルボニル化合物とアミノ酸が、加熱時に反応して生ずる。
(5)この反応の中間生成物である各種レダクトン類には抗酸化能があり、焼菓子中の油脂の酸化防止などに役立っている。
135 テクスチャーに関する記述である。誤りのあるのはどれか。
(1)凝集性はテクスチャーの力学的特性の1つで、その2次特性には脆さ、咀嚼性、弾力性がある。
(2)試料の持つ凝集性が接着性より高いと、試料は他の物体より分離し易い。
(3)寒天のゼリー強度測定にはカ一ドメーターが使われる。
(4)ガム性を示すには“くずれ易い”“粉状”“糊状”という用語が対応している。
(5)テクスチャーは“口あたり”“舌ざわり”“歯ごたえ”などの食品の力学的性状を示す用語である。
136 官能検査に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)測定器の働きをする検査員の集団をパネルという。検査パネルには分析型パネルと嗜好型パネルがある。
(2)食品の品質特性を調べるのには分析型パネル、食品の嗜好性を調べるのには嗜好型パネルを用いる。
(3)あらかじめ行う味覚テストに用いられるフェニルチオ尿素は苦味を持つ。
(4)分析型パネルは視覚、味覚、嗅覚の鋭敏なヒトを選ぶ。
(5)官能検査はヒトの感覚に頼るので、同じ条件で行った検査でも再現性にとぼしい。
137 塩味料についての記述である。誤っているものはどれか。
(1)塩の品質規格の基本は、塩化ナトリウムの純度、粒度および添加物の有無などによって区別される。
(2)精製塩は塩化ナトリウムの純度が99.5%以上で、固結防止のために炭酸マグネシウムが加えられている。
(3)漬け物に塩を使うと野菜や果物に塩が浸透して、同時に脱水され、防腐作用が生ずる。
(4)四訂日本食品標準成分表における食塩量は食品中のナトリウム量を基にして食塩相当量に換算している。
(5)塩の塩味はナトリウムイオンと塩素イオンのどちらか一方があれば純粋な塩味を感じる。
138 動物性食品の色に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)肉を加熱したとき褐色になるのは、主として肉中に含まれるミオグロビンの鉄が3価に変わり、メトミオクロモーゲンに変化するからである。
(2)卵黄の黄色は、主として飼料から移行したカロチノイド系色素である。
(3)牛乳が白色に見えるのは、カゼインカルシウムにリン酸カルシウムが結合した複合体がコロイド状に存在しているからである。
(4)バターの黄色は、飼料から移行したカロチノイド系色素に加えて、通年同系統の色素で着色したものである。
(5)エビ・カニをゆでたときに呈する殻の鮮赤色は、クリプトキサンチンによる。
139 炭酸飲料についての記述である。誤っているものの組合せはどれか。
a 炭酸飲料はJAS法上では、炭酸ガスを圧入した発泡する飲料をさしている。
b 炭酸飲料は炭酸ガスの遊離を防ぐために冷却しておくのが望ましい。
c 炭酸ガスは空気より軽い気体なので、飲用に適した水に圧入すると炭酸水となる。
d 炭酸飲料の甘味物質の単糖類、二糖類はエネルギーの補給ともなる。
e 炭酸飲料は体内でのアルコール吸収を促し、逆にアルコールは炭酸ガスの吸収を遅らせる。
(1)aとd (2)bとd (3)cとe (4)bとc (5)aとe
140 食品の流動についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)薄いショ糖溶液はニュートン流動を示す。
(2)マーガリン、マヨネーズは塑性流動を示す。
(3)生でんぷんの濃厚サスペンジョンはダイラタンシ-流動を示す。
(4)つきたての餅は弾粘性的挙動を示す。
(5)トマトケチャップは塑性流動を示すので、チクソトロピー流動は示さない。
141 牛乳1パック(200ml)と鶏卵1個(殻を除く50g)の成分総量を比較した記述である。誤っているのはどれか。
(1)エネルギー量は牛乳のほうが多い。
(2)たん白質量は大差がない。
(3)脂質量は大差がない。
(4)カルシウム量は牛乳のほうが多い。
(5)ビタミンA効力は牛乳のほうが高い。
142 卵白と卵黄の成分を比較した記述である。誤っているのはどれか。
(1)水分含量は、卵白のほうが卵黄よりも高い。
(2)たん白質は、卵白、卵責のいずれも制限アミノ酸はない。
(3)脂質含量は、卵白は卵黄に比べてごく徴量である。
(4)鉄含量は、卵白よりも卵黄のほうが高い。
(5)ビタミン含量は、Cは卵白のほうが、Aは卵黄のほうが著しく高い。
143 たん白質についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)たん白質はアミノ酸が多数結合してできている。この結合をペプチド結合といい、アミノ酸の配列順序を一次構造という。
(2)水溶性や塩溶性のたん白質は球状構造をとっている。これは内部にペプチド鎖がたたみこまれて、表面にある親水基が溶解性を保つためである。
(3)食品たん白質には着色しているものがある。ミオグロビンは筋肉にあり、カロチノイドを含むためきれいな赤色を呈する。
(4)大豆や牛乳に含まれる主なたん白質はpH4.5位で沈でんする。このため、両者の主要たん白質を大豆カゼイン、牛乳カゼインという。
(5)たん白質の溶液を加熱すると凝固することがある。これは一次構造が変化したためでなく、立体的な形態が変化したためである。
144 日本の食品成分についての記述である。誤っているものはどれか。
(1)四訂成分表に追加された脂溶性成分表では、コレステロール、ビタミンE、脂肪酸の含量や組成が示されている。
(2)無機質成分表では、マグネシウム、亜鉛、銅の含量が追加された結果、成分表に示されている無機質は8種類になった(灰分と食塩相当量を除く)。
(3)炭水化物のうち糖質とは、食品に含有する糖質量を所定の方法で定量した値に基づき決められた値である。
(4)エネルギーの計算には多くの食品でアトウォーター係数の4,9,4の値以外の固有な数値が使われ、不明なものについてのみアトウォーター係数が用いられている。
(5)窒素たん白質換算係数は、多くの食品では、6.25の値を用いている。これはたん白質の平均窒素含有量が16%であることに基づいている。
145 獣鳥魚肉類に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)肉の死後硬直は、好気的なATPの生成の停止と乳酸の蓄積によるpHの低下によって始まる。
(2)豚肉のビタミンB1含量は、牛肉、鶏肉に比べて著しく高い。
(3)肉中のナトリウム含量はカリウム含量に比べて著しく高いので、肉はカリウム含量の高い野菜とともに食べることが望ましい。
(4)魚肉中には脂肪酸のn-3系高度不飽和脂肪酸が多く含まれている。
(5)肉よりも肝臓のほうがコレステロール含量は高い。
146 食品に含まれる炭水化物についての記述である。正しいものはどれか。
(1)エネルギー源として重要な炭水化物は、でんぷん、ショ糖、乳糖、各種単糖類であり、ペクチンも消化酵素で分解され、利用される。
(2)異性化糖はでんぷんから作られたグルコースを化学的に処理して、約1/2をフルクトースに変えたフルクトースとグルコースの混合物である。
(3)マルチトールとはマニトールを酵素処理して非還元性の糖アルコールとしたもので、甘味料として使われている。
(4)アミロペクチンとグリコーゲンは、分枝状の構造とその分岐点がα-1.6結合であることが似ている。
(5)動物性食品の細胞壁を構成する炭水化物はセルロースである。このセルロースは食物繊維の仲間に入れられている。
147 油脂を構成する脂肪酸についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 食品から摂取している飽和脂肪酸の中で摂取量の大きいのはパルミチン酸である。パルミチン酸は血中コレステロールを上昇させやすい。
b 必須脂肪酸にはn-6とn-3系列の2種類がある。n-6系の脂肪酸の代表がα-リノレン酸で、体内で代謝されて、アラキドン酸を生成する。
c n-3系列の必須脂肪酸の代表はα-リノレン酸であり、魚油に多いイコサペンタエン酸(EPA)やドコサヘキサエソ酸(DHA)もその代謝物である。
d 加工油脂に含まれるトランス酸は天然の油脂にはほとんど含まれていない。しかし、ラードだけは例外で2〜5%のトランス酸を含む。
e 炭素数8,10,12の飽和脂肪酸は中鎖脂肪酸といわれるが、吸収が極めて悪いため、経腸栄養剤の油脂の原料としては不適当である。
(1)bとe (2)aとe (3)cとd (4)aとc (5)bとd
148 いも類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)黒斑病に侵されたじゃがいもにはイポメアマロンが含まれているから、特有の匂いと苦味があり食用に適さない。
(2)じゃがいもは塊茎を食用とする。そのでんぷんは水産練り製品の増量剤となり、調理用にも使用されている。
(3)やまのいもをすり卸すと、ポリフェノールがポリフェノラーゼの作用で酸化されメラニンとなり黒色を示す。
(4)こんにゃくの主成分のグルコマンナンはカルシウムを架橋しているが、こんにゃく粉のカルシウムは50mg程度で少ない。
(5)キャッサバでんぷんはパールタピオカや菓子などに利用されるが、保水力が強く接着剤の糊(のり)としても使用される。
149 まめ類と種実類についての記述である。正しいのはどれか。
(1)くるみ、きんなん等は脂質含量が多く、エネルギー値が高い。くりは脂質含量が少なく、エネルギー値が低い。
(2)ごま油は良質の植物油であるが、セサミノールやビタミンEを含むので酸化重合されやすく酸敗しやすい。
(3)ココナッツの果肉中央の牛乳状の液はココナッツミルクで飲料になる。果肉を乾燥したものがコプラでカカオ脂の原料となる。
(4)落花生のビタミンB1は渋皮に多く含まれていて、豆を乾燥する時に子葉に移る。渋皮にはカテコールタンニンが含まれている。
(5)グリンピースはそらまめの種実である。ゆでる時には重炭酸ナトリウムを加えるとクロロフィルが安定し色が濃緑色に仕上がる。
150 茶についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)緑茶はつばき科の常緑樹である茶樹の生葉を原料とし、蒸煮して酸化酵素の作用を停止させ、醗酵させないでつくる。
(2)茶葉の旨味はテアニン、収れん性はタンニン、渋味はカテキンのエステル型である。
(3)茶葉に含まれるカテキン類には発ガン抑制作用、抗酸化作用、殺菌作用などがあるとされている。
(4)紅茶の紅茶色の形成は、茶葉の醗酵、乾燥過程中のカテキンがテアフラビン、テアルピジンに変化するからである。
(5)茶葉はビタミンA効力は高いが、不溶性のためすべての茶で浸出される。
(1)ニュートン液体は一定の粘性率をもち、応力によって粘性率が変化しない。砂糖や植物油はその例である。
(2)擬塑性流動を示す液体では、ずり速度が大きくなるに伴いみかけの粘性率が低下する。コンデンスミルクがその例である。
(3)チクソトロピー流動はずり速度の増大によりずり応力の割合が減少する。擬塑性流体に似ているが、時間依存性である点が異なる。
(4)粘弾性とは粘性と弾性をもつ食品の物性を示す。ダイラタンシーはその一つの例である。
(5)粘弾性を示す物性の一つにマックスウェル模型がある。これはバネとピストンを直列に連がった形のモデルである。
134 香りの成分についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)テルペンは精油の成分で、モノテルペン、ヤスキテルペンは香りの強い野菜、果実、香辛料に含まれている。
(2)ギ酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸、イソ吉草酸などの有機酸とそのエステルは食品中に広く分布する香気成分である。
(3)含硫香気成分のうちで、チオール基をもつものはメルカプタンとも呼ばれ、ネギのプロピルメルカプタンはその代表例である。
(4)魚臭の1つにトリメチルアミンがある。これは魚に含まれるトリメチルアミンオキシドが分解されて生じたものである。
(5)柑橘類の香りには各種の化合物が含まれている。しかし、テルペンやテルペノイドは全く含まれていない。
135 植物性食品と動物性食品を対比した記述である。誤っているのはどれか。
(1)〔全必須アミノ酸/全アミノ酸〕の割合は植物性食品より動物性食品のほうが低い。
(2)日本人のビタミンB1の摂取量は、植物性食品よりとるものが多く、ビタミンB2は動物性食品よりとるものが多い。
(3)日本人の摂取エネルギーは、植物性食品に由来する割合が動物性食品に由来する割合より高い。
(4)食品の鉄の吸収率は、植物性食品よりヘム鉄が含まれる動物性食品のほうが高い。
(5)食物繊維のヘミセルロース、リグニンは植物性食品に固有の成分である。
136 卵についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)卵殻の白色系、褐色系の色の違いと、卵白、卵黄の栄養価は関係しない。
(2)卵殻の主成分はリン酸カルシウムであり、表面のクチクラはケラチン様たん白質である。
(3)鶏卵たん白質のアミノ酸組成は極めてよく、食品たん白質の栄養価の評価基準の一つとなっている。
(4)新鮮卵の卵黄が卵の中央に位置しているのは濃厚卵白中の糖たん白質の特有の網状構造の形成が関係している。
(5)新鮮卵では卵白の60%が濃厚卵白であるが、鮮度が低下すると減少し濃厚卵白は水様化する。
137 動物性食品の油脂成分についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)牛乳の脂質は脂肪球膜に包まれた球状で、牛乳中に乳化分散しているので、牛乳は白色の外観を示している。
(2)赤身魚の脂質含量はぶり、にしん、さばなどでは高く、かつお、とびうおなどでは低い。白身魚でも、はも、すけとうだらは脂質含量が高い。
(3)鶏卵中のリポたん白質のリポビテリンは脂質含量が80〜89%で高く、同じくリポビテリンにも脂質が22%程度含まれている。
(4)脂肪の融点は牛脂、豚脂、鶏脂の順に低い。また、鶏脂はビタミンAを多く含むが、豚脂はビタミンAが少ない。
(5)すじこ、たらこ、かずのこなどの魚卵にはリン脂質が特に多く、また、コレステロール含量が高い。
138 穀類、いも類、豆類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)硬質小麦はガラス質70%以上で強力粉としてパン原料とし、中間質小麦はガラス質30〜70%で中力粉としてめん類用とする。
(2)白玉粉、道明寺粉はうるち米から作り、上新粉、ビーフンはもち米から作る。
(3)じゃがいもはさつまいもよりたん白質が多く、糖質が少ない。一方さつまいもの方が100g当たりのエネルギーが高く、カルシウム量が多い。
(4)こんにゃくの主成分は炭水化物のグルコマンナンで、水酸化カルシウムを加えて固め、板こんにゃくやしらたきを作る。
(5)キャッサバのでんぷんは良質でタピオカでんぷんと言われ、利用されている。
139 食品の嗜好材料についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)海草から抽出されるガラクタンやアルギン酸及び合成品のCMCは、食品の粘度を高め安定にするので広く使用されている。
(2)蜂が花から集めた花蜜を巣の中で転化濃縮したものが蜂蜜で、主成分は主にグルコースとフルクトースである。
(3)シナモンは乾燥した樹皮から抽出した香辛料で、防腐効果が高く、芳香の主成分は桂皮アルデヒドである。
(4)しょうがには辛味成分のシンゲロンやショーガオール香気成分のシトラール、リナロールなどが含まれている。
(5)天然色素のカルミン酸はさボてんに寄生するえんじ虫を乾燥し粉末にしたもので、耐光性、耐熱性、耐酸性にすぐれている。
140 微生物利用食品についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)近海回遊魚類のあおむろの内臓を除き、水洗後長年発酵熟成させた漬汁につけて作る塩乾物がくさやである。
(2)ぬか漬は乾燥した大根を塩ぬかに漬けて発酵させ、生じたアルコールと乳酸、酢酸のエステル等が独特の風味を与える。
(3)糸引き納豆は蒸煮した大豆に納豆菌を接種して発酵させるが、塩納豆(寺納豆)は麹菌を作用させた大豆麹を熟成させて作る。
(4)みそには米麹を使用する米みそが多いが、麦麹を使用する麦みそや、大豆麹を使用する豆みそもある。
(5)こいくちしょうゆよりも、うすくちしょうゆの方が食塩の濃度が低い。
141 魚肉についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)赤身肉の肉汁にはミオゲン系のたん白質を多く含むので煮ると硬くなる。
(2)血合肉は普通肉に比べて水分は少ないが、脂質を多く含んでいる。
(3)いかの皮をむいて加熱するとそりができるのはコラーゲンの多い真皮と筋繊維の収縮率が異なるからである。
(4)赤身魚は白身魚よりエキス成分の非たん白質態窒素を多く含んでいる。
(5)底棲性の白身魚の“あらい”による肉の収縮はpHが酸性になるほどよい。
142 食品に含まれる有毒成分についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)フグに含まれるテトロドトキシンは食物連鎖により、フグの体内に蓄積されるが、フグで生合成される毒性成分ではない。
(2)キャッサバに含まれるリナマリンは青酸配糖体で、含量の少ないものは甘味糖と呼ばれ、食用にされる。
(3)大豆に含まれるトリプシンインヒビターは消化酵素の1つであるトリプシンの作用を阻害する作用をもつ。加熱しても失活しない。
(4)綿実に含まれる有毒なゴシポールは、綿実油を抽出する際には抽出されないため、綿実油には含まれていない。
(5)アブラナ科植物には硫黄と窒素を含む配糖体のグルコシノレートが存在する。酵素で分解され、ゴイトリンを生成しやすい。
143 食品中の炭水化物についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)グルコース、フルクトース溶液の甘さは、液温が高いほど甘味が強まるが、蔗糖の甘さは温度の影響をうけにくい。
(2)砂糖の主成分は蔗糖であり、糖度は上白糖よりグラニュー糖の方が高い。蔗糖を加水分解すると転化糖を生ずる。
(3)でんぷん、グリコーゲン、セルロース、イヌリンは単純多糖であり、イヌリン以外の構成糟はグルコースである。
(4)ペクチンのうち、低メトキシルペクチンは糖、酸量に左右されず、2価の金属イオンでゲル化する性質がある。
(5)エビ、カニなどの甲殻類の殻の主成分は、D−グルコサミンを構成糖とするムコ多糖類のキチンであり、食物繊維成分である。
144 でんぷんについての記述である。誤っているのはどれか。
(1)β-でんぷんをα化する場合、糊化温度はでんぷんの種類に影響され、水の存在の多少には関係がない。
(2)でんぷんを水と共に加熱すると、ミセルの非晶質部分に水が侵入し、ミセルがくずれる。この状態のでんぷんをα−でんぷんという。
(3)生でんぷんはミセルを作っていて、X線をあてると干渉環が現れる。この状態のでんぷんをβ−でんぷんという。
(4)α-でんぷんが再びミセルを作りβ−でんぷんになる変化をでんぷんの戻り(老化)と呼んでいる。
(5)食品の水分量が少ない場合は自由水が少ないため、また食品を冷凍した場合も自由水が凍結しているため老化しにくい。
145 食品のたん白質についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)精白米のたん白質のアミノ酸価は65、小麦粉のそれは38〜44であり、ともに制限アミノ酸はリジンである。
(2)小麦粉に水を加えて練るとき生ずるグルテンは、プロラミン属のグリアジンとグルテリン属のグルテニンの複合体である。
(3)肉の結合組織を構成するたん白質は、エラスチンとコラーゲンであり、エラスチンが熱変性するとゼラチンになる。
(4)カゼインは牛乳中の主要なたん白質であり、酸を加えてpH4.6にすると、沈殿する性質がある。
(5)卵白中の主要なたん白質はアルブミンである。このたん白質は硫酸アンモニアを加えて飽和させると沈殿する。
146 脂肪の酸化についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)不飽和度の高い脂肪酸は変敗を起こしやすい。従ってヨウ素価の高い脂質は変敗しやすい。
(2)自動酸化は反応の初期には酸素の吸収が殆んどない誘導期があり、次にラジカル反応が連鎖的に起こる。
(3)自動酸化が進行すると、過酸化物価が高くなり、次にTBA値やカルボニル価が上昇する。
(4)抗酸化剤が抗酸化作用を示す機構は一様ではないが、基本的にはフリーラジカルを消費するためである。
(5)油脂を160〜200℃に加熱すると、生成したフリーラジカルによって熱重合反応が起こる。そのためヨウ素価は高くなる。
147 ビタミンについての記述である。誤っているのはどれか。
(1)ビタミンB1は、ニンニクに含まれるアリイン由来のアリシンと反応してチアミナーゼで分解されないアリチアミンを生ずる。
(2)ビタミンDには、動物性食品に含まれるエルゴカルシフェロールと植物性食品に含まれるコレカルシフェロールの2つがある。
(3)ビタミンCは酸性でも還元利用を示し、抗酸化剤としてポリフェノールオキシダーゼの阻害作用をもつ。
(4)ビタミンEは脂溶性の抗酸化剤で、油脂類の抗酸化剤として使用されている。
(5)ビタミンKには植物起源のフィロキノンと微生物起源のメナキノンの2つがあり、どちらもほば同じ生物活性をもつ。
148 肉の色と肉の発色についての記述である。誤っているのはどれか。
(I)食肉中のミオグロビンとヘモグロビンの比は5:1である。このため食肉の色はミオグロビンの色である。
(2)新鮮な生肉の切口はミオグロビンの暗赤色を示し、ヘム色素の鉄は二価の状態となっている。
(3)生肉の切口はしばらく経つと、酸化してオキシミオグロビンの赤色となる。ヘム色素の鉄は三価の状態となる。
(4)アスコルビン酸を肉の発色助剤として加えるのは、亜硝酸塩からの酸化窒素生成を促すためである。
(5)生肉の切口は長時聞放置すると、酸化されてメトミオグロビンの灰褐色を示すようになる。
149 食品の褐変反応についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)非酵素的褐変反応はメイラード反応または反応に関する原子団の名からアミノカルボニル反応とも呼ばれる。
(2)非酵素的褐変反応の生成物は脂質の自動酸化を抑制する。これは反応中間体のレダクトン反応最終産物のメラノイジンによる。
(3)ストレッカー分解によって生ずるアルデヒドやピラジン類は、食品の加熱フレーバーの主要成分である。
(4)非酵素的褐変反応は味噌、醤油などの食品を除き、魚の油焼け、清酒、凍豆腐、果汁などについては好まれない。
(5)アスコルビン酸は糖ではないので、アミノカルボニル反応を起こす原因物質とはならない。
150 野菜類、果実類に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)日本人のビタミンA摂取量は、緑黄色野菜のカロチンに由来することが多い。
(2)トマトの赤色色素のリコピンはカロチンの一種であるがビタミンA効力がない。
(3)淡色野菜は、食物繊維、カリウム、ビタミンCの給源として意義がある。
(4)果実類は、野菜類に比べて糖分と有機酸含量が高いことに特徴がある。
(5)きのこ類には紫外線によりビタミンDに変化する7−デヒドロコレステロールが含まれている。
(1)異性化糖は、でん粉から作ったブドウ糖にグルコースイソメラーゼを作用させてつくる。異性化糖はショ糖よりも甘い。
(2)異性化糖は、果糖を含むため甘味度が高く、低温になるほどより甘いα型が増えるため、甘味度を増すのが特徴である。
(3)マルチトールは、麦芽糖を構成する2分子のブドウ糖の1分子を水素添加してつくる。体内でほとんど利用されず、血糖値を上げない。
(4)カップリングシュガーは、ショ糖のブドウ糖部位に1〜数分子のブドウ糖を結合させてつくられ、抗う蝕性がある。
(5)フラクトオリゴ糖は、ショ糖の果糖部位に数分子の果糖を結合させたもので、抗う蝕性のほか、ビフィズス菌の増殖に役立つ。
134 アルコール性飲料に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)1%以上のエチルアルコールを含む飲料を酒類とよび、清酒は微生物の作用を利用して作られた最も古い醸造食品の一つである。
(2)清酒、ビールなどの醸造酒は、糖質やでん粉の糖化物を原料として、酵母によりアルコール発酵させたものである。
(3)しょうちゅう、ウイスキーなどの蒸留酒は、醸造酒を蒸留、熟成させたもので、アルコール分が多くエキス分は少ない。
(4)リキュールなどの再生酒は、醸造酒や蒸留酒に葉、根、果実などのエキス分、着色料、甘味料などを加えたものでエキス分が多い。
(5)みりんはアルコールやしょうちゅうに、もち米、米こうじを入れて、もち米を糖化させる。アルコール分は約3%と少ない。
135 食用油脂についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)魚類の脂質の脂肪酸組成の特徴は、不飽和脂肪酸が多く、特に高度の不飽和脂肪酸のイコサペンタエン酸(EPA)などを含むことである。
(2)カカオ脂は融点が35℃内外で融点以下の温度で硬く、融点に近づくと急激に溶け、口触りが良いので製菓用に利用される。
(3)パーム油は植物油であるが、リノール酸含量が非常に少なく、パルミチン酸含量が約40%と非常に高い。
(4)ごま油は半乾性油でビタミンEとセサモリンを含むので酸化されやすい。揚げ油などに使用される。
(5)脂肪酸残基の交換反応をエステル交換と称し、ラードの品質改良やモノ、ジグリセライドの製造に応用されている。
136 魚介類の鮮度についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)魚が死ぬとグリコーゲンが分解されて乳酸が蓄積して筋肉のpHが低下し、ATP濃度が低下して死後硬直の状態になる。
(2)死後硬直期までにATPは分解されて魚肉の旨味成分のIMPとなる。硬直期の魚はIMPを蓄積して旨味がすぐ
れ刺身によい。
(3)硬直期から解硬期に入ると、IMPの分解が進んでイノシンやヒポキサンチンが多くなる。魚体は柔らかくなり味も低下する。
(4)解硬期には細菌の繁殖が増加し、魚肉たん白質が分解されて鮮度が低下する。腐敗が進むとトリメチルアミンなどの腐敗臭を生じる。
(5)魚介類が腐敗する以前に鮮度を測定する方法としては、尿素量を測定して示す方法がある。
137 牛乳についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)人乳と比較して牛乳は鉄、亜鉛、銅の含量が少ない。調製粉乳には亜鉛や銅のクエン酸塩、酪酸塩の添加が認められている。
(2)牛乳はO/W型エマルジョンの乳化食品で白色不透明である。脂肪粒子の性状は牛乳特有の舌触りに影響する。
(3)アイスクリームにオーバーランがないと、口に入れた時にザラザラして重たく冷たい感じを与える。
(4)牛乳を超高温加熱殺菌法(UHT)で殺菌すると、耐熱性の雑菌胞子まで死滅する。殺菌処理後の牛乳は10℃以下に保存する。
(5)乳脂肪3.0%、無脂固形分8.0%以上の乳飲料は牛乳の字を使用して良いが、それ以下の乳飲料は牛乳、ミルク、乳の字を使用できない。
138 卵についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)白色レグホンは、代表的な卵用鶏の品種である。白色プリマスロックと白色コーニッシュは肉用鶏の品種である。
(2)卵殻には、細孔が1万個前後存在していて呼吸作用と水分調節に役立つが、冷蔵庫内の臭気が卵に移る原因になる。
(3)卵白たん白質の網状構造は、卵黄を卵の中央に支える。古い卵の卵白は二酸化炭素を失って弱酸性になり網状構造が破壊される。
(4)卵白の主要たん白質は、オボアルブミンで60℃加熱で凝固し、アルコールでも凝固する。オボグロブリンGl(リゾチーム)は、抗菌力が強い。
(5)卵黄成分のレシチンは乳化力があり、マヨネーズなどの製造に役立つ。卵黄のコレステロール含量は食品中でも特に多い。
139 四訂目本食品標準成分表についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)成分表の収載食品数は1621品目であり、これらの食品は18群に分類されている。
(2)成分表の成分値はその食品の多くの実測値を基に、変動要因、文献値を参考として決められた標準値である。
(3)無機質はカルシウム、リン、鉄、ナトリウム、カリウムの5種類で、可食部100g当たりのrで示されている。
(4)食塩相当量は、本表のナトリウム量に2.54を乗じて算出し、可食部100g当たりのgで表示している。
(5)厚生省で示している6つの基礎食品群による分類で、緑黄色野菜にはすべて、備考欄に有(有色野菜)の記号を付し、使用者の便を考慮してある。
140 水分についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)食品中の水には、自由に運動できる水と食品成分に結合した水がある。
(2)結合水は主として生体成分と水素結合しており、O℃で凍結せず1OO℃で蒸発しない。
(3)総水分含量の測定は、食品を105℃で恒量となるまで乾燥し、前後の差から推定する方法が広く用いられている。
(4)食品の水分活性は、食品の蒸気圧を純水の蒸気圧で除したものとして表される。
(5)中間水分食品では、食品に多価アルコールや砂糖などを加え、水分活性を上げることが行われている。
141 たん白質の変性についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)たん白質の高次構造はこわれやすく、熱、pHの変化などにより容易に変化する。
(2)たん白質の変性が起こった場合、酵素の活性は失われるが、抗原との結合能は失われない。
(3)水溶性のたん白質が変性すると一般的に水に溶けにくくなる。
(4)たん白質の変性によりそのたん白質は、プロテアーゼにより分解されやすくなる。
(5)たん白質は尿素やグアニジン塩酸塩を高濃度に加えると変性する。
142 油脂についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)ヨウ素価とは、油脂100gが吸収するヨウ素のg数で表したもので、構成脂肪酸の不飽和度の指標となる。
(2)ケン化価とは、油脂1gを完全にケン化するのに必要なKOHのr数をいう。構成脂肪数の分子量を反映して
いる。
(3)酸価とは、油脂1g中に含まれる遊離脂肪酸量をrで表したものである。加水分解や酸敗の程度を測る指標である。
(4)過酸化物価とは、油脂にヨウ化カリウムを加えて、遊離されるヨウ素を油脂1sに対するr当量数で表したものである。
(5)過酸化物価は、油脂の初期酸化の指標として測定される。二次生成物生成の指標としてはカルボニル価、TBA価がある。
143 ピタミン類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)ビタミンAは哺乳類、鳥類、魚類に含まれるが、植物体にはほとんど存在しない。
(2)プロビタミンDには、酵母やしいたけに含まれるエルゴステロールと動物や人の皮ふに存在する7‐デヒドロコレステロールがある。
(3)自然界に存在するビタミンE活性を有する物質は、トコフェロール構造を持つものと、トコトリエノール構造を持つものがある。
(4)ビタミンB1は生物界に広く分布しており、その存在型はリン酸エステル型のみである。
(5)ビタミンB2はアルカリ性下では、光分解でルミクロームとなる。これはビタミンB2の定量法に利用されている。
144 食品成分の変化についての記述である。正しいのはどれか。
(1)脂質に含まれている脂肪酸のうち、オレイン酸とリノレン酸を比べると、オレイン酸 の方が酸化されやすい。
(2)チーズの製造に用いられるキモシンはリパーゼの1つで、トリグリセリドを分解して遊離脂肪酸を作り、香気に関係する。
(3)非酵素的褐変反応には、糖とアミノ化合物が関係している時の方が進みやすい。しかし、糖だけを加熱しても着色する。
(4)野菜、果実に含まれるペクチンは未熟の状態の時は、水に溶けやすい性質であり、熱すると水に溶けにくくなる。
(5)脂質の自動酸化が進行すると、非共役型ジエン構造をもったヒドロペルオキシドが集積してくる。
145 食品の匂いについての記述である。誤っているのはどれか。
(1)パインアップルの香気成分は、桂皮アルコールやシトラールなどのアルコール類である。
(2)加熱香気中に含まれる各種アルデヒド類は、ストレッカー分解によってアミノ酸から生じたものである。
(3)ジアセチルは、コーヒー、チーズ、ココアなど多くの食品の香気成分であるが、清酒中に存在すると不快臭になる。
(4)干ししいたけを水戻しした時に生ずる香りや、おろしわさびの香りは前駆物質が酵素作用をうけて生ずる香りである。
(5)新鮮なさめ肉のアンモニア臭は、さめの体液中に含まれる尿素が分解して生ずるものである。
146 食品に含まれる有毒成分の記述である。誤っているのはどれか。
(1)未熟な梅、桃の果実中には青酸配糖体のリナマリンが存在していて、酵素で分解されると青酸を生じ、中毒を起こす。
(2)ふぐ毒をテトロドトキシンといい、毒性は卵巣、肝臓が最も強く、次いで腸、皮の順に弱くなり、肉や白子には少ない。
(3)米、小麦、大麦、とうもろこし、そばなどの穀類もアレルゲンになる。まれに起こるそばによるアレルギーは、特に重症である。
(4)生わらびに存在する発癌性物質のプタキロサイドは、灰汁や重曹を加えて茹ると分解し、無害になる。
(5)焼魚、大豆、焼肉などのたん白質熱分解物やアミノ酸の加熱生成物の中には、強い変異原性を示すものが見出されている。
147 穀類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)昭和63年度国民栄養調査結果によると、米は国民一人一日当たり全たん白質摂取量の約17%占め、重要なたん白質供給源である。
(2)五分搗米、七分搗米、精白米の精白歩留りはそれぞれ95〜96,93〜94,90〜92%である。胚芽米の胚芽保有率は80%である。
(3)小麦の主要たん白質の一つはグリアジンで、吸水すると粘性を示す。食塩を加えると粘性が増すので、パン、麺類には食塩が含まれる。
(4)小麦の製粉歩留りが高いと小麦粉中の灰分量が多くなる。したがって小麦粉中の灰分量は品質評価の指標とならない。
(5)米、小麦たん白質の制限アミノ酸はリジンである。しかし同じ穀類でも、そばのたん白質にはリジンが多い。
148 野菜類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)野菜類はカロチン、ビタミンC、カルシウム、鉄の他、食物繊維の重要な供給源となっている。
(2)野菜類は、呼吸によるビタミンなどの損失、水分の蒸散に伴う萎稠や変色を起こし、いたみやすい。
(3)野菜類には、一般に主要な無機質であるカリウムが多く、リンの少ないものが多い。
(4)緑色野菜を加熱調理するとき、葉緑素は酸性でフェオフィチンに分解され、緑色を失い、アルカリ性ではクロロフィリンとなり緑色を保つ。
(5)なすのナスニン、赤かぶのシアニジン、しそのシソニンはフラボノイド化合物である。
149 藻類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)藻類は利用エネルギーの測定調査で、被検者ごとの変動が大きく、このためエネルギー換算係数は定められていない。
(2)藻類としてはこんぶ、わかめなどの褐藻類と、てんぐさ、あまのりなどの紅藻類が利用面で重要である。
(3)藻類はカロチンやビタミンB1、ビタミンB6、ナイアシンなどのビタミン類を含むが、ビタミンCは全く含まれていない。
(4)海藻類にはヨウ素が含まれている。特にこんぶには多く含まれている。
(5)海藻類の主成分は難消化性の炭水化物で、食物繊維に属する成分である。
150 豆類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)豆類は種皮、幼芽、幼根、胚軸、子葉のうち、子葉を主な食用部分としている。
(2)大豆たん白質は、沈降定数により、2S,7S,11S,15Sの4成分に分けられるが、7S,11Sが主な成分である。
(3)大豆はたん白質と脂質、小豆・ささげ・いんげん豆・そら豆・えんどうはでん粉とたん白質が主成分である。
(4)大豆中には1〜1.5%のリン脂質が含まれている。大豆油の抽出精製の過程で、レシチンが副産物として得られる。
(5)小豆中には有害なヘマグルチニンが含まれている。このため食用時に加熱して食している。
(1)差し引き法によって求められる糖質含量の算定には、灰分含量は必要である。
(2)Ca,P,Fe,Na,Kの無機質含量は、すべて元素の重量で求め、可食部100g中のrで示されている。
(3)繊維の値は食晶中の不消化物をあらわし、難消化性の成分の総体である食物繊維量を示している。
(4)食塩の相当量およびビタミンD量は成分表の附表に示されている。
(5)鉄には2価と3価の形態があるが、2価鉄や3価鉄の区別なく、全鉄として示されている。
54 四訂日本食品標準成分表のビタミンについての記述である。誤っているのはどれか。
(1)成分表に記載されている脂溶性ビタミンは、別表まで含めると、A(レチノール、カロチン、A効力)、D、Eの三つである。
(2)乳、乳製品を除き、カロチン180μg/100gを含む食品は、レチノール60μg/100gを含む食品とA効力は等しい。
(3)ビタミンB1含量は、他のビタミンの場合と異なり、B1塩酸塩相当という形で示されている。
(4)ナイアシンは、ニコチン酸とニコチン酸アミドを総称した成分であり、二つの化合物の合計で示されている。
(5)ビタミンCは、還元型の方が酸化型よりも効力は高いが、総ビタミンC量として示されている。
55 水分活性についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)密閉容器中に入れた食品の水分が平衡状態になったときの器内の蒸気圧と同一条件下での純水の蒸気圧との比を水分活性という。
(2)水分活性は食品中に含まれる水の中で、微生物に利用されたり、酵素反応や化学反応に関与する水分を表わす指標である。
(3)食品の可溶性成分の量と水分含量がわかれば、食品の水分活性は計算によって求めることができる。
(4)水分活性が0.25附近の水は、単分子層吸着水で、たん白質などの食品成分と強く絵合している水であり、不凍水である。
(5)水分活性が低いほど食品の保存性が高くなるが、単分子吸着水量以下になると急激に脂質の酸化やたん白質の変性が進む。
56 たん白質についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)グロブリンは水に不溶、うすい塩溶液に可溶の単純たん白質であり、肉のミオシンがその例である。
(2)グルテリンやプロラミンは水、塩溶液には不溶で、酸、アルカリ液に溶けるたん白質であるが、グルテリンは70〜90%のエタノールに溶ける。
(3)グルテリンには米のオリゼニンや小麦のグルテニンなどが、また、プロラミンにはトウモロコシのツェインや小麦のグリアジンなどが属する。
(4)アルブミノイドに属するコラーゲンは水、塩溶液、酸、アルカリ液などに溶けないが、加熱変性してゼラチンになると、可溶化する。
(5)ヘム色素などの金属ポルフィリンが結合している複合たん白質を色素たん白質といい、筋肉中のミオグロビンがその例である。
57 食品に関係する酵素についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)O-ジフェノールオキシダーゼは酵素的褐変に関与する酵素である。この酵素作用は食塩で阻害される。
(2)シス、シス、1、4ペンタジェン構造を持つ脂肪酸を特異的に酸化する酵素はリポキシゲナーゼであり、豆類などに存在する。
(3)グルコースイソメラーゼはグルコースをフルクトースに異性化する酵素であり、異性化糖の製造に利用される。
(4)サイクロデキストリングルコシルトランスフェラーゼをしょ糖とでん粉の共存下で反応させると、カップリングシュガーが生ずる。
(5)β-カゼインをレンニン(キモシン)で加水分解すると、ミセルは凝集してカードを形成する。
58 食品中でおこる反応についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)湯葉(ゆば)は加熱した大豆たん白質の構造変化を利用して作られた食品である。
(2)かまぼこの製造には筋肉たん白質であるアクトミオシンの熱変性現象が利用されている。
(3)生でんぷんは一般に分解酵素により分解されにくいが、水分の存在下で加熱すると糊化が起り、分解されやすくなる。
(4)ゴマ、コーヒー、茶、パン、肉類などの加熱により生成する香気の大部分は、脂肪酸の酸化反応によって生じたアルデヒドである。
(5)食品の褐変現象には酵素の関与する酵素的褐変と酵素の関与しない非酵素的褐変がある。
59 無機質についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)カルシウムは一般に植物性食品では含量が低い。穀類、豆類に存在する不溶性のカルシウムはフィチン酸塩である。
(2)リンは食品に広く分布し、穀類、豆類に多く、肉、卵にもかなり含まれる。
(3)ヨウ素は海水中に多く含まれているので、魚介類、海草はよい給源となる。
(4)鉄は緑黄野菜、肝臓、肉、魚、卵に多く含まれる。精白した穀類、牛乳、果実には少ない。
(5)マグネシウムは葉緑素の構成分であるので野菜類に多い。しかし穀類、肉類、豆類には少ない。
60 食品のテクスチャーについての記述である。誤っているのはどれか。
(1)凝集性は、食品の形態を構成する内部結合に必要な力と定義され、凝集性の強いめんは切れにくい。
(2)脆(もろ)さは、破砕に必要な力で示される。脆さは、やわらかい食品にあらわれるが、硬い食品にはない。
(3)硬さは食品の形態を変化させるのに必要な力と定義され、硬い食品の中にも脆いものがある。
(4)弾力性は、外力によって起こされた変形が力を除いたときに元に復する性質であり、スポンジ状食品の特徴である。
(5)そしゃく性は固形の食品を飲みこめる状態までそしゃくするのに必要なエネルギーであり、硬さと弾力性に関係している。
61 官能検査についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)いき値とは、感覚をひきおこすのに必要な最小の刺激量であり、弁別いき値、認知いき値などがある。
(2)２個の試料を比較するとき、試食の順番によって、いずれかを過大評価する傾向を順序効果という。
(3)感覚による検査や試験の場合に、刺激の連続または継続によって、感覚が疲労順応効果を受ける。
(4)感覚には順応や疲労を生じるため、順序の効果がおこるが、実験計画法の利用によっても評価は変わらない。
(5)２つの刺激が同時に存在するとき、一方の刺激が、部分的または全体的に感知されないことをマスキングという。
62 豆類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)大豆たん白質の主成分はグロブリンに属するグリシニンであるが、大豆には塩類が多く含まれているので水または熱水でも抽出される。
(2)豆類のもやしにはビタミンCが含まれているが、原料の大豆や緑豆にはビタミンCは含まれていない。
(3)大豆の加工品には豆乳を利用したものが多い。凍豆腐は豆乳に凝固剤を加えて凝固させた後、加工したものである。
(4)小豆を吸水させて煮熟するとあんになる。この際、でんぷん粒は加熱しても膨潤せず、でんぷん粒の形を保っている。
(5)豆類のたん白質は高いアミノ酸スコアをもっている。大豆や大豆加工品のアミノ酸スコアも同じく高い。
63 野菜類についての記述である。正しいのはどれか。
(1)野菜類に共通する成分である食物繊維は主に植物の細胞の中では細胞質の部分に含まれる。
(2)野菜類、いも類を剥皮すると褐色化するのは、空気中の酸素がフェノール類を酸化するためである。
(3)緑葉野菜の緑色はクロロフィルによるが、長時間の加熱で退色するのはCuイオンが失われてフェオフィチンになるためである。
(4)れんこんの切口が糸をひくのはムチン様の粘質物による。しかし、酸で処理すると粘性を失い、褐変も防止される。
(5)野菜類はビタミン、ミネラルの供給源として重要である。ビタミンCの供給源としては野菜より果実類の方がより重要である。
64 果実についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 果実には糖含量の高いものが多い。果実の甘味は糖分を構成するフルクトース、グルコース、スクロースによっている。
b 果実の色素はアントシアニン色素によるものが多い。この色素は配糖体で、アグリコンは一種のフェノールである。
c 果実を原料とするジャム類は、果実に含まれるペクチンが弱アルカリ性のもとで、高濃度の糖類によりゲル化する性質を利用している。
d 果実類の熟成には炭化水素のメタンが関係している。
e バナナ、栗は糖類のほか、でんぷんを含む。
(1)a、c、e (2)c、d、e (3)a、b、d (4)b、c、d (5)a、b、e
65 卵についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)卵に存在するグロブリンに属するオボグロブリンG1、はリゾチームであり、溶菌作用がある。
(2)卵に存在する糖たん白質に属するオボムコイドはトリプシンと結合し、トリプシンインヒビターとして作用する。
(3)卵の脂質はりん脂質のレシチンが多い。その大部分はリポたん白質の構成成分として卵白中に存在する。
(4)卵にはコレステロールが多く、1989年に科学技術庁が発表した日本食品脂溶性成分表によると生卵100g中に470r含まれている。その大部分は卵黄に存在する。
(5)卵黄色素にはカロチノイド系のルテイン、ツェアキサンチンが多い。このため卵黄の色の濃さとビタミンA効力は比例しない。
66 魚類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)グリシン、ベタインはイカ、タコ、貝類、エビ、カニなどの筋肉に多く存在し、これらの旨味成分の一つとなっている。
(2)コハク酸は二枚貝に多く含まれ、旨味成分の一つとなっている。
(3)タウリンはコレステロール低下作用を持つ含硫アミノ酸で、魚介類は畜肉よりこれを多く含んでいる。
(4)グリシン、アラニン、プロリンなどのアミノ酸は甘味を持ち、カニ、エビ、貝類の旨味を形成している。
(5)魚類の旨味成分の5Lイノシン酸は筋肉中の核酸を前駆物質として核酸分解酵素の作用で生成する。
67 甘味料についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)ステビオサイドは薬用植物ステビアの葉の甘味成分でショ糖の1OO倍以上も甘い。
(2)アスパルテームはアミノ酸のジペプチドのメチルエステルでショ糖の100〜200倍も甘い。
(3)グリチルリチンはマメ科の甘草の根茎に含まれる甘味成分でショ糖の150倍も甘い。
(4)サッカリンのナトリウム塩は合成の甘味料でショ糖の300倍以上も甘いが、苦味を伴う。
(5)果糖の甘味度はショ糖の80%程度、乳糖の甘味度はショ糖の30%程度である。
68 調味料についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)家庭用塩の小ビンには吸湿防止のため少量の塩基性炭酸マグネシウムを添加する。
(2)塩化ナトリウムが40%以下の塩は「塩を含む調味料」であり、許可を必要としない。
(3)化学調味料のＬ-グルタミン酸ナトリウムはこんぶ、５'-イノシン酸ナトリウムはしいたけの旨味成分である。
(4)食酢には蒸米や酒粕等を原料とする和式酢と、麦芽、ぶどう酒、りんご酒等を原料にする洋式酢がある。
(5)料理の仕上げにみりんとしょうゆを混ぜて使うと、アミノカルボニル反応による色と香りが生じる。
69 嗜好飲料についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)緑茶は生の葉を蒸熱して酸化酵素の作用を停止させた不発酵茶であるから緑色が残っている。
(2)ビタミンAの含量は抹茶玉露煎茶の順に少なくなり、紅茶には含まれていない。
(3)ビタミンCの含量は抹茶玉露煎茶の順に多くなるが、発酵茶のウーロン茶や紅茶にも多く含まれている。
(4)コーヒー豆はコーヒーの木の果実の種子である。カカオ豆はカカオ樹の果実で、煎るとチョコレートの香りを生ずる。
(5)スポーツドリンクは水にブドウ糖とミネラルを溶かした等張液で、運動の継続に効果があると考えられている。
70 香辛料についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)たまねぎを煮ると硫化物が還元されて甘味の強いプロピルメルカプタン等のメルカプタンを生じ甘味を増す。
(2)カプサイシンは甘味種のとうがらしには含まれていない。七味唐がらしの辛味成分は果皮のカプサイシンによるものである。
(3)シニグリンからシニグリナーゼの作用で生ずるアリルイソチオシアネートはからし、わさびの辛味成分である。
(4)にんにくを切断した時の特有臭はアリインがアリナーゼの作用で特有臭を持つアリシンになるためである。
(5)カレー粉の色はサフランの黄色色素クロシンによる。この他防腐効果のあるシナモン、辛味のペッパー等が混合されている。
(1)たん白質中のシステインおよびセリンは、アルカリ溶液中で、デヒドロアラニンとなる。
(2)デヒドロアラニンは、リジンのε−アミノ基と反応して、リジノアラニンとなる。
(3)リジノアラニンは、消化がよいので、リジンが有効に利用され、栄養価の低下の原因とならない。
(4)リジノアラニンは、ラットの腎臓組織に異常を起こしたり、尿排泄機構に障害を与える。
(5)デヒドロアラニンの二重結合は付加反応を受けやすく、ペプチド鎖同志の間に架橋が形成される。
54 食品成分変化についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)脂質の自動酸化――――――活性メチレン基―――――ヒドロパーオキシド
(2)たん白質の酸化――――――チオール基―――――――S-S結合
(3)ビタミンＣの酸化―――――エンジオール基―――――ジケトン
(4)じゃがいもの酵素的褐変――カテキン――――――――メラニン
(5)非酵素的褐変―――――――アミノレダクトン――――メラノイジン
55 ビタミンについての記述である。誤っているのはどれか。
(1)脂溶性ビタミンにはビタミンA、D、E、Kの４つがあるが、生理的作用に共通点はない。
(2)ビタミンBlは植物性食品からの摂取量が多いが、豚肉も極めて良いB1の供給源である。
(3)ビタミンCは果実類に多く、果実類のうちレモン、キウイフルーツ、イチゴ、柿などはビタミンCの含量が高い。
(4)緑葉野菜に含まれるβカロチンがプロビタミンAといわれるのは、体内でトコフェロールに変えられるからである。
(5)B群ビタミンには植物起源のものが多いが、ビタミンB12だけは植物性食品に含まれていない。
56 果実についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)呼吸上昇Climacteric rise型のりんご、西洋なしなどの果実は収穫後の追熟によって風味が向上する。
(2)果実中のペクチンは成熟に伴って、不溶性のプロトペクチンから水溶性のペクチンに変化していくので果肉が軟化する。
(3)柑きつ類に含まれるリモニン、ノミリンなどのリモノイドとフラボノイドに属するナリンギンは苦味を示す。
(4)果実、果実飲料の甘味と酸味のバランスは、糖酸比で示されている。これは酸量を糖量で除したものである。
(5)渋柿の脱渋機構は、分子間呼吸によってアセトアルデヒドが生成し、タンニンと反応して水に不溶性となるためである。
57 野菜類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)玉ねぎを細切りしたときに生成する催涙作用をもつ物質は、含硫化合物である。
(2)キャベツの辛味や香気成分はチオシアネート類やスルフィド類である。
(3)トマトや西瓜の果肉の赤色は、脂溶性のカロチノイド系色素のリコピンである。
(4)なすの果皮の色素は、ナスニンなどの水溶性のアントシアニン系の色素である。
(5)ごぼうの剥皮時の褐変は、イヌリンの酵素的褐変に起因する。
58 穀類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)米、小麦、大麦などイネ科の種実を利用する食品のみが、四訂日本食品標準成分表に穀類として掲載されている。
(2)我が国の穀類の自給率(1986年)は33%であり、欧米諸国に比べて自給率が低い。しかし米だけは自給率100%である。
(3)穀類のたん白質含量は多くはないが、米や小麦は主食としての摂取量が多いので、国民のたん白質供給源として重要である。
(4)水分が15%以上(平均16%)の米は軟質米で、食味はよいが、貯蔵性が悪い欠点がある。
(5)精白米のたん白質のアミノ酸価は65であり、制限アミノ酸はリジンとスレオニンである。
59 豆類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)大豆たん白質含量は30〜36%であり、その約80%はグロブリン系のグリシニンである。
(2)国内産の大豆たん白質は7Sグロブリンが多く、豆腐などの製造に適している。
(3)大豆の黄色はイソフラボン系の色素であり、黒豆の色素はアントシアニン系のクリサンテミンである。
(4)あずきなどのでんぷん粒は、煮ると共存する脂質と複合体をつくり「あん」になる性質がある。
(5)落花生は開花後、子房の基部が地中に入って結実した豆であり、たん白質と脂質含量が多い。
60 きのこ類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)きのこ類は担子菌、一部は子のう菌に属する微生物の子実体である。
(2)きのこ類の炭水化物の主成分は食物繊維である。糖類、糖アルコールとしてはトレハロース、マンニトールが多い。
(3)きのこ類のエネルギー換算係数は、被検者ごとの利用エネルギー測定値のばらつきが大きいため、定められていない。
(4)きのこ類は野菜類と同じくビタミンCを多く含んでいる。このためビタミンCの良い供給源となっている。
(5)干ししいたけの旨味成分はRNAを前駆物質として、調理時に生成する５'−グアニル酸である。
61 四訂日本食品標準成分表の記述である。誤っているのはどれか。
(1)水分測定の基準的な方法は常圧105℃乾燥法である。
(2)脂質は有機溶媒に溶ける性質を利用して、食品中から有機溶媒で、脂質を抽出して定量されている。
(3)成分表中のナイアシンは、ニコチン酸を示したものであって、ニコチン酸アミドを包含していない。
(4)灰分は550℃で加熱して有機物、水分を除去した残分として定義されている。
(5)成分表の食塩相当量の計算には、食品中の食塩以外のナトリウムも含まれて計算されている。
62 炭水化物についての記述である。正しいものの組み合せはどれか。
a 上白糖の主成分であるしょ糖は還元糖で、フェーリング溶液を還元する力がある。
b グルコースの水溶液を作って、放置しておくと、旋光度が変化し、甘味度は段々に弱くなる。
c 食物繊維は植物の細胞壁を構成するアミロースを主成分とする一群の化合物から成り、リモネンを含むことがある。
d しょ糖を酸で加水分解すると転化糖が得られる。転化糖と異性化糖は共に構成単糖類の種類が同じである。
e グリコーゲンは動物の肝臓や筋肉に含まれ、グルコースがβ1.4結合した多糖類である。
(1)aとe (2)bとd (3)cとe (4)aとd (5)bとc
63 藻類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)四訂日本食品標準成分表には藻類として海藻類の他に淡水産の藻類も収載されている。いずれも葉緑素を含んでいる。
(2)海藻類特にこんぶは、他の食品に比較してヨウ素を多く含んでいて、ヨウ素の供給食品となっている。
(3)褐藻類はアルギン酸、フコイダン、紅藻類では寒天、カラゲニンなどの難消化性の多糖類を含んでいる。
(4)干しのりを火であぶると赤色のフィコエリスリンが減少し、葉緑素やフィコシアニンは変化しない。このためのりの緑色が濃くなる。
(5)こんぶは呈味成分としてグルタミン酸、アスパラギン酸と核酸系の旨味物質5-イノシン酸を含んでいる。
64 卵についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)オボアルブミン、コンアルブミン、オボグロブリン、オボムコイドなどは卵白を構成する主要なたん白質である。
(2)卵白にはアンチトリプシンが含まれているが、加熱や胃液のペプシンで失活され、卵白中の含量は少ないので食べても心配がない。
(3)卵の殺菌条件は生卵で68.0℃、3分間である。卵白を62℃以上に加熱すると、流動性が次第に失われる。
(4)卵を割り、卵黄を平板上に流して高さと直径を測定し、前者を後者で割って卵黄係数を求める。卵が古くなると係数が低下する。
(5)産卵後の卵を放置すると卵白のpHが上昇する。卵白が弱アルカリ性になると卵白の粘度が低下し、卵黄が中央部から卵殻沿いに移動する。
65 肉についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)新鮮な肉はやや暗赤色をしているが、空気中に放置するとミオグロビンがオキシミオグロビンになり、肉は明るい赤色となる。
(2)屠殺後は筋肉中に存在したATPが、ADP、AMPと進み旨味を示すヌクレオチド類のIMPになる。このことは魚肉でも同じである。
(3)屠殺直後の肉はやわらかいが旨味は少ない。死後硬直した肉を数日間放置すると肉は再びやわらかくなり、特有の風味が生ずる。
(4)食肉のアミノ酸スコアは100であるが、ゼラチンのアミノ酸スコアはOである。煮こごりは皮や骨のコラーゲンのゼリーである。
(5)牛肉、豚肉、鶏肉とも肝臓にビタミンA、B1、Cやコレステロールが多く含まれている。
66 魚介類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)魚に特有な暗赤色の血合肉は魚の生活特性と関係があり、底生性の魚類より回遊性の魚類に良く発達している。
(2)魚介類の一般成分組成は同一種の魚でも、季節、年齢、餌、部位により異なる。変動が特に多い成分は脂質である。
(3)魚肉は畜肉と異なって、肉基質たん白質の量が2〜5%と少ないため、軟かく、死後硬直中に食用になる。
(4)魚類の脂質の脂肪酸組成の特徴は不飽和脂肪酸が多く、特に高度の不飽和脂肪酸のEPAやDHAを含むことである。
(5)魚介類の鮮度判定法のＫ値は、アンモニア、トリメチルアミン、ジメチルアミンなどの塩基性窒素を測定して求める。
67 微生物利用食品についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)ぶどう果実にワイン酵母を加えて発酵させ、ぶどう酒をつくる。ブランデーはワインを蒸溜し、樽に詰め貯蔵してつくられる。
(2)みりんはアルコールに米麹と蒸したもち米を加え、でんぷんをアミラーゼで糖化してつくられる。
(3)緑茶は発酵茶で、生葉を蒸熱し酸化酵素の作用を停止させてつくるが、紅茶は不発酵茶で茶葉の酸化酵素を利用してつくる。
(4)納豆には蒸煮した大豆に納豆菌を作用させてつくる糸引納豆と、麹菌を作用させてつくる塩納豆がある。
(5)ビールは大麦麦芽とホップと水を原料とする醸造酒である。麦芽を焙燥する過程で麦芽香とビールの色が形成される。
68 添加物についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)サッカリンのナトリウム塩と、アスパラギン酸とフェニルアラニンのエステルであるアスパルテームは天然甘味料である。
(2)甘草から抽出するグリチルリチンと、蜜蜂が花蜜を巣の中で転化濃縮してつくるはちみつは天然甘味料である。
(3)サボテンに寄生するエンジ虫の粉末(コチニール)からは天然の赤色色素(カルミン酸)が得られる。
(4)海藻から抽出されるアルギン酸ナトリウムと、繊維素グリコール酸ナトリウム(CMC)は増粘剤として各種食品に使用されている。
(5)香辛料のうこんは黄色名案のグルタミンを含みカレー粉に使用され、赤ビートのビートレッドは菓子等の着色に使用されている。
69 特殊栄養食品についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)特殊栄養食品には強化食品と特別用途食品がある。
(2)強化食品として、米、押麦、小麦粉、食パン、ゆでめん、乾めん、即席めん、みそ、マーガリン、魚肉ハムソーセージの10品目の食品がある。
(3)強化食品の強化される栄養成分は各食品ごとに定められている。
(4)低カロリー食品は特別用途食品に含まれる。
(5)低ナトリウム食品とはナトリウム含量が同じ食品の10%以下のものをいう。
70 脂質の酸化についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)脂質中の不飽和脂肪酸は、空気中の分子状酸素によって、非酵素的に自動酸化される。
(2)シス、シス、1、4−ペンタジエン構造をもつ脂肪酸は、リポキシゲテーゼによって酸化される。
(3)脂質は加熱酸化によって生成したフリーラジカルにより、熱重合反応がおこり、粘度が上昇する。
(4)不飽和脂肪酸の酸化は、不飽和度が高いほど早く進むが、飽和脂肪酸は自動酸化しない。
(5)ヒドロパーオキシドの分解生成物として生ずるカルボニル化合物は、変敗臭の原因となる。
(1)成分表の値は日常われわれが食べる食品の成分値なので、骨や皮など不可食部の成分は含まれていない。
(2)成分表は一食品一標準成分値で示されている。これは市場で普通に入手できる試料の値を基準としているので、年間を通じた場合の平均値に近い概念となっている。
(3)エネルギー値は、食品のたん白質・脂質・炭水化物の含有量に各エネルギー換算係数を乗じて求められている。
(4)たん白質の値は、食品中の窒素を定量し、窒素-たん白質換算係数を乗じて求めている。
(5)ビタミンC値は、L-アスコルビン(還元型)の数値で示されている。
54 でんぷんについての記述である。誤っているのはどれか。
(1)もち米のでんぷんはアミロペクチンが主成分となっている。
(2)α化したもち米でんぷんはα化したうるち米でんぷんより老化しにくい。
(3)アミロース、アミロペクチンがミセルを作っているでんぷんをα-でんぷんと言う。
(4)うるち米でんぷんはアミロペクチンとアミロースを成分としている。
(5)α-でんぷんはβ-でんぶんより消化速度が速い。
55 油脂の酸化についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)油脂の自動酸化はラジカル反応で、一度反応が始まると次から次へと反応が進行してゆく。
(2)一度加熱調理に用いた油はすでに連鎖反応が進行しているので、新しい油と一緒にすると新しい油もどんどん酸化して悪くなってしまう。
(3)使用した油が次第に粘稠になるのは、酸化して生じたパーオキサイド基が橋渡しとなって二量体や三量体を生ずるためである。
(4)油脂の中に抗酸化剤を添加するのは、酸化初期における不安定要素を安定化させるためである。
(5)油脂の酸化は、脂肪酸を構成している酸素原子が熱や光などによって励起されるためにおこる反応である。
56 食品の変色についての記述である。アミノ・カルボニル反応によるものはどれか。
(1)食肉色素のミオグロビンが加熱によってメトミオクロモーゲンとなり変色する。
(2)馬鈴薯の皮をむいて長時間おくと黒変してくる。
(3)砂糖溶液を加熱濃縮し、150℃ぐらいにすると黄色に着色してくる。
(4)小麦粉に炭酸水素ナトリウム(重曹)を加えて蒸しパンをつくると黄色を帯びてくる。
(5)小麦粉でビスケットやドーナッツを作る時、砂糖を入れると褐色度が増す。
57 食品に含まれている有毒成分についての組合せである。誤っているのはどれか。
(1)ジャガイモ――――――ソラニン――――――――――アルカロイド配糖体である。
(2)フグ―――――――――ファロトキシン―――――――白子は猛毒である。
(3)キャベツ、ナタネ―――ゴイトリン―――――――――甲状腺腫の原因となる。
(4)米――――――――――リゾレシチン――――――――溶血作用があるが経口では安全である。
(5)豆類―――――――――ヘマグルチニン(レクチン)――赤血球凝集作用がある。
58 食品のレオロジーに関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)バター、マーガリン、クリーム、チーズは塑性をもっている。
(2)チューインガム、もち、パンの生地は粘弾性をもっている。
(3)ゼリー、プリン、こんにゃくは弾性をもっている。
(4)水あめは流動しにくく、塑性をもっている。
(5)生クリームやプリンのようにビンガム塑性流動を示すものは降伏値をもっている。
59 穀類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)アミロース含量が多い品種は、炊飯時の吸水量が多く、膨張容積が大きい。
(2)米が古米になると遊離脂肪酸がでんぷんのラセン構造に包まれ、水の通過をさまたげる。
(3)米の水分含量を14%以下にすると、水分活性値は低くなり、ほとんどの微生物は繁殖しにくい。
(4)硬質小麦はグルテン含量が多く、製粉して薄力粉として用いる。
(5)製パン時に小麦粉に食塩を加えると、ドウの伸展性や粘性が高められる。
60 大豆についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)大豆から水抽出したたん白質を超遠心沈殿すると、2S,7S,11S,15Sの4種になる。
(2)大豆を加熱処理すると、トリプシン阻害因子はいちじるしく破壊され、消化性が向上する。
(3)大豆には苦味の要因となる成分として、サポニンの配糖体が含まれる。
(4)大豆たん白質は、穀類たん白質よりもアミノ酸価が高い。
(5)大豆に含まれるリン脂質の大部分はレシチンであり、凝集性がすぐれている。
61 果実についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)温州ミカンの果皮の油胞には、トコフェロールが多く含まれている。
(2)温州ミカンに含まれるチロシンはミカン缶詰の白濁物質の主要成分である。
(3)グレープフルーツの果皮に多く含まれる苦味物質はナリンギンである。
(4)リンゴの切り口が短時間で褐変するのは、ポリフェノールオキシダーゼの作用による。
(5)リンゴの貯蔵中に生ずるエチレンは果実の熟度を促進する。
62 牛乳についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)人乳は牛乳と比較して乳糖が多く、たん白質が少ない。また、人乳は牛乳よりも凝固しにくい。
(2)牛乳中の乳糖はD-ガラクトースとD-フルクトースが結合した二糖類である。
(3)加熱した牛乳表面に生じる皮膜はラクトアルブミンとラクトグロブリンによるものである。
(4)乳糖不耐症の人は、牛乳の成分である乳糖を小腸のラクターゼで分解できない。
(5)牛乳のたん白質であるβ-ラクトグロブリンは、アレルゲン性が高いのでアレルギーの原因になる。
63 獣鳥類の筋肉についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)死後の鶏肉が最大硬直に達する時間は魚介類についで速いので、魚と同様に鮮度が重視される。
(2)肉の保水性はpH5.0付近で最少になり、肉を加熱すると保水性が低下して肉汁が流出する。
(3)死後の筋肉では筋肉たん白質のアクチンがミオシンの中に滑り込んで架橋結合し、硬直が起こる。
(4)屠殺後の筋肉ではATPから旨味成分のAMPが生じ、風味が向上する。
(5)筋肉たん白質は筋漿たん白質、筋原繊維たん白質、肉基質たん白質に大別される。
64 魚についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)新鮮なかつお肉を煮熱後乾かしてなまり節とし、さらに乾燥させてカビ付けし、天日乾燥してカツオ節にする。
(2)かつお肉には、筋漿たん白質が多いので煮ると身がしまって固くなるが、すけそうだらは少ないので煮ても身が固まらずほぐれるようになる。
(3)魚の鮮度は“`生きの良さ”を示すもので、K値は“生きの良さ"を良くする値の一つである。
(4)魚肉には肉基質たん白質が畜肉に比べて多いので、畜肉に比較して軟かい。
(5)血合肉は、赤身の魚で連動の活発な回遊性の魚に多い。
65 食用硬化油についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)食用硬化油は油の不飽和脂肪酸に水素を結合させることにより不飽和度を下げたものである。
(2)食用硬化油は製造過程で生じるトランス型脂肪酸を含む。
(3)食用硬化油は原料に比べて流動性が高く、固化しにくい。
(4)食用硬化油は原料油に比較してヨウ素価は低くなっている。
(5)鯨油、魚油、大豆油などから作られる食用硬化油はマーカリン、ショートニングの原料となる。
66 しょうゆについての記述である。誤っているのはどれか。
(1)しょうゆは、醸造方法から本醸造方式、新式醸造方式、酵素処理アミノ酸混合方式の3種に大別される。
(2)しょうゆの特徴ある香りの一つは4-エチルグアヤコールである。
(3)しょうゆの色は糖とアミノ酸との間のアミノカルボニル反応生成物による。
(4)淡口しょうゆは濃口しょうゆを水で希釈し、色が濃くならないようにして作られたものである。
(5)大豆を塩酸で分解したアミノ酸溶液にはレブリン酸が多い。本醸造しょうゆ、あるいは新式醸造しょうゆの区別はレブリン酸含量で区別できる。
67 甘味料についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)マルチトールはマルトースを還元して作られた甘味料である。
(2)フラクトオリゴ糖はスクロース(しょ糖)にフルクトースがついたものである。
(3)ステビオシドは南米原産の植物ステビアの葉に含まれる甘味成分である。
(4)異性化糖とは、酵素によりグルコースをフルクトースに変えたグルコースとフルクトースの混合物である。
(5)アスパルテームは、アスパラギン酸とフェニルアラニンの等量の混合物である。
68 食品のコロイド性に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)牛乳やマヨネーズソースなどは0/W型のエマルジョンとなっている。
(2)マーガリンやバターなどはW/0型のエマルジョンとなっている。
(3)乳化作用をもつ物質は分子内に親水基と共に疎水基を共有している。
(4)疎水性の強い乳化剤を使用すると0/W型のエマルジョンができる。
(5)卵黄のたん白質、乳たん白質のカゼインは0/W型のエマルジョンを作る。
69 酵素に閲する組合せである。誤っているのはどれか。
(1)パーオキシダーセ―――――――――貯蔵中の野菜の酸化に関与している。
(2)α-アミラーゼ――――――――――α-1,4グリコシド詰合を無差別に切る。
(3)グルコースリン酸イソメラーゼ―――フルクトースの製造に用いられる。
(4)レンニン―――――――――――――仔牛のすい臓に存在している。
(5)パパイン―――――――――――――一般に食肉の軟化に用いられる。
70 いも類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)さつまいもで肉質の黄色あるいはだいだい色のものはカロチン含量が高い。
(2)じゃがいもは1O〜20℃に長期間おくと、でんぷんが糖化して、還元糖が多くなる。
(3)さつまいもの貯蔵適温は12〜15℃で、それ以下の温度では、低温障害を生ずる。
(4)こんにゃくいもがカルシウムにより凝固するのは、主成分の炭水化物であるグルコマンナンによる。
(5)さといものえぐ味は徴量のシュウ酸カルシウムやホモゲンチジン酸による。
(1)食品成分表の成分値は、1食品1標準成分値で示されており、食品成分の実測値を基に、変動要因、文献値などを参考として設定されている。
(2)食品成分表では、各群を大分類、中分類、小分類、細分に分けて食品が配列されている。小分類は、原則として、原材料的形状のものから、順次加工度の高いものへと配列されている。
(3)食品成分表の「Z」の記号は、成分の含有量が記載限度以下であるが、加工上又は品質管理上必要なため、微量であるが存在することを示している。
(4)食品成分表ではビタミンAの内訳としてレチノール、カロチン、A効力が示されている。この場合表示単位はすべて国際単位で表示されている。
(5)食品成分表の項目にはエネルギーの他に、成分として水分、たん白質、脂質、糖質、繊維、灰分及ぴ無機質・5種、さらにビタミン5種が示されている。
54 四訂日本食品標準成分表についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)食品可食部100g当たりのエネルギー値は、その食品可食部100g当たりのたん白質、脂質、炭水化物の含有量に、各成分別のエネルギー換算係数をそれぞれ乗じた値を合計して求められている。
(2)窒素−たん白質換算係数は、食品中の窒素含量からたん白質含量を推定するためのものであり、試料中の窒素含量にこの係数を乗ずることにより、当該食品中のたん白質量を算出できる。食品の種類が異なってもこの係数は同じである。
(3)食品中の炭水化物量は、食品可食部100gから水分、たん白質、脂質及び灰分の合計量を差し引いて求められている。
(4)食品中の脂質量は、食品中の脂質を有機溶媒で抽出し、抽出液の有機溶媒を留去後、乾燥して残る物質の重量を測定して求められている。
(5)食品中の灰分は、食品を550℃で灼熱灰化した場合の残灰量として求められ、無機質のおよその総量を示している。
55 水分活性(Aw)についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)Awが0.9以上の食品は貯蔵性が劣る。これは食品の腐敗に最も関係の深い微生物がAwO.9以上で発育しやすいためである。
(2)Awがおおむね0.6〜O.85で、水分量がおおむね20〜40%の食品のうち、軟らかく、そのまま食べられるものを中間水分食品という。
(3)食品中の酵素反応、褐変などの反応は、Awが低下するとともに抑制される。しかし、単分子層の水が奪われるまで乾燥すると、食品の貯蔵性は悪くなる。
(4)食品中の水分量が同一であれば、同一の温度の下では食品の種類に関係なく、Awは同じとなる。
(5)乾燥したり、食塩や糖を加えると食品中の結合水の割合が増え、自由水の割合が減る。その結果、食品のAwは低下する。
56 食物繊維についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)食物織維は、『人間の消化酵素によって加水分解されない難消化性の成分の総体と定義されている。したがって、甲殻類の殻の構成成分であるキチンも食物繊維のーつである。
(2)四訂日本食品標準成分表では、炭水化物は糖質及び織維に2分されているが、食物織維はその両方に含まれている。
(3)α-1,4-グルコシド結合とα-1,6-グルコシド結合を持つ多糖類は、ヒトの消化酵素によって加水分解される。しかし、β-1,4-グルコシド結合を持つ多糖類は、ヒトの消化酵素によって加水分解されない。
(4)ヘミセルロースは、デンプン、デキストリン、グリコーゲンと同様ヒトの消化酵素で加水分解される。
(5)コンニャクマンナン、寒天、ペクチン及びアルギン酸はいずれも食物繊維である。
57 炭水化物の性質についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)乳糖は、β-D-ガラクトースのグリコシド性水酸基とβ-D-グルコースの4位の炭素の水酸基との間で脱水して生成され多還元糖である。
(2)ショ糖は、α-D-グルコースとβ-D-フルクトースのそれぞれのグリコシド性水酸基の間で脱水して生成される非還元性の糖である。
(3)糖穎のアミノ酸を190〜200℃に加熱すると、両者の間で脱水重合などの反応が起こり、褐色で特有な風味を持つカラメルが生成する。
(4)D-δ-グルコノラクトンは、水の存在下で加熱すると、D-グルコン酸を生ずる。このため、豆腐製造時の凝固剤として利用されている。
(5)高メトキシルペクチンは、糖類及び酸類と反応してゲル化する。この場合、三者のバランスが必要である。
58 ビテリンについての記述である。正しいのはどれか。
(1)卵黄に含まれるたん白質で、リン酸をエステル型で含み、エステラーゼにより加水分解され、リン酸を遊離する。
(2)牛乳中に含まれるたん白質で、アルコールで凝固する性質を有している。
(3)卵白中に含まれるたん白質で、二価鉄と選択的に結合する性質を有している。
(4)魚の筋肉に含まれるたん白質で、加熱しても凝固しない性質を有している。
(5)大豆に主として含まれるたん白質で、加熱により凝固変性する性質を有している。
59 旨味成分の記述である。誤っているのはどれか。
(1)旨味をもつヌクレオチドは分子中のブリン塩基の6位の炭素に水酸基を持っている。
(2)5'-イノシン酸とL-グルタミン酸が共存すると旨味の相乗効果が発揮される。
(3)5'-イノシン酸と、5'グアニル酸が共存しても、旨味の相乗効果は期待できない。
(4)5'-イノシン酸は、干ししいたけの主要な旨味成分である。
(5)食肉中の5'-イノシン酸は、主に、ATPが分解して生成する。
60 ミオグロビンについての記述である。誤っているのはどれか。
(1)メトミオグロビンとメトミオクロモーゲンの色素部分は同じである。
(2)亜硝酸塩からできるN0と反応すると、一酸化窒素ミオグロビンを生じる。
(3)ミオグロビンは、分子量がヘモグロビンの1/4で、たん白質部分が異なる。
(4)ミオグロビンとヘモグロビンは、同じような複合たん白質であり、筋肉中で同じような反応を行う。
(5)酸化型の色素はメトミオグロビンといい、ハム加工上望ましい赤色を呈する。
61 クロロフィルについての記述である。誤っているのはどれが。
(1)クロロフィルにアルカリを加えると側鎖のフィチル基がとれ、水溶性のクロロフィリンになる。
(2)クロロフィルに硫酸銅を作用させると、MgがCuに置換されて銅クロロフィリンになり、光に対して安定となる。
(3)クロロフィルに、弱い酸を作用させると、MgがとれH+と置換して、緑色のフェオフィチンとなる。
(4)クロロフィルは、クロロフィラーゼにより分解されクロロフィリドになる。さらにMgがとれたフェオフオルバイトは光過敏症の原因となる。
(5)冷凍野菜は、ブランチング処理を行うことで緑色を保つことができる。
62 官能検査の手法についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)一点比較法とは、標準試料A又はBを与え、その特徴を十分記憶させた後、試料A,Bを1個ずつ順次与えて、標準品と同種か否かを判定させる方法である。
(2)二点識別試験法とは、A,B2種の試料を与え、ある特性について該当する方を選ばせる方法である。
(3)三点識別試験法とはA,B,C3種の試料を与え、最も好ましくないもの1種を選ばせる方法である。
(4)一対二点法とは、標準試料A又はBを与えて、その特徴を十分記憶させた後、試料A,Bを同時に与えて、前に記憶したものと同じものを選ばせる方法である。
(5)順位法とは、数種の試料を与え、ある種の特性の強弱や嗜好度について順位をつけさせる方法である。
63 コメについての記述である。誤っているのはどれか。
(1)コメの栽培種のなかで、ジャポニカはラウンドタイプで米粒幅が広く長さが短い。インディカはスレンダータイプでその逆である。
(2)国民1人1日当たりに供給されるエネルギーの内訳は、コメが1位で全体の28%を占めている。
(3)玄米を100としたときの構成を重量比でみると、胚乳部が92%、糠層が5%、胚芽が3%の割合となっている。
(4)穀類のウルチとモチの区別は、コメについてのみのものでウルチ米デンプンはアミロースとアミロペクチンから成り、モチ米デンプンはアミロースを含まない。
(5)コメの主要なたん白質はオリゼニンであり、リジンが第1制限アミノ酸である。コメ糠は脂質を多く含み、脂肪酸はオレイン酸が最も多い。
64 豆類(大豆、落花生、小豆、えんどう等)のたん白質についての記述である。正しいのはどれか。
(1)豆類は、たん白質に富み、穀類に比ベリジン、含硫アミノ酸が少ない。日本人の摂取するたん白質の約8%は豆類からである。
(2)豆類は、たん白質に富み、穀類に比べ、リジン、含硫アミノ酸が多い。日本人が摂取するたん白質の約12%は豆類からである。
(3)豆類は、たん白質に富み、穀類と比べ、リジンが多く、含硫アミノ酸が少ない。日本人の摂取するたん白質の約8%は豆類からである。
(4)豆類は、たん白質に富み、穀類と比べ、リジンは多く、含硫アミノ酸は少ない。日本人の摂取するたんぱく質の焼く12%は豆類からである。
(5)豆類は、たん白質に富み、穀類と比べ、リジンは少ないが、含硫アミノ酸が多い。日本人の摂取するたん白質の約8%は豆類からである。
65 野菜類、きのこ類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)トマトは、カロチン類を多く含み色が濃い。しかし、色素としてリコピンが多く、β-カロチンが比較的少ないため、A効力が色の濃さの割に少ない。
(2)ニンニク中にはアリインが存在し、アリイナーゼによってアリシンに変化する。また、アリシンは、ビタミンB1と結合しアリチアミンを生じる。
(3)野菜類は、国民1人1目当たりの摂取量が多く、そのため、鉄、カルシウム、ビタミンB1、ビタミンB2、プロビタミンA、ビタミンCの重要な供給源となっている。
(4)野菜類による摂取栄養素比率についてみると、緑黄色野菜に比べてその他の野菜はカルシウム、ナトリウムが少なく、ビタミンB1、B2は多い。
(5)干ししいたけの香り成分はレンチオニン、まったけの香り成分は1-オクテン-3-オールと桂皮酸メチルが主なものである。
66 果実類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)果実類に含まれている主な糖は、果糖、ブドウ糖、ショ糖と麦芽糖である。また主な有機酸は、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸と酢酸である。
(2)日本農林規格では、果実の加工食品である果実飲料は、果実の搾汁等が1O%以上であることが条件となっている。
(3)果実類には、収穫後に呼吸が増大する性質(Climacteric rise)を持つものがある。洋なし、バナナ、マンゴー、トマト、メロンなどがその例である。
(4)果実類のうち、バナナ、くりはデンプンを多く含み、くるみは脂質を多く含む。
(5)果実類の色素は果実それそれによって異なるが、赤い色素はアントシアン系、黄色はカロチノイド系の色素である。
67 肉についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)牛の背肉はサーロイン、豚肉の背肉はロースといわれ、いずれも上等肉である。
(2)牛の胃腸は総称してシロ、豚の胃はガツ、にわとりの筋胃は砂ぎもと言われる。いずれもコレステロールが多く含まれている。
(3)めんようの肉で、生後1年未満の子羊肉をマトン、1年以上の成羊肉をラムと言う。マトンは肉質柔軟で風味が良く、精肉用とされる。
(4)べ一コンは、豚その他の畜肉から作られた赤肉と脂肪層が交互に3層以上重なっていて脂肪が多い。
(5)食肉の筋原質たん白質の凝固点は62℃以下であるが、肉としての凝固点は65℃付近であり、ビフテキのレアとミディアムの中間に当たる。
68 牛乳についての記述である。正しいのはどれか。
(1)牛乳を煮沸すると、約75℃で乳たん白質のカゼインとラクトアルブミンが凝固して、牛乳表面に皮膜を形成する。
(2)レンニンは、子牛の第4胃から抽出されるが、近年は、微生物を利用して生産されている。この主成分はレンネットで、ほかに少量のペプシンを含んでおり、チーズの製造に使用されている。
(3)牛乳にショ糖を加え、空気を練り込みながら凍結させると増量してアイスクリームになる。増量(オーバーラン)は1O〜15%である。
(4)先天的にマルターゼを産生する遺伝子を欠損している人が牛乳を飲むと、小腸壁での乳糖分解が行われない。これを牛乳不耐症といい、腹部膨満や下痢の原因になることがある。
(5)ナチュラルチーズは、各地方で製造され、独得の風味を持つ。2種以上のナチュラルチーズを混ぜ合わせて溶融し成型したものが、プロセスチーズで、脂質とたん白質をほぱ同量含んでいる。
69 油脂についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)乳脂肪は、らく酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸などの脂肪酸を含んでいるのでケン化価は200を超え高い。
(2)植物性油脂のうち、穀類を原料とし原料中に胚芽を含むものは、ヒトの血中コレステロールを低下させる作用がある。
(3)過酸化物価は精製した新鮮な油脂では低く、空気中で保存すると次第に高くなる。その速度は構成脂肪酸の不飽和度が高いほど速い。
(4)植物性油脂を原料として、水素添加を行うとヨウ素価が高くなる。このため油の融点が高くなり硬化油が得られる。
(5)魚油は、高度の不飽和脂肪酸であるエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸を含んでいるため酸化されやすく、魚介類加工品の油焼けの原因となる。
70 甘味料に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)異性化糖とは、てん粉を異性化酵素で分解して得られる果糖とぶどう糖の混合液糖である。
(2)ソルビットは、ぶどう糖のアルデヒド基を還元して得られる糖アルコールである。
(3)甘茶の甘味成分は、フィロズルチン、甘草の甘味成分は、グリチルリチンである。
(4)アスパルテームはアスパラギン酸とフェニルアラニンを主要な構成成分とするペプチド性の甘味料である。
(5)フラクトオリゴ糖は、ショ糖に果糖がいくつか結合したもので、難消化性の少糖類である。