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７１ カンピロバクターに関する記述である。正しいのはどれか。
（1) ヒトに常在している。
（2) 魚介類が多く保菌している。
（3) 乾燥に強い。
（4) 微好気条件（酸素濃度が３〜15％）でよく発育する。
（5) pH 4.0以下でも発育する。
71 細菌性食中毒は起因菌と原因食品が密接な関係にある。下記の記述のうち誤っている組合わせはどれか。
（1) ブドウ球菌 ――― 穀類、牛乳
（2) サルモネラ ――― 卵、肉
（3) 腸炎ビブリオ ――― 生野菜
（4) カンピロバクター ――― とり肉
（5) ボツリヌス菌 ――― 缶詰、いずし
(1) aとb (2) aとe (3) bとc (4) cとd (5) dとe
(1) aとb (2) aとc (3) aとcとd (4) bとcとd (5) a〜dのすべて
71 71 食品衛生の法令に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
71 平成7年に改正された食品衛生法の改正要点についての記述である。誤っているのはどれか。
71 食品に関与する微生物についての記述である。正しいものの組合わせはどれか。
71 食品の変質に関する記述である。誤っているのはどれか。
71 ある食品添加物とその使用目的別分類との組合せである。誤っているのはどれか。
71 次の文章は食品添加物に関する記述である。誤っているのはどれか。
71 経口的寄生虫病についての記述である。誤っているものはどれか。
71 加工食品に使用される食品添加物表示法についての記述である。誤っているのはどれか。
71 環境汚染物質についての記述である。誤っているのはどれか。
141 最近の食中毒の動向についての記述である。誤っているのはどれか。
141 食品の変質の防止についての記述である。誤っているのはどれか。
141 食品衛生法による冷凍食品の保存基準温度として定められているものはどれか。
141 食品衛生管理者となりうる者についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 牛乳の成分規格の1つとして一般生菌数は1mlあたり5,000以下でなくては
ならない。
b ソーセージなどの加熱食肉製品には中心温度が63℃、30分加熱の製造基準が
ある。
c 冷凍食品の保存基準は−15℃以下の温度である。
d 生食用生鮮魚介類はすべて大腸菌群が陰性でなくてはならない。
(1)aとb (2)aとd (3)bとc (4)bとd (5)cとd
72
a ポンプで脱気しながら食品容器内を真空にする保存方法は、酸素が除去されて
いるので、すべての微生物の増殖を防止することができる。
b 食品を煙でいぶす保存方法は、食品の脱水・乾燥だけでなく、煙に含まれるホ
ルムアルデヒドなどの化学物質の防腐作用を利用したものである。
c 食品のpHを酢酸などで低下させれば保存性を増す。しかし、病原菌や食中毒
菌はpH3.0以下でも増殖が可能なので、これらの細菌には無効である。
d 窒素や二酸化炭素を用いて食品容器内の空気と置換する、いわゆる不活性ガス
を用いる方法は、食品中の脂質の酸化を防止している。
(1)aとb (2)aとd (3)bとc (4)bとd (5)cとd
73
(1) ボツリヌス中毒の原因食は乳製品が多い。
(2) サルモネラ中毒は魚介類で起きたことはない。
(3) 腸炎ビブリオ中毒はにぎりめしなどでんぷんの多い食品と深い関係がある。
(4) カンピロバクター中毒は鶏肉を原因とするものが多い。
(5) ウェルシュ菌中毒は生野菜を原因食とするものが多い。
74
(1) 使用基準は、国民栄養調査等によって推定される添加物の摂取量がADI(1
日摂取許容量)に一致するように定められている。
(2) 使用基準は、既存添加物名簿に収載されている添加物には定められておら
ず、指定添加物に厳格に設定されている。
(3) 「動植物から得られた物、又はその混合物で、食品の着香の目的で使用され
る添加物」にも使用基準が定められているものがある。
(4) 使用基準は、主として添加物の生理作用からみて、食品に使用するには特に
注意を要するときに定められる。
(5) 対象食品、使用量、使用目的、使用方法などを制限する使用基準のない添加
物は、安全性に問題がないため表示も免除される。
75
(1) HACCPとは危害分析重要管理点の頭文字である。
(2) わが国ではすべての食品製造工場で、このシステム導入が義務づけられている。
(3) HACCPは微生物による危害防止のみに適用できる。
(4) 本システムを導入した食品工場では製品のすべてを検査しなければならない。
(5) 本システムを導入すれば安全確認の記録は不要である。
a 食品衛生法でいう食品衛生とは食品のみでなく、添加物、器具なども対象とし
ている。
b 学校および病院の給食施設は開設にあたって、厚生省の営業許可をとらなけれ
ばならない。
c 市販の超高温殺菌乳は一般生菌数がゼ□でなくてはならない。
d 食品の放射線殺菌は一定の照射レベルであればすべての食品に認められている。
e 「食品衛生管理者」は当該施設地の都道府県知事に届け出る必要がある。
(1)aとb (2)aとe (3)bとc (4)bとd (5)cとe
72 微生物の増殖に関する記述である。正しいもの組合せはとれか。
a 微生物の増殖はpHによって影響を受ける。酵母やカビの増殖に最適なpHは、5.O〜6.0である。
b 腸炎ビブリオは水生微生物であり、夏季(7〜9月)には淡水中で増殖する。
c 中温微生物とは、その発育最適温度が25〜40℃の中温域にある微生物をいい、ネズミチフス菌や腸管出血性大腸菌が含まれる。
d 食品を氷結晶生成帯(一1〜一5℃)以下に凍結すれば、微生物の増殖は抑制されるが、死滅するとは限らない。
(1)abのみ (2)acdのみ (3)bcのみ (4)dのみ (5)a〜dのすべて
73 微生物およびその増殖に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 微生物の増殖に必要な水分量を水分活性(Aw)で表わす。食品中に存在する水分の総量が多ければ水分活性の値は1.0に近づく。
b 細菌は分裂によって増殖する。世代時間とは分裂から分裂までの時間をいい増殖が早いか遅いかの指標となるので、食品衛生対策の上で重要である。
c 枯草菌は好気性菌、病原大腸菌は通性嫌気性菌、ボツリヌス菌は偏性嫌気性菌に属する。
d 細菌の増殖曲線のうち、定常期(静止期ともいう)とは、分裂に要する世代時間が一定で、細胞数が指数的に増加する時期をいう。
(1)aとb (2)aとc (3)bとc (4)bとd (5)cとd
74 食中毒細菌の性状についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 黄色ブドウ球菌はエンテロトキシンを産生する。
b サルモネラの至適発育食塩濃度は3%である。
c カンピロバクターは微好気的条件でよく発育する。
d ウエルシュ菌は芽胞形成の好気性菌である。
e エルシニア菌は20℃では増殖することができない。
(1)aとb (2)aとc (3)bとd (4)cとd (5)dとe
75 サルモネラ食中毒についての記述である。誤っているものの組合せはとれか。
a 平成9年におけるわが国の食中毒患者数はサルモネラによるものが第1位である。
b 食品との関係では卵を原因食品とするサルモネラ食中毒が増加している。
C サルモネラの汚染率は殻付き卵より液卵の方が高い。
d サルモネラは75℃、15分の加熱でも死滅しないため食中毒を起こしやすい。
e サルモネラは8℃以下の低温でも十分増殖する。
(1)aとb (2)aとc (3)bとc (4)bとe (5)dとe
(1)添加物の項目から天然添加物を削除した。
(2)総合衛生管理製造過程の承認制度を導入した。
(3)食品輸入手続きの提出を書類からコンピューターによるものも可とした。
(4)飲食店営業許可有効年限を2年から4年とした。
(5)食品衛生推進員委嘱制度を創設した。
72 細菌性食中毒の原因食品および汚染源についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)黄色ブドウ球菌は健康人からもしばしば分離される。
(2)腸炎ビブリオは家畜が保菌している。
(3)鶏卵によるサルモネラ食中毒が世界的に増加している。
(4)カンピロバクター食中毒は鶏肉によるものが多い。
(5)乳児ボツリヌス症の原因食品はハチミツである。
73 腸管出血性大腸菌O-157に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a O-157の多くはベロ毒素を産生する。
b 菌は耐熱性があり、75℃、10分でも死滅しない。
c 子どもではきわめて少い菌量で感染する。
d 発症患者の6〜7％にHUS（溶血性尿毒症症侯群）の症状がみられる。
e 本菌による感染でまだ死亡例はでていない。
(1)aとbとc (2)aとcとd (3)bとcとd (4)bとdとe (5)cとdとe
74 微生物の殺菌や消毒に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)殺菌と消毒とは同意語に用いられ、病原微生物を殺したり、不活化したりして、感染を起こさせないようにすることをいう。
(2)消毒用としてのエタノールは25〜80v/v％溶液(15℃)が用いられ、無芽胞菌とウイルスに有効であるが、芽胞には無効である。
(3)加熱による殺菌方法には乾熱加熱と湿熱加熱があるが、前者の方が後者に比べて高温長時間の加熱を必要とする。
(4)次亜塩素酸ナトリウムは水道水、野菜、食品製造用器具などの殺菌に用いられ、高度サラシ粉と同様に漂白作用もある。
(5)逆性石けんは無色・無臭性のため手指の消毒などに使用されるが、石けんや洗剤が混入すると効力は低下する。
75 食品添加物に関する記述である。誤っているのはどれか。
a 回虫―――――――野菜、糞便
b 肺吸虫――――――マメタニシ、淡水魚
c 有鉤条虫―――――マメヒツジ
d アニサキス――――オキアミ、海産魚
e トキソプラズマ――ネコ、ブタ
(1)aとb (2)aとe (3)bとc (4)cとd (5)dとe
a 大腸菌群の検出は，経口伝染病や食中毒を起こす病原菌汚染の可能性を示すものである。
b 食品中での乳酸菌の増殖は水素イオン濃度を上昇させるので腐敗を促進させる。
c みそやチーズ等の発酵食品は製造の最終過程で微生物の働きを止めることによってでき上がる
d 缶詰食品が腐敗しないのは，加熱による殺菌と酵素の失活によるものである。
e 食品中の微生物の増殖には栄養分と温度の条件は不可欠であるが，自由水と酸素の影響は受けない。
(1)aとb (2)bとc (3)cとe (4)aとd (5)dとe
72 食中毒の原因物質についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)腸管出血性大腸菌O-157：H７はベロ毒素を産生する
(2)腸炎ビブリオは3％の食塩濃度で最もよく増殖する。
(3)セレウス菌は芽胞を形成し，土壌中に生息している。
(4)カンピロバクタ−は微好気性菌である。
(5)食中毒を起こす菌はすべて10℃以下では増殖できない。
73 自然毒による食中毒についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)フグ中毒の原因物質テトロドトキシンは、熱に対して安定なので、加熱処理後でも中毒はおこる。
(2)麻痺性貝毒や下痢性貝毒のいずれも一定の規制値が定められており、それをこえる場合は食品衛生法の規定に違反するものとされる。
(3)わが国で発生するキノコ中毒の大半を占めるツキヨタケは、その有毒成分が脳神経系に作用するため幻覚や神経麻痺をきたす。
(4)ハシリドコロはその若芽がフキノトウと誤認されやすく、摂食後数時間以内に意識障害をきたし、興奮期には狂騒状態を呈す。
(5)動物実験によればワラビにはアルカリ処理によって破壊される発がん物質が含まれ、膀胱や小腸に腫瘍を発生させる。
74 化学性食中毒に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)ヒ素は排泄が緩慢で、組織に蓄積されやすく慢性中毒をおこす。
(2)鉛は微量でも蓄積性があり、食品添加物の不純物として検査の対象となっている。
(3)無機水銀は、有機水銀よりも毒性が強い。
(4)くん製品には微量のホルムアルデヒドが含まれる。
(5)燃料用変性アルコールは、メタノ一ルが加えられている。
75 食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)栄養強化を目的とする食品添加物はない。
(2)dl-α-トコフェロールは食品添加物として使われることはない。
(3)最終食品に残留しなければ食品添加物とはみなされない。
(4)β-カロチンは着色料として使われる。
(5)食品に漂白剤を使うことは禁止されている。
(1)食品中の酸化酵素はビタミンCを不活化したり、褐変物質生成の原因となったりする。
(2)油脂を含む食品では、不飽和脂肪酸が酸化される。
(3)光過敏症の原因となるフェオホルバイドは、カロテノイドから生成する。
(4)食品中の揮発性塩基窒素量の測定は腐敗の判定に利用される。
(5)魚肉は鮮度の低下に伴ってATP、ADP、AMPが減少し、イノシン、ヒポキサンチンが増加する。
72 わが国の最近の食中毒発生状況に関する記述である。正しいものの組み合わせはどれか。
a 年次事件数は年々減少傾向にあり、1事件当たりの規模も小型化している。
b 夏期（7月から10月にかけて）に発生事件数の多いのは細菌性のものが多いためである。
c 死者数は年間10人以下であるがそのほとんどは細菌に起因する。
d 化学物質による食中毒は患者数で全体の1％にも満たない。
e わが国では植物性の自然毒による食中毒は発生しない。
(1)aとb (2)aとe (3)bとd (4)cとe (5)cとd
73 サルモネラ食中毒に関する記述である。誤っているものの組み合わせはどれか。
a サルモネラは家畜がある程度保菌している。
b サルモネラの汚染を受けやすい食品は肉、卵などの動物性食品である。
c 食中毒患者数は、サルモネラを病因物質とするものが最も多い。
d サルモネラ食中毒の症状は水様下痢が主徴で発熱はない。
e サルモネラ食中毒は冬期間はまったく発生しない。
(1)aとb (2)aとe (3)bとc (4)cとd (5)dとe
74 マイコトキシンに関する記述である。正しいのはどれか。
(1)アフラトキシンB1は熱に不安定で、高圧釜で処埋すればほとんどが分解する。
(2)アフラトキシンの食品汚染とヒト肝がんの発生率との地埋的分布に相関がある。
(3)黄変米毒素は、黄カビに属するペニシリウム属によって産生される。
(4)コウジカビはマイコトキシンを産生しない。
(5)麦角アルカロイドは赤カビの産生するマイコトキシンである。
75 食品添加物の1日摂取許容量（ADI）についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)ADIは、その量を一生涯摂取してもヒトになんら影響の現れない量で、mg/体重(kg)/日で表される。
(2)ヒトを使ってADIを求めることは不可能なため、ラットなどの実験動物で得られた結果をヒトに外挿して、算出している。
(3)外挿に当たっては、ラットなどの動物によって毒性の現れないLD50値（半数致死量）に安全係数として1/100を乗じてADIが求められる。
(4)食品添加物の使用基準は、食品からの摂取量がADIを超えないように定められている。
(5)合同食品添加物専門家委員会は、世界的レベルでADIを設定している。
(1)過酸化水素―――――――漂白剤
(2)リボフラビン――――――着色料
(3)dl-α-トコフェロール――栄養強化剤
(4)臭素酸カリウム―――――小麦粉処理剤
(5)エリソルビン酸―――――酸化防止剤
72 次の文章は有害物質等による食品汚染に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)旧ソ連原子力発電所事故に係わる輸入食品の放射能については食品全般にわたって暫定限度が決められている。
(2)魚介類中のPCBの暫定的規制値は、遠洋沖合魚介類と内海内湾(円水面を含む)魚介類で異なっている。
(3)魚介類中の水銀の暫定的規制値は毒性の強いメチル水銀のみが決められている。
(4)農薬が登録される時には対象作物と安全使用基準(使用時期、使用量、回数等)が決められる。
(5)すべての食品は抗生物質を含んではならない。
73 アレルギー様食中毒についての記述である。正しいのはどれか。
(1)食品中で10万個/g以上に増殖した腐敗細菌を摂取することによって発症する。
(2)食品中で腐敗細菌が増殖する際に産出する菌体外毒素によって惹起される。
(3)原因物質である有毒アミンは、食品中の各種アミノ酸に腐敗細菌の産生する脱炭酸酵素が酸性下で作用して生ずる。
(4)サンマ、イワシなどの赤身の魚の干物や加工品によるものは、それらの食品にもともと存在する多量の有毒アミンが原因となる。
(5)特異体質の人が発症する食餌性アレルギー症状に類似しているが、その治療には抗ヒスタミン剤の投与は無効である。
74 食品の変質防止についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)乾燥や塩漬け、砂糖漬けによって食品中の水分活性を0.65以下に下させれば食品に付着するほとんどの微生物の発育を抑制することができる。
(2)燻煙法は、脱水、乾燥と同時に煙中のアセトン、クレオソート、ホルムアルデヒドその他微量の抗菌性物質を食品に浸透させる方法である。
(3)低温処理は微生物の生育の抑制と同時に食品自体の化学的変化や酵素反応による変性の抑制を期待する方法である。
(4)安息香酸、デヒドロ酢酸、ソルビン酸などの保存料やその塩類は、それ多が完全に電離する中性溶液で保存効果を発揮する。
(5)260nm付近の紫外線は、核たんぱくに損傷を与え殺菌力が強く、使用簡便などの利点がある反面、効果が表面的で陰の部分には届きにくいなどの欠点がある。
75 食品衛生法に基づく用語の定義に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)化学的合成品とは、元素(又は化合物)に分解反応以外の化学反応を 化学的手段により起こさせて得られた物質をいう。
(2)添加物とは、食品の製造の過程又は食品の加工、保存を目的として使用される物をいう。
(3)食品とは、医薬品及び医薬部外品を除くすべての飲食物をいう。
(4)容器包装とは、食品又は添加物を容れたり、包んでいる物で、授受する場合、そのままで引き渡すものをいう。
(5)器具とは、水産業などにおける食品採取に供される機械、器具をはめ、直接、食品又は添加物が接触する製造、調理などのすべての物をいう。
(1)化学的合成品については指定されたもの以外を食品添加物として使用してはならない。
(2)最終製品の食品中に残留しないものは食品添加物にはならない。
(3)天然添加物は一部使用制限されているものもある。
(4)天然に存在するものを化学合成した場合は食品添加物としての指定を受ける必要がある。
(5)食品添加物の安全性試験で得られるLD50は数字が小さいほど毒性が強い。
72 次の文章は食品を汚染する有害物質に関する記述である。誤っているものの組合せはどれか。
a 環境中に徴量に存在していても生物濃縮や食物連鎖によって食品中の濃度が高くなることがある。
b 食品中の抗生物質は残留することが認められており、残留限度量(基準値)が設定されている。
c DDT,BHC,PCBなどの有機塩素系物質は脂肪の多い組織に蓄積しやすい。
d 食品中のベンゾ〔a〕ビレンの量は調理法によって異なり、焼き方が強いと減少する。
(1)aとb (2)bとc (3)cとd (4)aとc (5)bとd
73 腸炎ビブリオによる食中毒についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)長年食中毒の発生件数、患者数とも、第1位を占めていたが、最近 サルモネラにとって替わられた。
(2)食中毒の原因食品は依然として魚介類が最も多く、その病因物質としては本菌が最も多い。
(3)魚介類の生食も3%食塩水で十分に洗った後に食べれば、本菌による食中毒の恐れはない。
(4)本菌による食中毒は、一次汚染、二次汚染を問わず多量の菌体が消化管粘膜に直接作用しておこる。
(5)菌量が十分な感染量に達していても食品に異常臭をまったく感じさせないので、みかけ上の鮮度で食品の良否を判定できない。
74 化学性食中毒についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)不飽和度の高い脂肪酸を含む油脂は、空気中の酸素や熱等によって自動酸化をうけて下痢や腹痛をおこす過酸化脂質が形成される。
(2)野菜類に含まれる硝酸から還元されてできる亜硝酸と魚や食肉に存在する2級アミンとが酸性下で反応して、発がん性の知られているニトロソアミンが生成される場合がある。
(3)くん製品や焼き魚、ステーキ等の加熱食品中に微量含まれるベンゾ〔a〕ピレンは、生体内で代謝活性化されてはじめて発がん性を発揮する。
(4)アミノ酸あるいはたんぱく質の高熱分解物やその含量の高い加熱調理食品の中から、変異原性ばかりでなく発がん性のある異環状アミ
ンが分離されている。
(5)アレルギー様食中毒の原因物質である有毒アミンは、サバやイワシなどの赤身の魚の加工品に増殖した腐敗細菌の脱アミノ作用によって産生される。
75 食品衛生法に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)食品、添加物、器具又は容器包装に起因して中毒した患者を診断した医師は、直ちに最寄の市町村長にその旨を届けなければならない。
(2)この法律でいう食品とは、すべての飲食物及び薬事法に規定する医薬部外品をいう。
(3)食中毒の防止、食品添加物公定書の作成その他食品衛生に関する重要事項を審議するため食品衛生調査会を置くこととされている。
(4)食品、添加物、器具又は容器包装に関しては公衆衛生に危害を及ぼすおそれがある虚偽の又は誇大な表示又は広告はこれを行なってはならない。
(5)法律に基づき食品等の収去を行なう食品衛生監視員の任命はすべて厚生大臣が行なうこととされている。
(1)剛棘顎口虫の終宿主はブタである。最近の本虫による患者の増加は 、台湾、韓国、中国から輸入されたドジョウの生食が原因である。
(2)肝吸虫の成虫は人の肝臓(胆管)に寄生するが、その感染源は第二中間宿主であるモロコ、タナゴ、フナ、コイなどの淡水魚である。
(3)淡水産のモズクガニやサワガニを、不完全な熱処理で食べたり、棲息場所の河川水をそのまま飲用すると感染するものに肺吸虫がある。
(4)ヘビや野鳥の皮下には80〜100%マンソン裂頭条虫の幼虫が寄生しているので、地鶏と称する鶏肉や、ヘビ、カエル、淡水産魚の生食をさけないと、本条虫の感染のおそれがある。
(5)牛肉や豚肉あるいは羊肉などを、十分に熱を通さないで食べることは、広範裂頭条虫の感染原因となるので注意が必要である。
72 食品添加物に関する記述である。不適切なものはどれか。
(1)食品の製造の過程において、食品の加工もしくは保存の目的で食品に加えられるものは、すべて食品添加物である。
(2)食品衛生法上の化学的合成品とは、化学的手段により元素又は化合物に分解反応以外の化学反応を起こさせてえられた物質である。
(3)厚生大臣は、食品衛生調査会の意見をきき、必要かつ実用上安全とされる化学的合成品を食品添加物として指定できる。
(4)キャリーオーバー、加工助剤、栄養強化を目的として加えた食品添加物は、表示をしなくてもよい。
(5)食品添加物として用いた香料は、エステル類、エ一テル類、アルコール類に区別して表示をする。
73 細菌性食中毒に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)残りご飯を炒めて作るチャーハンやオムライスを原因とする食中毒に、セレウス菌中毒がある。この菌の芽胞は、100℃30分の加熱にも耐える毒素生産能もあることが知られている。
(2)学校給食での食中毒事例が多いエルシニアエンテロコルチカは、ネズミ、イヌ、ブタなどが保菌する腸内細菌であるが、低温(1〜4℃)でも良く発育する。
(3)カンピロバクター食中毒の原因菌は、牛、羊などの流産菌であるが、ニワトリやペット類の保有率も高い。給食施設での食中毒原因は、ニワトリの肉が汚染源であることが多い。
(4)ウェルシュ菌食中毒を予防するには、調理後急冷して5℃以下にするか、または、70℃以上に保温して芽胞の発芽を抑制するのも一つの方法である。
(5)ブドウ球菌による食中毒は、毒素型であるので、原因食摂取後発病までの時間は、感染型の食中毒よりも長く、また、発熱するのが一般的である。
74 最近の食中毒の発生状況に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a この10年間の年次別患者数は、毎年5万人を超えている。
b 月別発生事件数は例年7月〜9月におけるものが半数以上を占めている。
c 原因食品別には、最近の食生活を反映し、食肉類によるものが首位を占めている。
d 病因物質の判明したもののうち、細菌によるものが最も多い。
e 施設別には、家庭での中毒が最も多く、次いで飲食店、旅館の順となっている。
(1)aとb (2)bとc (3)cとd (4)dとe (5)bとd
75 農薬に関する記述のうち誤っているものはどれか。
(1)硫酸銅と生石灰の混合物であるボルドー液は殺菌剤として使用され、果実や野菜の黒点病やべと病に有効である。
(2)DDTやβ-BHCなどの有機塩素剤は、分解が遅く、環境中に長く残留する。
(3)1971年以降、パラチオン、テップ、DDT、BHC、ドリン剤、有機水銀剤の使用は禁止されている。
(4)有機リン剤やカルバメート剤は、アセチルコリンエステラーゼの活性阻害により交感神経系への刺激が毒性としてあらわれる。
(5)くん蒸剤の二臭化エチレンは植物防疫の目的で使用されてきたが、発がん性が認められ、輸入時の残留が規制されている。
(1)キャリーオーバー、加工助剤、栄養強化を目的とする添加物は、表示が免除される。
(2)各種の酵素、香料、酸味料などは、一括表示ができる。
(3)ナトリウム、カリウムなどの金属イオンのついた塩類は、Na,Kの化学記号を用いて、表示の簡略化をはかる。
(4)消費者関心度の高い着色料は、合成着色料か天然物かを明示する。
(5)保存料は「保存料(ソルビン酸K)」のように用途名と物質名を併記する。
72 食品の腐敗の記述である。誤っているのはどれか。
(1)魚類などの死後硬直は、筋肉中のたん白質アクチンとミオシン及びアデノシン三リン酸が関与している。
(2)生物の死後硬直状態では筋肉は酸性を呈するが、時間の経過に伴い筋肉はしだいに柔らかくなり、酸性から中性域に変りはじめる。
(3)魚肉の鮮度を判定する方法としてK値の測定がある。これは魚肉中のK濃度を測定することにより求められ、その値が20%前後のものは鮮度良好である。
(4)細菌学的には、一般に食品1g当たりの生菌数が107〜108に達した時、初期腐敗に入ったとみなされる。
(5)揮発性塩基窒素量による腐敗の判定は、新鮮なもので5〜10mg%、初期腐敗のもので30〜40mg%が一応の目安で行われる。
73 細菌性食中毒についての記述でる。正しいのはどれか。
(1)日本のボツリヌス菌中毒は、A型菌およびB型菌による“いずし”中毒が多い。
(2)日本の最近のサルモネラ食中毒は、腸炎ビブリオ中毒に次いで第2位を示し、腸炎菌(ゲルトネル菌)によるものが多い。
(3)カンピロバクター食中毒は、わが国の食生活の特徴を反映し、魚介類による場合が多い。
(4)黄色ブドウ球菌の毒素は、ボツリヌス菌毒素と同様に80℃、30分の加熱調理により分解される。
(5)ウェルシュ菌は、食品中で増殖する間にエンテロトキシンを産生する毒素型食中毒菌である。
74 自然毒に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)イガイ、ホタテガイなどは、有毒プランクトンの毒成分を蓄積する季節があるが、その毒成分は、サキシトシンという。
(2)アブラソコムツ、バラムツなどの大型の深海魚の肉質部には、ワックスが多量に含まれている。この中毒の特徴は、ドライアイスセンセーションを起こす。
(3)オニカマス、バラフユダイなどの熱帯地方のサンゴ礁周辺に生息する魚介類による食中毒は、シガテラ中毒と呼ばれるが、その死亡率は低い。
(4)昭和17年浜名湖で発生したアサリ中毒の原因は、ベネルビンと呼ばれる肝臓毒で、特定の時期、特定の水域で生息するアサリが、有毒プランクトンとの関連によって毒化したものと考えられている。
(5)イシナギ、メヌケ、サワラ、カンパチなどの肝臓を多量に摂取して起こる食中毒は、それらの肝臓に含まれるビタミンAが原因で、顔面や四肢の表皮の剥離が起こる。
75 食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)食品添加物の1日摂取許容量とは、動物実験によって毒性の現われない最大量(最大無作用量)に安全係数として1/100を乗じた値である。
(2)食品添加物の1日の摂取許容量とは、動物実験によって毒性の現われない最大量(最大無作用量)である。
(3)アスパルテームはフェニルアラニンとアスパラギン酸の混合物で砂糖の200倍の甘味がある。
(4)アスパルテームはフェニルアラニンとアスパラギン酸からなるジペプチドで砂糖の20倍の甘味がある。
(5)サッカリンナトリウムはサッカリンのナトリウム塩であるが水に溶けにくい。空気中では風化しやすく、乾燥すれば結晶水を失って白色の粉末となる。
(1)原子力発電所爆発事故などで放出されるストロンチウム90は、カルシウムと似た性質があるため骨に親和性が高く、骨髄の造血機能を障害する。
(2)清涼飲料水、農作物、魚介類には、それらの安全性確保のために、鉄や銅などの重金属類について規格基準や暫定基準値がある。
(3)PCBやDDTのような生体から排泄されにくい汚染物質は、食物連鎖を通ることによって、より末端に位置する生物へ濃縮移行されていく。
(4)最近、焼却炉や工場地帯の近隣水系から検出されているダイオキシンは、枯草剤245・Tに含まれていた催奇形性の強い有機塩素化合物である。
(5)食品を介して抗生物質を摂取すると、耐性菌の出現や菌交代症をまねくぱかりでなくアナフラキシーショックを起こす恐れがある。
72 経口寄生虫症に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)肝吸虫の感染は、淡水産の魚類(コイ、フナ、タナゴ、モロコなど)を十分熱を通さないで食べる料理から起こる危険がある。
(2)生きているサワガニやザリガニの肝臓、エラ、筋肉などに被嚢子虫として寄生して、終宿主である人への感染を待っているのは、肺吸虫である。
(3)グルメブームの到来で、台湾、韓国から輸入されたドジョウの「おどり」食いが原因で、剛棘顎口虫の感染がみられるようになった。
(4)アニサキスは、クジラ、イルカ、アシカなどの海獣類を終宿主とする寄生虫であるので、これら海獣類やサバ、イカの生食によって人に感染する。
(5)広節裂頭条虫は、マス、サケを第二中間宿主とするので、これらの魚類を新鮮なまま生食することによって人に感染し、腸管に寄生する。
73 食品の変質防止についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)真空包装は好気性菌の増殖を抑え、食品の保存性を高める方法として有効であるが、ボツリヌス菌の抑制については効果がない。
(2)紫外線の2600A付近の照射は、殺菌力は強いが、その効果は表面的であるので、食品に対しての効果は期待できない。
(3)冷凍食品は、−15℃以下で保存されなくてはならない。また、生菌数も食品の種類別に規定されている。
(4)放射性同位元素を用いた殺菌方法は、その有効性は認められているが、食品への利用は現在行うことは許可されていない。
(5)食品添加物の保存料であるソルビン酸は、pH中性域付近では抗菌作用が期待できないので、有機酸を同時に加えてpHを下げて用いている。
74 微生物に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 細菌の発育状態を観察すると、初めは全く増殖の見られない誘導期、ついで規則的に分裂する増殖期、増殖が止った定常期、死滅期と続く。
b 微生物の中には、酸素の存在の有無に関係なく繁殖する通性嫌気性菌、酸素の存在を必要としない偏性嫌気性菌などがある。後者の中には芽胞形成をする有害菌も存在する。
c 食品の衛生検査で大腸菌群の検出を行うのは、危険な病原性大腸菌の存在を発見して、事故の発生を未然に防止するためである。
d 食中毒を起こす微生物は、体内毒素型と体外毒素型に大別される。いずれの場合も人・動物に感染しなければ発病はしない。
(1)aとcとd (2)aとb (3)bとc (4)dのみ (5)a〜dのすべて
75 細菌性食中毒に関連した組合せである。誤っているのはどれか。
(1)腸炎ビブリオ――――好塩性――――魚介類
(2)ボツリヌス菌――――偏性嫌気性――いずし
(3)ブドウ球菌―――――耐塩性――――にぎりめし
(4)カンピロバクター――微好気性―――鶏肉
(5)サルモネラ―――――好気性――――穀類、豆類加工食品
(1)細菌性食中毒の発生時期は、7〜9月に最も多く、気温の低下する秋から冬にかけては減少するというパターンがくり返されている。
(2)発生件数は、最近やや減少しているが、患者数では相変らず同じ程度で、食中毒の規模の大型化傾向がみられる。
(3)原因食品と食中毒菌との間には関連がみられ、発生件数別では1位腸炎ビブリオと野菜類、2位ブドウ球菌と鳥獣肉、3位サルモネラと魚介類となっている。
(4)最近、カンピロバクターによる食中毒例が多く発生しているが、エルシニア・エンテロコリティカ菌による食中毒例は僅かである。
(5)原因施設として発生件数別にみると、飲食店が1位、家庭が2位であるが、患者数は飲食店、学校給食が多い。
142 生食用かきの成分規格および加工、保存基準である。正しいものの組合せはどれか。
a 細菌数は、検体1gにつき500,OOO以下であること。
b E,coli最確数は、検体100gにつき230以下であること。
c 海水100ml当たり大腸菌群最確数が700以下の海水域で採取されたものであること。
d 1O℃以下に保存すること。
e 清潔で衛生的な有蓋容器に収めるか、一般の包装紙にくるみ保存すること。
(1)aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとd (5)dとe
143 植物性自然毒についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)青梅にはアミグダリンという青酸配糖体が含有されており、これは酵素により分解されて青酸を生じ、多食すると中毒を起す。
(2)ソラニンと呼ばれる毒性物質は、じゃがいもの発芽部位と緑色部にあるので大量に使用する場合には、発芽部位や病変部位を完全に摘出しなければならない。
(3)大麦・小麦・ライ麦などが開花時に麦角病になると、この部にアルカロイドのエンテロトキシンが生成され、急性・慢性中毒を起す。
(4)有毒キノコの中毒患者は植物性自然毒の大部分を占め、毎年死亡者もみられることから、キノコについては良く知られている安全なもののみを食べるのがよい。
(5)ヒガンバナの地下茎には、強い嘔吐作用を呈するリコリンという有毒なアルカロイドが含まれているが、最近はこれによる食中毒は発生していない。
144 カンピロバクターについての記述である。誤っているのはどれか。
(1)カンピロバクターによる食中毒は、最近特に注目されており、昭和57年からは食中毒細菌として指定されるようになった。
(2)本菌は、古くから牛、羊の流産菌として知られており、鶏、犬、豚、牛などの腸内に常在している。
(3)人への感染は、これらの動物から直接または食品や水などを介して間接的に伝播するが、特に食肉が重要な感染源となっている。
(4)発育温度が比較的高温(31〜46℃)であり、30℃以下では死滅するので、５℃以下の低温に保存すれば安全である。
(5)本菌はごく微量でも食中毒を起こす可能性が高い。
145 紫外線による殺菌についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)直射日光に強い殺菌力があるのは、太陽光線中に含まれる紫外線のためである。
(2)260nm付近の紫外線は、核たん白質分子に共鳴して大きな熱エネルギーを与え殺菌効果を示す。
(3)現在市販されている殺菌灯は、低圧水銀灯といわれるもので、主として254nmの紫外線を放射する装置である。
(4)紫外線殺菌灯の大きな利点は、殺菌力が強い上に、効果が食品の表面にとどまらず深部にまで及ぶことである。
(5)紫外線の照射により、人体に皮膚炎や目の網膜炎をおこす危険性があるので、適切な防護対策が必要である。
(1)食品に食塩や砂糖を加えると浸透圧が増加し、同時に食品の水分活性も低下し、微生物の生育が抑制される。
(2)くん煙法は、食品を脱水、乾燥するばかりでなく、くん煙中の化学成分による抗菌性や抗酸化性を与え、効果を高めたものである。
(3)放射線照射法は、常温で殺菌が可能であるので、わが国でもじゃがいもおよびさつまいもの発芽防止に利用されている。
(4)オルトフェニルフェノールは、柑きつ類の防ばい剤に使用されるが、この場合表示することが必要である。
(5)エリソルビン酸は、ビタミンCの強化剤としてではなく、酸化防止の目的に限って使用が認められている。
142 食中毒に関与する細菌についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)腸炎ビブリオによる感染は、魚介類を生で食べる場合に比較的多くみられるので、塩気を含まない流水で十分に洗浄することが大切である。
(2)ボツリヌス菌の産生する菌体外毒素は、熱に対する安定性が高い。
(3)ウェルシュ菌は食中毒菌であるが、創傷感染症である「ガス壊疽」の原因菌でもあり、偏性嫌気性菌である。
(4)サルモネラ、病原性大腸菌など、感染型の食中毒細菌は、発症するためには一定量以上の細菌数の同時摂取が必要である。
(5)わが国では昭和57年にカンピロバクター、ナグビブリオなどが食中毒として新たに指定された。
143 マイコトキシン(カビ毒)についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)カビの生育には15〜16%の水分が必要であるので、食品の水分を低下させることは、カビの防止法として有効である。
(2)アフラトキシンは、発がん性が強く、ニトロソジメチルアミンと同等の毒性をもっている。
(3)マイコトキシンによる障害は激しい急性毒性よりも発がん性などの慢性的な危険性の方が大きい。
(4)マイコトキシンを産出するカビとしてアスペルギルス、ペニシリウム、フザリウムなどの属が知られている。
(5)マイコトキシンと抗性物質は共に真菌類(カビ)の産生する比較的小分子の化学的物質である。
144 微生物による食品の変質に関しての記述である。正しいのはどれか。
(1)みかん、オレンジなど柑きつ類は、細菌が表皮の傷から侵入し、腐敗させるので、保存料が塗布される。
(2)食肉は、シュードモナス、アクロモバクター、キサントモナスなどの菌によって汚染され、食中毒の直接の原因になる。
(3)赤身魚の筋肉中には遊離のヒスチジンが多く、細菌が増殖した場合には、脱炭酸されてヒスタミンが生成し、これが中毒の原因となる。
(4)干物は、水分活性が低いが、細菌の増殖によって変質がおこるので、最近では熱風乾燥が行われている。
(5)野菜を腐らせる主な原因は、水で洗浄した時に汚染する微生物によって引きおこされる。
145 食品の冷蔵、冷凍法に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)冷凍した食品を常温にもどすと筋束がゆるんで結締組織を損傷し、変敗しやすくなる。
(2)魚肉ソーセージ、魚肉ハム、特殊包装かまぼこには、1O℃以下に保存する保存基準が定められている。
(3)冷蔵庫は、冷気が循環しているが、庫内温度が一律でないので、冷蔵する食品によっては置き場所を考慮する必要がある。
(4)新鮮な魚介類に付着している水生細菌などは4〜6℃の冷蔵庫内でも増殖するので、冷蔵庫を過信してはいけない。
(5)0℃以下で食品を凍結すると食品中の細菌類は活動が遅くなり、あるいは停止し、ついには死滅してしまう。
(1)−30℃以下
(2)−20℃以下
(3)−18℃以下
(4)−15℃以下
(5)−10℃以下
142 次の食品のうち微生物学的基準の定められていないものはどれか。
(1)いくら、すじこ
(2)食肉製品
(3)清涼飲料水、粉末清涼飲料水
(4)生食用かき
(5)冷凍食品
143 我が国の昭和61年(一昨年)の食中毒発生状況のうち、発生件数、患者数、死者数について、それぞれ第1位を占める病因物質の記述である。組み合せとして正しいのはどれか。
発生件数(第1位)―――者数(第1位) ―――――死者数(第1位)
(1)ブドウ球菌――――カンピロバクタ――――動物性自然毒
(2)腸炎ビブリオ―――腸炎ビブリオ―――――ボツリヌス菌
(3)ブドウ球菌――――腸炎ビブリオ―――――ボツリヌス菌
(4)腸炎ビブリオ―――腸炎ビブリオ―――――動物性自然毒
(5)腸炎ビブリオ―――カンピロバクタ――――ボツリヌス菌
144 現境汚染物質に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)BHC,DDTは有機塩素化合物、PCBは塩素化芳香族化合物である。
(2)BHC,DDT,PCBはいずれも酵素作用や変化を受けやすく、水溶性でしかも、蒸気圧が非常に大きいという共通性をもっている。
(3)BHCとDDTは、環境や食品の汚染物質として注目され、昭和45年に製造が中止され、さらに昭和46年以降使用禁止になっている。
(4)PCBは昭和49年に、分解されにくく人体に蓄積され、慢性毒性がみられるとの理由で特定化学物質に指定された。
(5)果物、野菜、茶、豆類および米については「食品、添加物等の規格基準」によってBHCとDDTの残留基準が定められている。
145 ブドウ球菌に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 摂食後、発病までの潜伏期間は短かく、1-6時間、平均3時間前後である。
b 大量につくり、しかも長時間室温に放置するような折詰弁当、おにぎりなどが原因食品となることが多い。
c その毒素は熱に弱く、80℃30分の加熱で破壊される。
d 中毒症状は39℃以上の高熱と嘔吐が必要症状で、下痢血便も多くの患者にみられる。
e ヒトの皮膚、鼻腔、咽頭などに棲息し、化膿性疾患の起因菌となっている。
(1)a、c (2)c、d (3)a、b、c (4)b、c、e (5)b、d、e
a 大学において医学、歯学、薬学、獣医学、畜産学、水産学または農芸化学の課程を修めて卒業した者。
b 栄養士で、公的機関において2年以上食品衛生行政に関する事務に従事した者。
c 厚生大臣の指定した食品衛生管理者の養成施設において、所定の課程を修了した者。
d 栄養士、調理師であって、保健所の行う食品衛生責任者養成講習会を修了した者。
e 食品衛生管理者を置かなくてはならない製造業又は加工業において、食品又は添加物の製造又は加工の衛生管理の業務に3年以上従事した者。
(1)aとb (2)aとc (3)bとc (4)bとd (5)dとe
142 微生物の増殖と環境についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)偏性嫌気性菌とは、酸素が存在しなければ増殖できないものをいう。
(2)細菌の大部分は、pHが中性附近の環境で増殖しやすい。
(3)カビは細菌に比較して、水分活性の低いところでも増殖できる。
(4)サルモネラ、黄色ブドウ球菌などの食中毒細菌は、5℃以下では増殖できない。
(5)海水中に多く生息する好塩菌は、3〜5%の食塩濃度で最もよく増殖する。
143 魚類(軟骨魚類を除く)の初期腐敗時における揮発性塩基窒素量(VBN)についての記述である。正しいのはどれか。
(1)O.1〜1.Omg%
(2)1.O〜1Omg%
(3)30〜40mg%
(4)60〜80mg%
(5)100〜200mg%
144 サルモネラ属に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 腸内細菌科に属する本菌属には、ネズミチフス菌のほか、腸チフス菌、赤痢菌、コレラ菌も属している。
b 本菌属による感染症には、腸チフス菌などによる経口伝染病とネズミチフス菌などによる食中毒の2種の病型がある。
c 我が国で発生する本菌属による食中毒は、ネズミチフス菌と腸炎菌(別名:ゲルトネル菌)の2菌種によるものが多い。
d 本菌属は、芽胞形成菌であり、熱抵抗性が高いので、加熱調理しても食中毒の原因となる。
e 本菌属の感染経路には、ネズミ、ゴキブリ、ハエなどによる食品の2次汚染もあるとされている。
(1)a、d (2)b、c (3)c、e (4)b、c、e (5)a、b、d
145 食品添加物の使用目的に関連した記述である。誤っているのはどれか。
(1)野菜、果実の貯蔵のための添加物、こんぶなどの着色料として使用されていた硫酸銅は、昭和46年以後、使用が禁止されている。
(2)亜硝酸塩は、二級アミンと反応して発がん性物質ニトロソアミンを生成するとされているが、発色剤として古くから食肉製品などに使用されている。
(3)酸化防止剤に分類されているdl-α-トコフェロールは、ビタミンEの強化剤として使用することができる。
(4)可食性の原料から水蒸気蒸留や溶剤抽出によって得られる特定の天然着色料も昭和56年12月に、その使用基準が定められている。
(5)過酸化水素は、最終食品完成前に分解又は除去することを条件にして、現在でも殺菌料としてその使用が認められている。