食品衛生学 回答
食品衛生学 回答
２００２年度解答と解説
７１
（答） ４
1) ウシ、ブタなどの家畜、イヌなどのペット動物、ニワトリなどの家禽の腸内に多いが、ヒト腸内には
常在していない。
2) 魚介類にはいない。
3) 乾燥に弱い。
5) 酸に弱く、pH 5.0以下では急速に死滅する。
７２
（答） ４
1), 3), 5) 牛乳の成分規格は、牛乳1ml当たり一般細菌数５万個以下であることとなっている。すなわち、
LL牛乳（滅菌乳）を除き、生菌が存在している。
2) 低温殺菌法は、62〜65℃で30分間行う。
７３
（答） ２
1) この記述は殺菌液卵（鶏卵）の場合である。未殺菌液卵（鶏卵）の場合には、卵1g当たり一般細菌数
100万個以下であること、となっている。
3) 品質保持期限を経過していない正常卵を使用しないといけない。
（この記述の「もの」が不明確だと思いますが・・・）
4) 70℃で１分以上の加熱が必要である。
5) 腸管出血性大腸菌対策のためではない。
７４
（答） ３
1) アフラトキシンは、通常の加熱操作（100℃の加熱）では分解しない。
2) 体内蓄積性が強く環境中での分解が遅いのは、PCBや農薬（DDT, BHC, ドリン剤）などの有機塩素化合物
である。
4) 缶ジュースによるスズ中毒の原因は、硝酸イオンにより缶のスズが溶出したことによる。
5) カドミウムの規格基準は全食品ではなく、米、清涼飲料水および粉末清涼飲料水についてのみ設定
されている。
７５
（答） ５
a 天然添加物は現在、既存添加物（489種類）として分類されているが、それらの安全性は十分に調べられ
てはいない。中には、有害なものもいくつか見つかっており、調査次第ではさらに見つかる可能性もある。
b 食品添加物の表示は物質名だけではなく、用途名併記および一括名の３つの方法で行われる。
２００１年度解答と解説
71 答−３
3) 腸炎ビブリオは好塩菌で、海中に多いので、原因食品は魚介類である。
72 答−２
b 毒素型であるので、腸管内での増殖は必要ない。
c エンテロトキシンは熱に対し、非常に安定であり、
200℃、30分の加熱でようやく分解する。
d ブドウ球菌は耐塩菌であり、10％の塩濃度でも抵抗し
増殖することができる。
73 答−１
2) ヒスタミンはヒスチジンが脱炭酸されて生成される。
3) ホルマリンとはホルムアルデヒドの37％溶液のことである。
有毒ではあるが、くん製品から「検出されてはならない」との規制はない。
4) 清涼飲料水の成分規格において、スズに関しては150.0ppm以下
であることとなっている。
5) 水銀の暫定的規制値はメチル水銀と総水銀について決められている。
74 答−４
1) 着色料は簡略名の使用が認められている。例えば、赤102。
2) シリコーン樹脂は加工助剤としての使用であるので、表示が免除される。
3) キャリーオーバーの場合、表示が免除される。
5) アスパルテームは、体内で分解されて初めて、アミノ酸の
フェニルアラニン等になるわけで、フェニルアラニンを含んでいるわけではない。
75 答−４
a これは横川吸虫の記述である。有棘顎口虫の場合、
ドジョウやライギョの生食から感染する。
2000
第１４回 国家試験問題 解答及び解説
７１ 答−３
a （Ｘ）牛乳の一般生菌数（一般細菌数）は１ml当たり50,000以下とされている。
b （○）
c （○）
d （Ｘ）生食用かきについては例外で、大腸菌群（MPN 230以下/100gかき）が認められている。
７２ 答−４
a （Ｘ）酸素が少ない環境では、嫌気性菌や通性嫌気性菌が増殖する。
b （○）
c （Ｘ）病原菌や食中毒菌の至適pHは、中性域（pH ７）のものが多い。
d （○）
７３ 答−４
(1) ボツリヌス菌は嫌気性なので、密封された食品（ソーセージ、いずし、びん詰め、辛子れんこん）で食中毒が起こっている。
(2) 「起きたことはない」これがおかしい。
(3) 腸炎ビブリオは好塩菌であるため、魚介類による食中毒が多い。
(5) ウエルシュ菌は嫌気性の芽胞形成菌である。本菌による食中毒は、動物や魚介類などのタンパク性食品によるものが多く、
加熱した食品を冷却するときに菌が急速に増殖すると考えられる。
７４ 答−４
食品添加物は@指定添加物、A既存添加物、B天然香料、C一般食物添加物、からなるが、
いわゆる「天然添加物」はA、B、Cをいう。使用基準（対象食品、使用量、使用目的、使用方法）は
主に安全性の面から@とAにも設けられているが、@であっても使用基準のないものもある。
７５ 答−１
HACCPはHazard Analysis(危害分析)およびCritical Control Point(重要管理点)の略である。
我が国ではまだ一部の工場でしか導入されていないが、義務にはなっていない。
1999 71(2) 都道府県知事の許可(b),5万/ml以下(c),ジャガイモ発芽防止以外は認められていない(d)
72(2) 海水微生物で淡水では生存できない(b)
73(3) 総水分中の自由水の割合(a),増殖と死滅が相殺される時期(d)
74(2) 1%以下(b),嫌気性菌(d),低温でも増殖できる(e)
75(5) 熱に弱い(d),死滅しないが増殖しにくい(e)
1998 71(1) 天然添加物も加えた(1)
72(2) 水産物から(2)
73(2) 熱に弱い(b) 死亡率が高い(e)
74(1) 殺菌は菌を殺すことであるが、消毒は毒性を失わせること(1)
75(3) 肺吸虫はサワガニなど、有鈎条虫はブタ(3)
1997 71(4) 食品保存の効果(b) 熟成する(c) 自由水も酸素も重要(e)
72(5) 低温で増殖できる菌、たとえばボトリヌス菌(5)
73(3) 胃腸炎型中毒
74(3) 有機水銀が強い(3)
75(4) 栄養強化添加物は表示免除(1) 使われる(2) 残留しなくても添加物(3) 許可されている(5)
1996 71(3) クロロフィルから生成(3)
72(3) T事件あたりの患者数は増加(a) キノコとフグ(c) 発生(e)
73(5) 発熱がある(d) 冬も発生(e)
74(2) 熱に安定(1) 青カビの一種(3) 生産する(4)
75(3) ADIは慢性毒性試験から（LD50は急性）(3)
1995 71(3) 酸化防止の目的に限って使うことができる(3)
72(3) 総水銀とメチル水銀(3)
73(3) 7乗個以上(1) 揮発性塩基窒素(2) 細菌増殖(4) 有効(5)
74(4) 酸型保存料は酸性で強い抗菌性(4)
75(5) 食品採取の器具機械は含まない(5)
1994 71(2) 加工の途中で消失するものも添加物である(2)
72(5) 残留も禁じられている(b) ベンゾピレンは増加する(d)
73(3) 好塩菌なので真水が良い(3)
74(5) 脱アミノではなくて脱炭酸(5)
75(4) 保健所長に(1) 薬事法のものは除外(2) 審議だけでなく調査(3) 都道府県知事または市長が任命(5)
1993 71(5) 広節裂頭条虫はマスなど(5)
72(5) 表示は香料と一括(5)
73(5) 発病までが短く、発熱はなく、嘔吐(5)
74(5) 5万人以下(a) 魚が最多(c) 飲食店旅館が多い(e)
75(4) アセチルコリン分解を抑制するので副交感神経亢奮(5)
1992 71(4) 明示しない(4)
72(3) 20%以下が良好(3)
73(2) サルモネラが一位(2)
74(2) 下痢が主(2)
75(1) 混合物ではない(3) ジペプチドのメチルエステル、甘味200倍(4) 水に溶けやすい(5)
1991 71(2) 鉄や銅についての基準はない(2)
72(4) クジラやイルカは最終宿主：感染はこれらの生食によるのではない(4)
73(4) ジャガイモの発芽防止に使われている(4)
74(2) 危険な腸管感染菌の存在(c) 体外毒素は感染がなくても発病(2)
75(5) 肉類や卵(5)
1990 141(3) 腸炎ビブリオと魚介、ブドウ球菌は穀類、サルモネラは肉類(3)
142(4) 1gについて50000以下(a) このような規格はない(c) プラスチック、アルミ箔など(e)
143(3) 日本にはこの種の中毒は起きていない(3)
144(4) 発育温度は限定されない(4)
145(4) 効果が表面に止まる(4)
1989 141(3) サツマイモは対象ではない(3)
142(2,4) 毒素は易熱性(2) O157の例のように少量でも危険(4)
143(2) ニトロソジメチルアミンの千倍以上の発ガン性(2)
144(3) 空気由来のカビ、酵母(1) シュードモナスの他にプロテウスなど(2) まずカビの増殖(4) 土壌、空気からの微生物(5)
145(5) 微生物が死滅することはない(5)
1988 141(4) 現実的な決定
142(1) 塩蔵食品であり、伝染病菌は生育しない(1)
143(4) 発生件数と患者数は腸炎ビブリオによるものが多く、フグ毒による死亡者が多い(4)
144(2) BHCなどは酵素作用などを受けにくく、脂溶性であり、蒸気圧は小さい(2)
145(3) ブドウ球菌毒素は熱に強い(c) これはサルモネラ菌食中毒の特徴(d)
1987 141(2) 食品衛生監視員の資格(b) 食品衛生責任者の資格(d) さらに厚生大臣指定の講習会の課程修了および高等学校卒業程度(e)
142(1) 酸素があると増殖できない菌：通性嫌気菌と違う(1)
143(3) 腐敗臭がなくても1-10mg%ていどはある(2)
144(4) 赤痢菌は赤痢菌属にコレラ菌はコレラ菌属に(a) 芽胞を作らない(d)
145(3) dl-体の使用は禁じられている(3)