＜食品加工学＞
76. 食品の保存法に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a. 真空濃縮法は、水分の沸点が高くなるため低温濃縮が可能であり、常圧濃縮に比較して成分め変色や熱による
分解が少ない。
b. 真空凍結乾燥法は、水分を凍らせてから真空乾燥する方法である。食品を凍らせるため、ビタミン、たんぱく
質などの変化が大きいという欠点がある。
c. 乾燥食品は、食品中の水分が少ないため、食品成分と微生物で水を奪い合うことになり、微生物が増殖しにくい
食品である。
d. 塩蔵法は、食塩による浸透圧作用、水分活性低下、塩素イオンによる殺菌効果などを利用した保存法である。
(1)aとb (2)aとd (3)bとc (4)bとd (5)cとd
76. 食品の無菌充填包装に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) 果実飲料や牛乳などの液状の食品に利用できる。
(2) スライスしたハムやチーズなどの固型食品に利用できる。
(3) 無菌状態にした食品を無菌化していない容器に充填し、密封後加熱滅菌す
る。
(4) 包装材料は酸素や水蒸気が透過しにくいものを使う。
(5) 包装材料は落下強度が強く、製品が破損しにくいものを使う。
76 下記のものは、たんぱく質の変性にもとづいて製造された食品である。誤っているのはどれか。
76 保存食品に関する記述である。誤っているのはどれか。
76 食品の保存法に関する記述である。誤っているのはどれか。
76 食品の保存法に関する記述である。誤っているのはどれか。
76 りんごの皮を剥いた場合の記述である。正しいのはどれか。
76 果実の加工についての記述である。誤っているのはどれか。
76 化学的な加工法に関する記述である。正しいのはどれか。
76 食用油脂に関する記述である。誤っているのはどれか。
146 微生物を利用した食品に関する記述である。正しいのはどれか。
146 調味料についての記述である。誤っているのはどれか。
146 ベ一コン製造の記述である。正しいのはどれか。
146 微生物を利用した加工食品について、(主原料)一(製造に関係する主な微生物)一(製品)の関係を示したものである。誤っているものの組合せはどれか。
76
水分活性を下げているものはどれか。
(1) つくだ煮
(2) するめ
(3) レーズン
(4) 干し柿
(5) インスタントコーヒー
77
(1) 水産練り製品は、水さらしした魚肉に食塩を加えてすりつぶし、さらに副原
料を加え、型を整えて
高圧で成形したものである。
(2) ソーセージは、各種の肉をミンチにし、調味料、香辛料、ラードなどを加え
て練り合わせ、ケーシングに
充填した製品である。
(3) ジャム類は果実などを糖類とともに加熱し、さらに寒天粉末を加えて溶解
し、冷却して固めたものである。
(4) 生うどんは小麦粉の薄力粉に食塩水を加えよくこね、圧延してめん帯をつく
り、線状に切断したものである。
(5) 発酵乳の代表的なものにヨーグルトがある。これは、牛乳に酵母を加えて発
酵させたもので、ハードタイプとソフトタイプがある。
78
原材料 製品
(1) てんぐさ 寒天
(2) 卵白 メレンゲ
(3) 牛乳 チーズ
(4) 小豆 あん(餡)
(5) 小麦 粉ふ(麸)
79
(1) 発酵パンは小麦粉に水と酵母を加えてこねた生地を発酵させて膨化させ、焼
成してつくられる。
小麦粉以外の副原料である砂糖などは加えない。
(2) 納豆は蒸煮した大豆に納豆菌を接種し、発酵させた食品であり、大豆組織が
軟化して消化がよい。
(3) 日本酒、ビールなどはいずれもでんぷんを、直接酵母でアルコール発酵させ
て製造される。
(4) 減塩醤油は、普通醤油の半分の塩分であり、塩分を少なくして発酵させる。
(5) 米みそは大豆に米こうじと食塩を加えてつくられる。色が赤いほど塩分が多
い。
80
a 家畜の肉は、とちく後新鮮なほど食味が優れている。
b ハム・ソーセージ類では、一般に肉色を保つために亜硫酸塩が添加される。
c 肉類の缶詰は、通常pHが酸性側でないので、110〜120℃の加圧殺菌が必要
である。
d ソーセージ類の保存性は主として水分含量で決まり、水分の多いものは冷蔵す
る必要がある。
(1)ピータン(皮蛋)
(2)煮こごり
(3)湯葉
(4)かまぼこ
(5)ところてん
77 下記の食品の色、味あるいは香りの主成分は主に酵素反応によって生成される。誤っているものの組合せはどれか。
a 緑茶の色
b コーヒーの色
c にんにくの臭い
d メロンの香り
e しょうゆのうま味
(1)aとb (2)aとe (3)bとc (4)cとd (5)dとe
78 食品の保存法に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)食品の保存に際しては、食品の変質、腐敗の特性を理解し、その食品に適した方法をとることが大切である。
(2)微生物による食品の変敗を防止する方法の1つとして、高圧処理する加工法が一部の果実製品で利用されている。
(3)粉乳は牛乳から水分を除いているため微生物による変敗を受けにくい。
(4)微生物による食品の変敗、腐敗を防止すれば、食品の品質は良好に保持される。
(5)塩蔵はすぐれた保存法の一つであるが、高い濃度の塩分でも生育できる微生物がいるので注意が必要である。
79 食塩の働きについての記述である。誤っているのはどれか。
(1)小麦のグルテンの粘りを強くするので、小麦加工品の物性に影響する。
(2)ハム、ソーセージの塩漬けにおいて、ミオグ□ビンの変化を抑制し、赤い肉色を保持する。
(3)ポリフェノールオキシダーゼを阻害するので、酵素的褐変が抑制される。
(4)腐敗菌を抑制し、熟成をもたらすような乳酸菌や酵母の生育する菌相を誘導する。
(5)畜肉や魚肉の筋肉たんぱく質に働いて、保水性や結着性を増す。
80 食品の加工法についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)食品加工への微生物利用は、醸造食品、発酵食品など伝統的食品の製造で使用されている。みそ、しょうゆ、食酢、納豆などはその例である。
(2)水産物や農産物の乾燥に古くより利用されている天日乾燥は、食品の風味が損なわれにくい長所がある。こんぶ、稲などはその例である。
(3)製菓、製パンの際に用いられる焙焼法は、加熱により製品の表面に焦げめをつけ、加温するほか、焙焼香をつける。
(4)大豆豆乳中のたんぱく質と添加液中のマグネシウム、カルシウムのゲル化反応で豆腐が製造される。
(5)有機溶媒抽出法によって製造される油脂には、硬化油、バター、カカオバターなどがある。
(1)ロングライフミルクは、牛乳を130〜150℃、1〜3秒間、高温瞬間殺菌し、微生物を完全に死滅させた後、無菌充填してつくる。
(2)日本ではじゃがいもの発芽防止に放射線照射が許可されているが、これ以外の食品への使用は禁止されている。
(3)缶詰、ビン詰食品は外部からの影響を受けないため、永久に保存できる。
(4)たけのこ缶詰に認められる白濁物質は、主としてアミノ酸の一種であるチロシンである。
(5)冷凍魚介類や食肉類は貯蔵中に「油焼け」をおこしやすいので、表面を5mm前後の氷の膜でおおう。
77 下に示した青果物のうち、4℃の冷蔵庫に長く貯蔵して低温障害の起こらないのはどれか。
(1)リンゴ
(2)バナナ
(3)レモン
(4)サツマイモ
(5)パイナップル
78 食品の包装に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)食品の包装材料は食品衛生法によって容器、包材の規格と製造の基準が決められている。
(2)食品包装は品質保全、安全性保持、作業性、簡便性、商品性の向上などの目的で行なわれる。
(3)金属缶、ガラスビンなどで密封した食品に使用される金属、ガラスなどは包装材料には含まれない。
(4)食品包装に用いられるプラスチックフィルムには気体遮断性の良くないものもある。
(5)食品の包装材料として、可食性フィルムがあり、オブラートやアミロースフィルムなどがある。
79 JAS制度（日本農林規格）に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)JASマークのついた食品には品質基準が定められている。
(2)JASマークのついた食品はJAS指定機関により抜き取り検査されている。
(3)JASマークのついていない食品も流通している。
(4)JASマークをつけることができる食品は国産品に限られている。
(5)JASマークのついた食品、品名、原材料名、内容量等の表示が義務づけられている。
80 微生物を利用した食品についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)日本酒は蒸米のでんぷんをこうじで糖化し、酵母でアルコール発酵させて製造する。
(2)納豆は蒸した大豆が冷えないうちに納豆菌を接種し、発酵させて製造する。
(3)味噌は、食塩を減らし米こうじを多くし、熟成期間が短かいと色が薄く甘い味噌となる。
(4)しょうゆは焙った大麦と蒸大豆とにこうじを付け、食塩水を加えて長期間熟成させて製造する。
(5)チーズは、牛乳を乳酸発酵あるいはレンニンなどの酵素で凝固させ製造する。
(1)微生物に対する酸の増殖抑制作用は、pHが同じ場合有機酸より無機酸の方が強い。
(2)缶詰の缶にはスズメッキしたブリキが用いられている。
(3)殺菌とは大部分の菌を殺すことであり、滅菌とはすべての菌を殺すことである。
(4)氷結点以上で約15℃以下の温度域において、青果物の生理的変化が原因で起こる品質の変化を低温障害という。
(5)中温性細菌とは生育至適温度が約37℃にある細菌で多くの病源菌がこれに属している。
77 豆類の加工食品に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)ゆば、きな粉、納豆、豆腐、油揚げなどはいずれも大豆を原料としている。
(2)あずきが「あん」の原料に用いられる理由の一つは脂質が少なく糖質が多いからである。
(3)木綿豆腐と絹ごし豆腐の主な違いは、用いる豆乳の濃度と固め方の違いである。
(4)大豆はたんぱく質、脂質に富む食品であるが、消化があまりよくないので、古くから種々の加工品が工夫されている。
(5)生揚げは厚あげともいい、豆腐に小麦粉を衣として油で揚げたものである。
78 野菜・果物・きのこの加工食品に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)マーマレードはかんきつ類、いちご、りんごなどの果物を原料とする。
(2)ミックスジャムは2種類以上の果物を原料としている。。
(3)伝統的加工食品であるかんぴょう、切千し大根、干し柿、干ししいたけなどは水に漬けると元の状態にもどる。
(4)漬物は食塩の浸透圧作用により味がつくが、微生物などによる発酵作用はみられない。
(5)ジャム類はペクチンと糖の2成分によるゼリー化を利用して作られる。
79 牛乳・乳製品に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)ナチュラルチーズは乳を発酵または酵素処理してできた凝乳（カード）から乳清を除いて、固形状にしたもの、またはこれを熟成させたものである。
(2)プロセスチーズはナチュラルチーズ製造を自動化し、工業的に生産したチーズのことをいう。
(3)飲用乳には牛乳、部分脱脂乳などがあり、無脂乳固形分はいずれも8%以上である。
(4)ロングライフミルク（LL牛乳）は室温で2〜3カ月保存できる牛乳である。
(5)バターは乳から分離したクリームから脂肪分を集めて練り上げたもので、食塩添加の有無によって加塩バター、無塩バターに分けられる。
80 次のa〜dの甘味料のうち糖質系のものの組合せはどれか。。
a ショ糖
b アスパルテーム
c マルチトール
d サッカリン
(1)aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとc (5)cとd
(1)塩潰けによる肉、魚、魚卵などの保存法は、塩による滅菌作用を利用したものである。
(2)肉の急速凍結保存法は、解凍したときに元に近い状態に戻りやすい。
(3)果物、野莱などの氷温保存は、食品を凍結させることなく生きたまま、0℃以下で保存する方法である。
(4)水素イオン指数（pH）の低下を利用した保存法では同じpHなら塩酸や硫酸よりも酢酸、乳酸のほうが効果が大きい。
(5)CA保存は果物や野菜などが貯蔵中に放出する炭酸ガス、水分などを少なくして保存する方法である。
77 冷蔵に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)密閉空間であるから食品相互でにおいが移るので包装するか、密閉容器に入れる。
(2)包装をしなくても乾燥の心配はない。
(3)低温の食品には生育しやすい微生物がいる。
(4)果物のなかには低温障害を受けるものがある。
(5)食品を冷蔵庫に過剰に収納すると食品が氷結することがある。
78 包装に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)ポリエチレンフィルムはガラスより通気性が高い。
(2)ガラス容器では紫外線は透過しないが可視光線は透過する。
(3)アルミ缶は通気性がない。
(4)二酸化炭素を含む飲科を入れたアルミ缶の形状は、アルミ材の強度と二酸化炭素の膨圧との両方で維持されている。
(5)脱酸素剤はそのまま再使用できる。
79 穀類の加工品に関する配述である。正しいのはどれか。
(1)きな粉は小麦粉を加熱し、粉砕した食品である。
(2)強力粉は小麦粉のなかで最もたん白質含量が高く、麺類の製造に用いられる。
(3)強力粉、中力粉、薄力粉は製粉過程でたん白質量を調整して製造されたものである。
(4)ビーフンはうるち米からつくられ、白玉粉はもち米からつくられる。
(5)ゆばは、小麦粉を原科としてつくられる。
80 水産加工食品に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)練り製品は一般に加熱加工されているため保存性が高く、取り扱いやすい。
(2)寒天はテングサ、オゴノリその他の海藻を原科として製造され、食物繊維含量が多い。
(3)乾海苔は湿気を帯びるとビタミンC、カルシウムなどが減少し、色、香りが変わる。
(4)するめの表面に白粉が生じていることがあるが、これは菌体であるので食べられない。
(5)魚類のみりん干しは、調理した魚をくん液に浸し、取り出して天日乾燥して製造する。
(1)褐変したりんごは消化作用を妨げる。
(2)剥いたりんごを塩水にひたすと酵素作用が阻害されるので褐変しにくくなる。
(3)剥いたりんごを塩水にひたすと基質が不溶化するので褐変しにくくなる。
(4)剥いたりんごを塩水にひたすとpHが酸性にかたむくので褐変しにくくなる。
(5)りんごを素早くすりおろすと褐変しない。
77 アルコール飲料に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)酒類は、製造法の上から醸造酒と蒸溜酒の２種類に分類される。
(2)清酒は、麦芽と清酒酵母によって製造する醸造酒である。
(3)ビールは、こうじかびとビール酵母によって製造する醸造酒である。
(4)ぶどう酒は、ぶどう酒酵母単用で製造する醸造酒である。
(5)日本の酒税法で酒類とは、発酵エタノールが５度以上の飲料をいう。
78 穀類の加工品に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)精白米は、玄米から果皮、種皮、糊粉層などの糠層および胚芽を除いた米である。
(2)アルファ化米は、アルファアミラーゼによる酵素処理をした加工米である。
(3)小麦粉は、グルテン含量の多い順に強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉に分類される。
(4)乾めん類は、日本農林規格では、その形状および太さ等により区分されている。
(5)ライ麦パンは、酸発酵によってたんぱく質に粘性および膨化力を増強して製造される。
79 次は食品の加工保存に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)畜肉を冷凍したり、ハム・ソーセージに加工したりするには、屠殺後できるだけ速く処理することが、品質上重要である。
(2)冷蔵中の生鮮魚介類は、畜肉より低温細菌の汚染の可能性が高く、傷みがはやい。
(3)肉類、魚介類の缶詰は、ミカン、パイナップルなどの缶詰より、強い加熱殺菌の条件が必要である。
(4)食品を木酢液(くん液)につけた後、乾燥してくん製品にする方法を液くん法とよんでいる。
(5)油脂を多く含むレトルト食品の包装には、酸素透過を抑えるため通常アルミ箔などを含むラミネート膜が使われる。
80 乳製品についての記述である。正しいのはどれか。
(1)バター製造工程でクリームがバターになる時、油中水滴型エマルションから、水中油滴型エマルションに変る。
(2)ロングライフ(LL)牛乳は、室温に長期保存しても栄養素の変化がおこらないように作られている。
(3)調製粉乳とは、原料乳の乳脂肪量等を調整して製造した粉乳に用いられる用語である。
(4)チーズ製造工程でカゼインが沈でんする時、乳脂肪の大部分は上澄に残る。
(5)殺菌熟成チーズなど一部のチーズを除けば、乳製品製造上リパーゼは風味を損う要因と位置づけられている。
76 食品加工における酵素の利用に関する組合せである。誤っているのはどれか。
(酵素) (基質) (利用)
(1)インベルターゼ―しょ糖―――転化糖の製造
(2)ペクチナーゼ――ペクチン――果汁の清澄
(3)レンニン――――ガゼイン――チーズの製造
(4)ナリンギナーゼ―ナリンギン―みかん缶詰の白濁防止
(5)リパーゼ――――乳脂肪―――チーズフレーバーの改良
77 肉類の加工についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)ハム・ソーセージ製造で亜硝酸塩の添加量は、ニトロソアミンの生成の可能性を配慮して残存量O.07g/s以下に規制されている。
(2)家畜肉は、屠殺後死後硬直・解硬を経て熟成し、風味・加工性が改善されるので熟成の条件が重要である。
(3)ドライソーセージなどの一部のものを除けば、ハム・ソーセージ類は室温保存できないものと考えておかねばならない。
(4)コンビーフは塩漬け牛肉の缶詰で、加熱条件がきびしいため通常の煮た牛肉とは組織・風味が変化している。
(5)ハム・ソーセージが加熱調理した時、生肉のように収縮しないのは、燻煙成分でたんぱく質が変化し保水性が増大しているからである。
78 缶詰・レトルト食品についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)きっちりつまった肉類の缶詰は、滅菌に強い条件を必要とするので、缶は薄型につくられている。
(2)殺菌条件を高温短時間にするほど、同じ殺菌効果に対して品質の劣化が少ない。
(3)中性より酸性の食品の方が、強い殺菌条件(高温・長時間の加熱)を必要とする。
(4)脱気が不十分だと、製品の保存中に品質の低下を起こす可能性が大きくなる。
(5)食品を袋詰にして、加圧下100℃以下(通常120〜150℃)で殺菌したものを、レトルト・パウチ食品と言う。
79 異性化糖の性質を記述したものである。誤っているのはどれか。
(1)原材料はでんぷんである。
(2)酵素を用いて糖を異性化する。
(3)ブドウ糖と果糖が主たる成分である。
(4)砂糖にかわる甘味料としてしばしばつかわれている。
(5)食品添加物としての表示が必要である。
80 食品の保存に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)冷蔵は、一般には0〜10℃で保存する方法であるが、この温度範囲で生育する微生物が存在するので、長期間の保存はできない。
(2)水産物の冷凍保存では、貯蔵中の乾燥、酸化、変色等の冷凍やけ防止のために、食品の表面を氷衣(グレーズ)で覆う方法がとられる。
(3)塩蔵、糖蔵等浸透圧を利用する保存法において用いられる食塩と砂糖は、同一濃度で同程度の微生物生育阻止効果がある。
(4)日本における放射線照射による食品の保存は、1973年以来じゃがいもの発芽防止だけが許可されている。
(5)食品を煙でいぶすことにより、煙に含まれている抗菌性ならびに抗酸化性物質の作用や乾燥により、食品の保存性を高めることができる。
(1)りんごやぶどうを原料とした果汁の清澄化や透明果汁の製造には、ペクチナーゼがよく用いられる。
(2)果汁の製造で脱気を行うのは、ビタミンCの酸化防止や好気性細菌の繁殖防止などのためである。
(3)みかん缶詰の製造では、みかんの内皮を剥皮するのに酸とアルカリが用いられる。
(4)マーマレードの製造では、夏みかんの苦味物質であるヘスペリンジンを水さらしやアルカリ処理で除いている。
(5)日本農林規格によれば、果汁飲料の果汁含量は50%以上、果汁入り清涼飲料では10%以上50%未満とされている。
77 微生物利用食品について、(主原料)―――(主として関与する微生物)―――(製品)の関係を示したものである。誤っているものの組合せはどれか。
a 牛乳――――細菌単用―――――ヨーグルト
b かつお―――酵母単用―――――かつお節
c きゅうり――細菌単用―――――発酵ピクルス
d ぶどう―――酵母・細菌併用――ワインビネガー
e 精白米―――かび・細菌併用――米酢
(1)aとb (2)cとd (3)aとc (4)bとe (5)dとe
78 食品の包装についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)プラスチックは遮光性がなく、気体遮断性、防湿性、耐熱・耐低温性に乏しいものもあるので、ラミネートして用いられることが多い。
(2)果実・野菜は、蒸散作用により水蒸気が、包装内で飽和して蒸れたり、結露するので、適度な透湿性と気体透過性をもつ軟質ポリ塩化ビニルが適する。
(3)ポリエチレンをラミネートした紙容器は、軽量、安価で、無菌充填包装もできるので、牛乳をはじめ液体食品の包装に使われる。
(4)アルミ箔は酸・アルカリに強く、遮光性、耐乾性、気体遮断性にすぐれている。
(5)可食性フィルム包装には、飴などに使うオブラート、ソーセージに使われる可食性人工ケーシング、アミロースフィルムが使われる。
79 食用油脂についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)バターやマーガリンは、20%近くの水分で乳化されて作られているので、消化が良い。
(2)搾油後の油脂は、カロチノイドなどの色素が含まれるので、加熱して活性白土を加え吸着させ脱色する。
(3)植物から採油するには、油粕の残油量が少ない湿式融出方法が用いられ、種実類の採油に適している。
(4)すべての食用油脂には、品名、原材料名、内容量、製造年月日、製造者名の表示が義務づけられている。
(5)米糠にはリパーゼが含まれ、油脂の分解が起こる。採油後精製すると、風味や安定性が良好となる。
80 豆類の加工についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)豆腐は、豆乳たん白質の主成分であるグリシニンがカルシウム塩やマグネシウム塩などにより凝固する性質を利用してつくられる。
(2)油揚げは、水切りした豆腐を低温と高温で二度揚げしたもので、低温で揚げた時に組織が大きく膨化する。
(3)ゆばは豆乳を静かに加熱して、表面に生じた皮膜をすくい上げてつくった製品で、たん白質と脂質が多い。
(4)糸引き納豆は、蒸煮した大豆に細菌の一種である納豆菌を接種して発酵させた加工品である。
(5)あんは、あずきなどの豆類を蒸煮後、磨砕して細胞をこわし、でんぷん粒だけを集めた製品である。
(1)小麦粉の熟成には過酸化ベンゾールが用いられ、漂白とグルタチオンの酸化が行われる。
(2)渋柿の脱渋にアルコールや二酸化炭素が用いられる。柿の中の水溶性タンニンが溶出し、除去されるので甘くなる。
(3)グルコノデルタラクトンは豆腐の凝固剤で、加熱すると熱分解してpHが上昇し、豆乳たん白質を凝固させる。
(4)リンゴジュースの製造でアスコルビン酸の酸化作用を利用して、ポリフェノール類の褐変防止が行われる。
(5)かんぴょうの製造で亜硫酸が用いられるのは、酸化漂白による褐変防止と細胞の萎縮による乾燥性をよくするためである。
77 ガス貯蔵についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)空気中の酸素量を減らし不活性ガスを増やせば、食品中の脂質やビタミン類の酸化は抑制される。
(2)空気中の酸素量を減らし不活性ガスを増やせば、好気性微生物の繁殖は抑えられる。
(3)空気中の酸素量を適度に減らし二酸化炭素を増やせば、リンゴの保存期間は空気中よりも長くなる。
(4)リンゴを二酸化炭素中で低温で保存すれば、酸素を減らした空気中よりも保存期間はさらに延長される。
(5)香辛料や乾燥野菜は、二酸化炭素や窒素ガス中で保存すれば、虫害防止に有効である。
78 低温での食品の保存についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)食品の水分が凍り始める温度を氷結点といい、一般に−0.5〜−2℃のことが多い。
(2)冷蔵では、青果物、畜肉、魚類はいずれも氷結点に近い低温ほど品質の保持期間が長くなる。
(3)食品中の水分の大部分が氷結晶となる温度帯を最大氷結晶生成帯といい、通常−1〜−5℃のことが多い。
(4)良質の冷凍食品をつくるには、最大氷結晶生成帯を通過させる時の品温をできるだけ急速に低下させるとよい。
(5)保存中に冷凍やけを起こしやすい冷凍食品は、食品の表面に氷衣をつけるグレーズ処理を行うとよい。
79 塩蔵と糖蔵についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)塩辛、ジャムなどは水分は多いが水分活性が低いので、微生物が生存できず保存性が高い。
(2)食品は溶質の多い高浸透圧状態にすると微生物が生存できず貯蔵性が高くなる。
(3)食塩濃度18%のしょうゆは浸透圧が高くほとんどの微生物は繁殖しないが産膜酵母は繁殖する。
(4)同一濃度(%)の食塩としょ糖では、同じ浸透圧、水分活性を示す。
(5)食品の塩蔵は高浸透圧、酸素の溶存量、塩素イオン量、塩濃度などから微生物の繁殖抑制を利用したものである。
80 畜肉加工品についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)塩漬は、肉塊に塩漬剤を加え、一定期間堆積する。塩漬剤は食塩などと、食品衛生法に決められた亜硝酸塩が使われている。
(2)燻煙の目的は、風味の付与、煙成分による殺菌などであり、冷燻法(1O〜30℃)、温燻法(30〜50℃)、熱燻法(50〜80℃)がある。
(3)ソーセージは、塩漬肉を充填した肉製品であり、細切りし、調味料、練り合わせ、ケーシングに詰めて乾燥、燻煙、蒸煮などをおこない、製品とする。
(4)べ一コンは、多くのハムと異なり、ケーシングに詰められず、また、湯煮も行われない。
(5)日本農林規格ではハム類を、骨付ハム、ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、ラックスハム、プレスハム、混合プレスハムに分けている。
(1)液状の魚油や植物油を原料として水素を添加すると不飽和度が低くなり、融点が高くなって硬化油が得られる。
(2)マーガリンは、動植物性油脂や硬化油を主原料としたエマルジョンでW/O型のものが多い。
(3)食用植物油を冷却して生じた固体脂を除く工程をウインタリング(脱ろう)といい、得られた油をサラダ油という。
(4)米油は米の糠層と胚芽を、コーソ油はとうもろこしの胚芽を原料にして採油し、精製した食用油である。
(5)粉末油脂は、たん白質や糖質などの表面に油脂が被膜状に吸着されているので酸化されやすい欠点がある。
77 食品加工における酵素の利用に関する組合せである。正しいのはどれか。
(酵素名) (所在) (利用)
(1)リボヌクレアーゼ―――――細菌―――――――グルタミン酸ソーダの製造
(2)ナリンギナーゼ――――――酵母―――――――りんご果汁中の苦味成分(ナリンギン)の分解
(3)レンニン(レンネット)――子牛の第4胃、かび――牛乳の凝固による力一ドの生成
(4)インベルターゼ――――――かび―――――――乳糖の製造
(5)リパーゼ―――――――――酵母―――――――アミノ酸の製造
78 微生物と水素イオン指数(pH)の関係を示した記述である。誤っているのはどれか。
(1)食品と関連のある細菌の増殖pH範囲は3.5〜9.5、最適pHは7前後である。
(2)酵母が生育できるpH範囲は4.0〜7.5である。
(3)かびが生育できるpH範囲は2.0〜8.5である。しかしpH3.0以下になると、かびの生育は悪くなる。
(4)食品のpHが5.0以上では、細菌の増殖する可能性があるが、それ以下になると酵母が増殖し、さらにpH
4.0以下では、かびの増殖する可能性が大きい。
(5)食品pHの調節により微生物の増殖を制御することができる。その典型的な例は砂糖漬けや塩漬けである。
79 食品包装についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)食品包装材は、衛生的で耐水、耐酸・アルカリ、耐油性などが要求される。
(2)ラミネートフィルムは、プラスチックフィルムの欠点を補うために、2種以上の材質を組合せて作られる。
(3)ラミネート紙箱に殺菌した牛乳を入れ、無菌的にヒートシールしたものをLL牛乳といい、保冷の必要がない。
(4)レトルト食品は、気密性、耐熱性、ヒートシール性のあるラミネートフィルムを用い、缶詰に近く携帯に便利である。
(5)ポリエチレンは、安価で低温にも耐え、硬く穴もあきにくいので広く利用されている。
80 嗜好食品についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)緑茶は、不発酵茶で蒸熱により酸化酵素を失活して製造されている。
(2)ウーロン茶は、発酵茶の紅茶と不発酵茶の緑茶屑を原料とし、これを軽く蒸して製造される半発酵茶である。
(3)紅茶は、発酵茶でタンニン成分を酸化酵素で酸化重合して製造されている。
(4)コーヒーはコーヒー果実から果皮、果肉を脱肉して得られる種子を焙焼したものを粉砕して製造されている。
(5)ココアはカカオ種子中の苦味や渋味物質を減少させ、芳香を附与する目的で行う焙焼工程を経て製造されている。
(1)ヨーグルトは酵母と乳酸菌を併用してつくる。
(2)清酒は蒸米をこうじかびで糖化後、得られたろ液を清酒酵母でアルコール発酵させて製造される。
(3)ロックフォールチーズやブルーチーズの熟成にはペニシリウム属のかびが利用されている。
(4)こうじかびはアミラーゼとリパーゼの活性が強いので、日本の醸造食品の製造に広く利用されている。
(5)酢酸菌はグルコースを酸化して酢酸を生成する。このため食酢製造に利用されている。
147 食品の殺菌に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)紫外線殺菌法は、紫外線のエネルギーにより微生物の遺伝子や核たん白質を破壊し、殺菌する方法である。
(2)放射線殺菌は、プラスチック、乾燥食品、穀類など加熱殺菌しにくいものに有効であり、わが国では食品の殺菌に許可されている。
(3)マイクロ波殺菌は、マイクロ波を照射すると食品中の水などが激しく振動し、その摩擦熱で食品が加熱殺菌される方法である。
(4)赤外線殺菌とは、照射した赤外線が食品の表面で熱に変換し、ある程度の内部浸透作用も期待できる。
(5)無菌包装とは、主に液状食品を高温短時間殺菌し、これを殺菌した包装材料で無菌的に包装することである。
148 缶詰、レトルトパウチ食品に関する組合せである。誤っているのはどれか。
(1)脱気――変質防止――缶内面腐食防止
(2)レトルトパウチ食品――高温殺菌――金属箔・プラスチック
(3)冷却――好塩細菌の発育防止――フラットサワー防止
(4)塗装缶――肉製品――硫化物
(5)ラミネートフィルム――調理ずみ食品――レトルトパウチ食品
149 次は飲用牛乳、乳飲料に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)ロングライフミルクは、牛乳を高温短時間殺菌(HTST法)によってつくられる。
(2)濃厚牛乳は、普通の牛乳に乳脂肪分やそのほかの乳固形分を加えてつくる。
(3)低脂肪乳は、部分脱脂乳のものと、生乳に脱脂乳や脱脂粉乳を加えて配合した加工乳のものなどがある。
(4)還元乳は、脱脂粉乳に無塩バターまたはバターオイルを加えてつくる。
(5)乳飲料は、牛乳、乳製品を主要原料として、コーヒー、フルーツ、チョコレートなどを加えてつくる。
150 穀類の加工についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)玄米を搗精すると、精白米が92%、米糠が8%得られる。米糠からは米油がつくられる。
(2)精白米は、米糠が除かれていて脂質が著しく少ないので、玄米よりも保存性にすぐれている。
(3)小麦粉は他の穀粉とは異なり、粘弾性の強いグルテンを含んでいるので、パンやめん類に加工しやすい。
(4)製パンや製めん小麦粉に食塩を加えると、グルテンの粘弾性が強められる。
(5)マカロニやスパゲティの製造では、デューラム小麦を粗く粉砕したセモリナが用いられる。
(1)わが国の食塩は、イオン交換膜を用いて海水を濃縮後、さらに蒸発濃縮して製造される。
(2)上白糖の結晶表面には転化糖溶液がかけられているので、しょ糖含量はグラニュー糖よりも低い。
(3)濃口しょうゆの特色は、淡口しょうゆに比べて全窒素、エキス分、塩分ともに多いことである。
(4)米酢は、米でんぷんを糖化してアルコール発酵を行わせ、これを酢酸発酵させたものである。
(5)米みそは、蒸煮した大豆に米こうじと食塩を加えて混合し、発酵・熟成させたものである。
147 微生物利用食品の記述である。正しいのはどれか。
(1)ヨーグルトは主として酵母単用による食品である。
(2)しょう油およびみそは主としてかび・酵母・細菌併用による食品である。
(3)いか塩辛は主としてかび・細菌併用による食品である。
(4)かつお節は主として酵母単用による食品である。
(5)清酒は主としてかび、細菌併用による食品である。
148 めん類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)うどんは、小麦粉にうすい食塩水を加え、こねて延ばし、めん状に切ったものである。
(2)手延べそうめんは、小麦粉で作っためん生地の表面に油を塗り、細く引き延ばしたものである。
(3)中華めんは、小麦粉にかん水を加えてめん線化したもので、特有の粘弾性と色がある。
(4)ビーフンは、緑豆でんぷんを水で練り、熱湯中に押し出してめん線化したものである。
(5)マカロニは、デュラム小麦を粉砕した粉で生地をつくり、強い圧力で小さな穴から押し出して製造する。
149 レトルトパウチについての記述である。誤っているのはどれか。
(1)調理済食品を加圧加熱殺菌に耐えられる小袋に詰め、加圧加熱殺菌を行った食品である。
(2)缶、びんに比べ容器重量が少なく、耐強度性、遮断性、密封性、耐熱性、耐老化性に富み安全で安価である。
(3)異種の材料を多層にラミネートすることで、耐熱性、シール性、耐ガス透過性等相反する性質がカバーされる。
(4)日本農林規格では包装材料の条件として密封性と強度のみが規定されている。
(5)中層にアルミ箔等を用いたパウチは、フレキシブルな缶詰といわれ、食品の２年内外の貯蔵にも耐える。
150 燻製品に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)燻製品には、室温以下の温度で長期間燻乾する冷燻品、70〜80℃前後で短時間(5〜1O時間)燻乾する温燻品、100℃以上の高温でごく短時間燻乾する熱燻品がある。
(2)燻煙には、酢酸、ホルムアルデヒド、フェノール類など殺菌力をもつ物質が含まれているから、多くの微生物は燻煙中で短期間のうちに死滅する。
(3)殺菌作用をもつ燻煙中の物質は、たん白質その他の食品成分と化合してしまい、燻煙処理後の残余効果はほとんど期待できない。
(4)熱燻品は高温度の燻煙中で処理されているので腐敗しにくい。
(5)燻製品の貯蔵性は製品の水分活性に依存することが多い。
(1)豚の部分肉を整形、塩漬し、ケーシング等で円筒状または柱状等に包装してからくん煙し、湯煮または蒸煮したもの。
(2)豚の部分肉を整形、塩漬し、さらにくん煙したもの。
(3)豚肉のほか牛肉、馬肉、羊肉等の肉片を混合し、ケーシングに詰め、一つの肉塊からできたようにしたもので、乾燥、くん煙、湯煮または蒸煮したもの。
(4)主原料が畜肉、家兎肉、家きん肉(50%以上)で、副原料として魚肉、鯨肉等を混合してケーシングに詰め、一つの肉塊からできたようにしたもので、乾燥、くん煙、湯煮または蒸煮したもの。
(5)畜肉(牛、馬、豚、羊、やぎ)、家きん、家兎肉を主原料として繰り合せたもので、乾燥、くん煙、湯煮または蒸煮したもの。
147 液状食品を真空濃縮するときの記述である。誤っているのはどれか。
(1)製品の着色を防止することができる。
(2)製品に含まれる成分の熱分解を防止することができる。
(3)常圧濃続にくらべ、加熱温度を下げることができるので、廃蒸気や低圧蒸気を利用できる。
(4)芳香成分の放散を防止することができる。
(5)製品の変質が少ないので、復元性のよいものが得られる。
148 茶の加工品に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)緑茶は、茶樹の生葉を新鮮なうちに加熱して、茶葉中の酸化酵素を不活性化し、茶葉の緑色を保持させた製品である。
(2)紅茶は、茶葉中に存在する酸化酵素を利用して発酵させ、タンニンを酸化して紅色の色素に変化させた製品である。
(3)ウーロン茶は、茶葉を軽く加熱して酸化酵素の一部を失活させたのち、茶葉を発酵させた半発酵茶の一種である。
(4)煎茶は、露天園の茶樹から若葉を摘んで製茶し、番茶はその後の硬くなった葉を茎とともに刈って製茶したものである。
(5)玉露は、茶樹に覆いをし、日光をさえぎって生育させた若葉からつくられたもので、テアニンが多く旨味が強い。
149 加工食品の水分活性についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)食品の水分活性は、乾燥や脱水により水分を除いても、また砂糖漬け、塩漬けあるいは濃厚調味料を浸透させても低下する。
(2)貯蔵性が高い加工食品の水分活性は0.90以下であり、水分が少ないか、10%以上の食塩を含んでいるものが多い。
(3)水分が少なく、食塩および砂糖含量の多い加工食品は、水分活性が低く、貯蔵性がよい。
(4)かまぼこ類は水分が少なく、しかも食塩含量が多いので、水分活性が低く、貯蔵性がある。
(5)常温流通されている魚肉ハム・ソーセージには、高温殺菌したものと水分活性を調整したものとがあるが、後者は前者にくらべて水分が少なく、食塩および砂糖含量がやや多い。
150 プラスチックが食品包装に広く利用される理由についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)可塑性があり、シート、フイルム、びん型などに、容易に成形でき、安価である。
(2)性状の異なるプラスチックどうし、プラスチックと紙あるいはアルミ箔をはり合わせ(ラミネート)、相互の欠点を補い、新しい性状の包装材を得ることができる。
(3)比重が金属、ガラスより小で、酸、アルカリ、塩類などにおかされず安定である。
(4)熟による接着や超音波によって容易に接着し、密封できる。また、簡単に印刷できる。
(5)剛度や耐熱性が低く、防水性がない。
a 小麦粉――酵母―――――パン
b 大豆―――かび―――――納豆
c 米――――細菌・酵母――清酒
d ぶどう――酵母―――――ぶどう酒
e きゅうり―細菌―――――発酵ピクルス
(1)aとb (2)aとe (3)bとc (4)cとd (5)dとe
147 大豆とその加工品についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)大豆は、栄養価の高い食品であるが、組織が硬くて消化が悪い。また、不消化性の炭水化物を含んでいて大腸内でガスを発生しやすい。
(2)豆腐は、大豆の成分を熱湯で抽出し、凝固剤を用いて凝固させたもので、水分を除けば、たん白質と脂質が特に多い。
(3)絹ごし豆腐が、木綿豆腐よりも軟らかく滑らかであるのは、原料の豆乳濃度が木綿豆腐よりも薄いからである。
(4)凍り豆腐は、豆腐をいったん凍らせて解凍した後、脱水、乾燥した製品で、市販品の中にはかん水やアンモニアガスなどで膨軟加工をしたものが多い。
(5)油揚げは、薄く切った豆腐を120℃前後の油で揚げて大きく伸展させ、さらに200℃前後で揚げてきつね色にした製品である。
148 蒲鉾(かまぼこ)の製造原理に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)魚肉に食塩を添加してすりつぶすと、筋せんいからアクトミオシンが抽出され、これが絡み合って、高粘度の肉のり(すり身)ができる。
(2)成型したすり身を加熱すると、たん白質が凝固し、製品ができ上がるが、これは、アクトミオシンからなる網状組織が水を取り入れてゲル化するためである。
(3)魚肉に食塩を加えて調製したすり身を放置しておくと、やがてすり身は熱凝固したかのように弾力を失い、粘稠性を帯びる。この現象を'坐り'と呼んでいる。
(4)成型したすり身を加熱する場合、十分な温度が得られなかったり、熱のとおりが悪いと、指で押しただけで組織がくずれるような蒲鉾ができる。この現象を'戻り'または'火戻り"と呼んでいる。
(5)鮮度の低下した魚肉を原料として用いると、アクトミオシンが抽出されにくくなり、製品の足(粘弾性)がかなり低下する。この足を補強するため、でんぷんや卵白が使用される。
149 魚類のパーシャル・フリージング(PF貯蔵、半凍結貯蔵)についての記述である。誤っているのはどれか。
(1)魚類を比較的短期間(2週間ぐらい)貯蔵する場合には、一3℃ぐらいでパーシャル・フリージングする方が、氷蔵や凍結貯蔵するより鮮度保持に有効である。
(2)パーシャル・フリージングが魚類の鮮度保持に効果的であるのは、付着細菌のうち耐凍性の低い細菌が死滅し、一時的に生菌数が減少するためである。
(3)貯蔵期間が長びけば、生き残った耐凍性の高い細菌が徐々に増殖し、生菌数が増加するので、ついには腐敗する。
(4)パーシャル・フリージングが、鮮度保持にどのくらい有効であるかは、魚体に付着している細菌のフローラに関係する。
(5)パーシャル・フリージングは、魚体が耐凍性の高い細菌で汚染されている場合には有効であるが、耐凍性の低い細菌で汚染されている場合には効果的ではない。
150 ソーセージ用のケーシングは、一般に天然ケーシング、人工ケーシング及び合成ケーシングに大別することができる。次のうち、人工ケーシングに属し、牛や豚の皮を原料として作られる可食性のケーシングはどれか。
(1)牛腸、豚腸
(2)セロファン
(3)コラーゲンフィルム
(4)セルロースフィルム
(5)塩化ビニリデンフィルム